'Food labs', robots, Inteligencia Artificial y 'upcycling': las 4 macrotendencias que reinventarán el sector de la alimentación y transformarán la experiencia en los restaurantes
Reuters
- Las nuevas tecnologías ya forman parte del sector de la alimentación, por lo que los expertos empiezan a dibujar 4 macrotendencias claras que se consolidarán en los próximos años.
- Apostar por alimentos creados en laboratorios, Inteligencia Artificial, robots y economías circulares son algunas de las tecnologías disruptivas que han llegado para quedarse.
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Mientras muchas personas ven la tecnología como el futuro del sector de la alimentación, otras se dedican a hacerlo realidad. Para ellas, el futuro ya está aquí.
Ahora empresas de todo el mundo buscan con ansia encontrar nuevas formas de ofrecer experiencias totalmente distintas al cliente, gracias a tecnologías disruptivas del presente como asistentes de voz, Big Data, impresión 3D, robots o a través de realidades inmersivas, aumentadas o mixtas entre otras.
Aunque parezcan conceptos lejanos o futuristas, ya existen grandes mercados que giran en torno a esto, como el de proteínas vegetales sin soja valorado en 1,5 millones de dólares o el de la entrega de comida a domicilio que llegará a los 9.000 millones de dólares en 2025 a nivel mundial.
Además, con el estallido de la pandemia del coronavirus, sectores como el de la robótica han cobrado más importancia que nunca, ya que facilitan el distanciamiento social y evitan el contacto humano. Se prevé que en 2025 existan 4 millones de robots trabajando en 50.000 supermercados, según datos de ABI Research.
Sin embargo, al igual que la tecnología evoluciona, también lo hacen las demandas de los clientes. El prototipo de consumidor actual es alguien más consciente de la importancia del bienestar mental, no solo físico, un cliente que quiere personalización, que se siente cómodo con el delivery, pero que busca crear una conexión con la marca.
Actualmente el valor de los desechos de comida que malgastan los países del primer mundo está valorado en 46.700 millones de dólares, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), lo que lleva a muchos compradores a tomar conciencia en cuanto a la importancia de la sostenibilidad y seguridad alimentaria.
Juan Luis Moreno, partner y chief innovation officer de The Valley, ha explicado durante el Informe de tendencias Food&Restaurants: el viaje del producto que todos estos factores tecnológicos están entrando en juego para definir 4 macrotendencias que ya están transformando el sector de la alimentación en todo el mundo.
1. I+D+I aplicado al diseño y a la producción de alimentos
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Saber de dónde viene la comida es una cuestión que cada vez preocupa más a los consumidores. Tras el pasado brote de listeriosis que tuvo lugar hace unos años en España, y el interés por consumir productos frescos y de calidad, ha generado que el sector alimenticio se sumerja en el mundo del blockchain.
El blockchain una cadena de bloques, una nueva forma de entender cómo se maneja la información a través de internet, que permite conocer la trazabilidad de los productos, ya que la información queda registrada en millones de servidores.
Walmart e IBM ya están utilizando esta tecnología blockchain para detectar fallos en su cadena de suministros, lo que ayudaría a prevenir intoxicaciones y localizar dónde ocurrió el problema.
IMB Food Trust también se ha aliado con la cadena de supermercados Carrefour, siendo la primera empresa de distribución en España en implantar esta tecnología. La idea es que los consumidores puedan conocer toda la información de un producto en cuanto a trazabilidad con un lector de códigos QR y una aplicación, de modo que el usuario pueda comprar de forma segura.
En esa línea, muchas empresas ya están buscando formas de innovar y apostar por comida y bebida creada en laboratorios, como es el caso del fabricante de Budweiser y Beck's que esta desarrollando una cerveza de flor de sauco.
También está evolucionando una tendencia que se espera que triunfe en 2021, la carne in vitro, es decir, la creación de alimentos con sabor a carne a partir de células animales tratadas en food labs.
Ethica Meat, la competencia vasca de Bill Gates, propone una solución para los veganos gracias a esta nueva forma de consumir carne, ya que evita que estas personas acaben teniendo déficits de determinadas proteínas necesarias para el cuerpo sin la necesidad de sacrificar animales.
