5 jamones ibéricos de bellota con los que no puedes fallar y 5 fantásticos vinos para acompañarlos

El jamón de bellota 100% ibérico, procedente del cerdo ibérico español, es el manjar más exquisito que España ofrece al mundo. Por ello, su exigencia es máxima, ya que viene protegido, regulado y avalado por las  D.O.P. Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Jabugo.

Un jamón de bellota 100% ibérico procede únicamente del cerdo de raza ibérica -sus pezuñas son de color negro-, pertenece a las D.O.P. señaladas y se distingue por la singularidad de su textura, aroma y sabor, debido en gran parte a su alimentación, basada fundamentalmente en las bellotas que come en las dehesas.

En general, los jamones de bellota 100% ibérico son de aspecto alargado y estilizado y conservan su pezuña. Su peso debe ser de un mínimo de 4,5 kg y su consistencia firme, y a la vez untuosa, con la grasa visible tanto en el interior como en sus márgenes.

A 4.100 euros la pieza y criado en una dehesa de Huelva: así nace uno de los jamones más caros del mundo que rehúye de la fama

Su precio es más elevado que el del resto de los jamones, pero vale la pena probarlo, pues unos pocos gramos de tan suculenta delicia, que literalmente se funde en el paladar, es  más que suficiente para percatarse de sus notabilísimas propiedades organolépticas.

Navarretinto Ibéricos & Ferrer Bobet 2017

• Pieza entera 7’5 kg: 600 euros.

Nos trasladamos en primer lugar a Extremadura, en concreto al paraje de Navarretinto, situado en un valle repleto de jaras y encinas dentro de la sierra del Manzano, en Talarrubias (Badajoz). Allí se encuentra la explotación porcina Navarretinto, fundada en el año 2000, y dedicada a la cría del cerdo ibérico de la máxima pureza genética y calidad.

Entre sus propuestas, nos decantamos por su Jamón de Bellota 100% Ibérico de Pata Negra, con D.O.P. Dehesa de Extremadura. Es su pieza más codiciada y procede de cerdos ibéricos puros con más de 22 meses de edad y 160 kilos de peso. Jamones, que tras un proceso de salado, secado y maduración en bodega de alrededor de 36 meses, lucen un distintivo color rosado intenso con un primoroso tono brillante proveniente de su grasa infiltrada. Tiene una textura poco fibrosa y muestra una carne tersa y brillante. Su aroma es intenso, recuerda a la flora y a las bellotas de las que se alimentan los cerdos en la dehesa, y también tiene recuerdos a frutos secos. En boca es jugoso, untuoso, natural, delicadamente intenso y cada loncha pide otra más.

• Precio de la botella: 27,00 euros

Combinamos el jamón con una distinguida producción de la Bodega Ferrer Bobet, ubicada en la zona de Porrera, municipio catalán del Priorat. Ferrer Bobet 2017 es una producción que surge de viñedos plantados en terrazas que producen uvas cariñena, garnacha tinta, syrah y cabernet sauvignon, con las que se elabora este excelente tinto-coupage, considerado como uno de los mejores vinos de Cataluña.

Con una crianza en barricas de roble francés, -un 60% en barrica nueva durante 12 meses-, muestra un color cereza brillante y aromas especiados, a tabaco, minerales, a fruta negra madura y a tostados de la madera. En boca es elegante, balsámico, con taninos maduros, afrutado y buena persistencia final. 

Ibéricos COVAP & Bassus Finca Casilla Herrera 2016

• Pieza entera 7,5 – 8 kg: 590,00 euros

En la dehesa situada al norte de la provincia de Córdoba, entre encinas centenarias, alcornoques y quejigos, se halla el ecosistema propicio para cerdo ibérico. La firma Ibéricos COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches) se fundó hace 60 años y está acogida a las D.O.P. Los Pedroches. Desde la localidad cordobesa de Pozoblanco, hoy es una de las empresas punteras y lugar en el que se elaboran afamados jamones y paletas ibéricas de bellota 100%.

Su Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión D.O.P de Los Pedroches es un placer distintivo, pues sólo se ofrece un número limitado de piezas. Presenta una grasa abundante y fluida, con un color de su carne magra de tonalidad rosácea oscura, que indica que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante el tiempo que ha pasado en la dehesa. Desprende aromas intensos y agradables que recuerdan a los frutos secos, a la corteza de pan y al azúcar quemado, con ciertos toques a grasa y húmedos propios de su tiempo en bodega. En boca es gustoso, pleno y con un adecuado dulzor característico de la alimentación a base de bellotas.

• Precio de la botella: 23,50 euros

Un jamón tan valioso pide a voces un vino a su altura como: Bassus Finca Casilla Herrera 2016  de la D.O. Valencia. Sublime elaboración de ese gran enólogo llamado Pablo Ossorio y de su equipo, que desde Hispano-Suizas, la pequeña bodega boutique asentada en Requena, elabora afamados vinos premiados dentro y fuera de nuestro país.

Bassus Finca Casilla Herrera 2016 es un coupage de bobal, petit verdot, syrah, merlot y cabernet franc. Presenta un delicado color rojo picota y aromas de gran complejidad, combinando la fruta con la madera, y destacando los frutos rojos envueltos en aromas balsámicos, vainillas, lácticos, de regaliz y un final de madera tostada muy elegante. Su sabor es untuoso en el paso de boca, amplio y maduro apreciándose los frutos rojos con un final de boca torrefacto y largo y complejo postgusto.