También existen los alimentos con sabor animal, pero creados a partir de proteínas vegetales, como la nueva hamburguesa de Burger King gracias a su colaboración con Beyond Meat, o nuevas iniciativas como Fazenda Futuro, una foodtech brasileña valorada en 100 millones de dólares que está haciendo hamburguesas a partir de soja o legumbres y manteniendo ese sabor de la carne intacto.
Sin embargo, los expertos alertan de que ahora mismo es un procedimiento muy caro, pero se estima que pronto la carne cultivada de alta tecnología sea un 60% más barata que la carne de wagyu, la más preciada del mercado.
"El proceso es muy caro en este momento, probablemente nuestro pollo de laboratorio cueste unos 100 dólares por nugget", cuenta Josh Tetrick, CEO de Just, la empresa conocida por sus opciones de mayonesa y huevos veganos.
Uno de los mayores referentes a nivel internacional es el LABe, el Basque Culinary Center, que se ha convertido en un centro de innovación gracias a la creación de un laboratorio de gastronomía digital con una sala experimental 360ª. Es cuestión de tiempo que se creen más laboratorios similares en todo el mundo.
2. 'On demand': nuevos productos y servicios basados en la conectividad
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Poder ofrecer los productos y servicios de una manera rápida y sencilla para el cliente se ha convertido en una de las prioridades del sector en 2020, en una época donde no siempre se puede ofrecer la experiencia completa de acudir al local.
Muchos restaurantes han optado por crear dark kitchens, es decir, cocinas dedicadas en exclusiva al servicio de entregas a domicilio para centralizar todo el reparto y ofrecer un mejor servicio
Taster es una de las primeras dark kitchens creada en 2017 por uno de los primeros empleados de Deliveroo, combinando automatización de la cadena de suministros y facturación con solución para el despliegue de servicios de entrega. Empresas como Telepizza también se han lanzado a esta tendencia en grandes ciudades como Madrid.
Otra inclinación en auge son los modelos de suscripción, no de Netflix, que también, sino de las membresías a la carta con servicio personalizado que está ofreciendo muchas marcas con una tarifa plana muy llamativa.
Un ejemplo de esto es Starbucks, que ha desarrollado un acuerdo con Uber Eats para contar con delivery de cafés a domicilio, o Carrefour, que se ha aliado con la startup de Fabián de MasterChef para ofrecer sus packs de comida en el supermercado pagando una cuota.
Pero sin duda, un punto clave de la comida a domicilio es la Inteligencia artificial, ya que facilita todo el proceso gracias a su tecnología.
Google ya está integrando nuevos servicios de delivery a través de su buscador, el servicio de mapas y su asistente de voz, o Burger King, que se ha aliado con Alexa para que puedas pedir sus hamburguesas a través del dispositivo.
Otra vertiente es la IA instaurada en los coches, es decir, la capacidad de pedir comida a través del propio coche, sin necesidad de aplicaciones ni un smartphone, eso es lo que ofrece Chevy, una empresa automovilística que ha añadido Domino's Pizza a su MarketPlace.
Asimismo, Fiat Chrysler Automobiles (FCA) ha lanzado un ecommercein-vehicle para pedir y pagar combustibles o alimentos y hacer reservas desde el coche.
También están empezando a aflorar propuestas como la de Walmart, que se ha asociado con la compañía de vehículos autónomos Gatik para repartir a domicilio sin necesidad de personal.
3. Nuevos modelos a nivel de retail y gestión donde prima la experiencia
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El rápido avance de la tecnología ha generado especial interés por los robots para que estos faciliten las tareas de los propios humanos.
Por eso, empresas tan importantes como Amazon ya están impulsando programas como Career Choice Program, para que sus trabajadores aprendan robótica.
Por otro lado, Walmart ya está introduciendo robots en 5.000 de sus 11.348 supermercados, donde este ejerce una labor de reposición, alerta, y tareas propias de los dependientes, lo que ha generado una polémica en torno a la eliminación de sus puestos de trabajo.
"¿Eso quiere decir que van a desaparecer puestos de trabajo? Sí, como en otros sectores van a desaparecer puestos de trabajo", afirma rotundamente Juan Luis Moreno. "Ya lo estamos viendo a la hora de hacer el check-in en aeropuertos o cajas de supermercados, pero también aparecerán nuevas posiciones que no existen hoy".
A pesar de que con el coronavirus comprar en físico se haya vuelto una tarea complicada, el CTIO de The Valley explica que el consumidor sigue valorando la experiencia física, por lo que muchos restaurantes y empresas están buscando estrategias para potenciar esto.
Un claro ejemplo de esto es el restaurante inmersivo The Place Inmersive, que proporciona una experiencia con vídeo 360º y tecnología que te permite disfrutar de los sentidos mientras comes.
En el caso de los supermercados, Moreno vaticina un futuro marcado por un modelo híbrido, donde convivan 3 dimensiones: la física, la online y la combinada, como ya está haciendo Hema, lo nuevo del gigante Alibaba.
4. Formatos de negocio innovadores basados en la economía circular
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Las empresas están buscando contribuir a una economía sostenible, tanto por voluntad propia como por la demanda de sus clientes.
Existen muchas formas de cuidar del medio ambiente, como por ejemplo aprovechando restos de comida para cocinar nuevos platos, como hace la startup social fundada en Copenhague Rub&Stub. Un trabajo que consiguen hacer realidad gracias a la ayuda de 100 voluntarios.
Otra estrategia es la reducción de plástico de los productos, algo que estaba teniendo mucho auge a principios de 2020, pero que con la pandemia se ha visto en retroceso. En cualquier caso, empresas como Ekoplaza Lab buscan combatir esto gracias a sus envases biodegradables a partir de celulosa vegetal. Parece plástico a simple vista, pero no lo es.
Alternativas como el upcycling o suprarreciclaje, es decir, la reutilización creativa también son propuestas interesantes para cuidar del planeta. Treasure8 es una empresa de upcycling de frutas y verduras que gracias a la tecnología aprovecha ingredientes que son aptos para el consumo, pero que son considerados desechos. Así crea nuevos alimentos.
Finalmente, como no podía faltar, la impresión 3D también supondría una opción eco-friendly, ya que permite crear alimentos a partir de ingredientes veganos, como es el caso de la compañía NovaMeat, que ha creado un bistec libre de carne hecho con una pasta de ingredientes veganos que incluyen arroz, guisantes y algas marinas.
En un futuro no tan lejano se podrán ver varias de estas tecnologías disruptivas conviviendo en un mismo espacio, complementándose unas con otras.
Existe un restaurante japonés con sede en Tokio llamado Sushi Singularity que pretendía ir un paso por delante del resto de competidores y arrasar con la combinación de todas estas innovaciones en su apertura en 2020.
Sin embargo, desde el estallido de la crisis del coronavirus decidieron que lo más sensato era postergar su inauguración y de momento no han puesto fecha.
Un restaurante donde el propio cliente envía una muestra orgánica propia al restaurante para que sea analizada y así poder ofrecerle un menú completamente individualizado según su perfil dietético.
Después lo traducen en sushi mediante impresión 3D con formas de lo más originales y espectaculares y son servidos por robots en el restaurante.
Otra de las propuestas que podrían cobrar especial relevancia en los próximos años es la creación de alimentos en condiciones ambientales adversas, para adelantarse a posibles problemas producidos por el cambio climático.
Un claro ejemplo de esto es la empresa Solar Foods, que ya está creando una proteína hecha a partir de electricidad, aire, agua y dióxido de carbono. De este modo se podrían crear alimentos de calidad cultivadas en condiciones con escasez de agua y altas temperaturas, una iniciativa conjunta de IRTA, Plant and Food Research y agricultores del Hot Climate Programme.
En cualquier caso, habrá que esperar para ver qué macrotendencias triunfan realmente en el sector de la alimentación, en un mundo donde la tecnología evoluciona por segundos.
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