Encina Don Alberto & Malabrigo 2016

• Pieza entera de 7,5-8 kg: 358,00 €

Al norte de Huelva hallamos una pequeña empresa fundada en los albores de este siglo. Nos referimos a Encina Don Alberto, dedicada a la elaboración de productos ibéricos como jamones y paletas que proceden de cochinos ibéricos criados en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Su producción es artesanal y muy pequeña, y está prácticamente dedicada al cliente particular ya que no venden a la hostelería ni disponen de distribuidores.

Actualmente, están centrados en las categorías altas del ibérico, con su Jamón de Bellota 100% ibérico Don Alberto Pata Negra, y un jamón con parámetros propios llamado: Don Alberto Reserva Real.

Son jamones ibéricos curados en secaderos naturales, en un Parque Natural, rodeados de bosques de encinas y alcornoques, y muy lejos de cualquier gran ciudad. Cada pieza posee una vistosa grasa exterior de recubrimiento con tintes amarillentos por la alimentación con bellotas, y también por el largo periodo de curación. Sus aromas son profundos, densos, campestres y naturales, mostrando un sabor sutil con matices sabrosos y dulces, con gran durabilidad en boca.

• Precio de la botella: 39,90 euros

Tan preciada delicia merece un vino tan capacitado y con matices como Malabrigo 2016, un 100% tempranillo, elaborado por Bodega Cepa 21 en la D.O. Ribera del Duero. De color rojo cereza muy vivo con ribetes rubí, muestra una nariz intensa y compleja, con recuerdos a especias y flores secas sobre una potente base de frutos negros maduros. También aparecen tenues notas de madera que le confiere al vino elegancia y riqueza de matices. En boca sorprende por su amabilidad, sedosidad y por su postgusto largo y persistente.

MARTÍN-MATAS & Lamín 2017

• Pieza entera 7-8 kg: 309,51 euros

Justo Martín y Cecilio Matas comenzaron allá por los años 20 del siglo pasado a trabajar el cerdo ibérico en la provincia de Salamanca. Cien años y cuatro generaciones después, la firma MARTÍN-MATAS se ha convertido en referente del mejor jamón de bellota 100% ibérico dentro de la D.O.P. Guijuelo, adalid de la elaboración artesanal combinada con acierto con las últimas tecnologías.

Entre su selecta oferta destacamos su Jamón de Bellota 100% Ibérico, que presume de forma alargada y pezuña negra y desgastada gracias al continuo movimiento de los animales en la dehesa. De color púrpura, tiene intensas vetas de grasa infiltrada de tonalidad nacarada que recubre toda la longitud de la loncha. Su aroma es fresco, fundente y equilibrado, y su sabor nos lleva a campo, con recuerdos a frutos secos y un dulzor característico de una curación lenta y paciente que le aporta un toque a madera con retrogusto largo y placentero.

• Precio de la botella: 32,00 euros

Jamón ibérico tan notable marida con soltura con un vino con temple como el Lamin 2017 (D.O. Calatayud), creación de Bodegas Sommos, con sede en Barbastro (Huesca). Lamín 2017 se elabora con uva garnacha vendimiada de cepas viejas con más de 60 años y luego se cría sobre sus lías en una selección de barricas de roble francés durante al menos 18 meses. De intenso color rojo cereza con destellos rubí, en nariz muestra complejidad y una alta concentración de fruta roja con toques minerales. En boca es consistente, carnoso y sutilmente potente y largo.

Ibéricos Cumbres & Tesalia 2017

• Pieza entera 8 – 8,5 kg: 299,50 euros

Al vacío, en piezas enteras o trozos deshuesados, y en estuches que contienen raciones de jamón loncheado de 100 g, se presenta el Jamón de Bellota 100% Ibérico de Ibéricos Cumbres. La firma, con sede en la localidad onubense de Cumbres Mayores, pertenece a la D.O.P. Jabugo.

Se trata de un excepcional jamón que surge de animales de raza ibérica al 100% criados con mucho mimo en las dehesas ubicadas en Jerez de los Caballeros (Extremadura). Sus jamones, y tras su salado, comienzan el proceso de curación y asentamiento, que se realiza en sus secaderos y bodegas naturales de Cumbres Mayores, en plena sierra de Huelva.

El jamón de bellota 100% ibérico de Ibéricos Cumbres presenta una tonalidad que camina entre el rosa y el rojo púrpura en su parte magra, con un aspecto brillante en la grasa. Su textura es homogénea, poco fibrosa. La carne es de sabor delicado y equilibrado, muy sugerente y plena, de aroma agradable que nos lleva al campo y a la dulzura de las bellotas. Un jamón que, si se prueba, no se olvida.

• Precio de la botella: 30,00 euros

Para combinar, nada como un vino tan singular como Tesalia 2016, joya enológica de Bodega Tesalia, proyecto de la familia Golding en la sierra de Cádiz. Es la segunda añada de su buque insignia, y ha sido elaborado por el prestigioso enólogo Ignacio de Miguel y el Master of Wine holandés Cees Van Casteren. Es un tinto que presenta un equilibrado coupage con la uva autóctona tintilla de Rota y las internacionales petit verdot, syrah y cabernet sauvignon, procedentes de los viñedos de la bodega. Con una crianza de 12 meses en roble francés, esta añada destaca por su luminoso color cereza, nariz compleja y boca rotunda y elegante, dominada por notas de fruta y madera.

 Artículo original deTendencias