Así afecta la inflación a los platos típicos españoles

En Andalucía, los platos típicos y tapas ya sufren el encarecimiento de precios en las materias primas. 

“Ahora una ración de calamares fritos se vende por 16 euros, mientras que hace 5 años podía venderse por 9 y dejando margen de ganancias”, explica a Business Insider Manuel Pasadas, propietario de Cervecería Pasadas, local ubicado en Íllora (Granada).

Según el hostelero, “en general todo el pescado ha subido, pero antes podías comprar el bloque de calamar nacional casi a la mitad de lo que te cuesta ahora; y no solo es eso, hay que sumar el encarecimiento del precio del aceite de girasol con el que se realiza la fritura, así como tener en cuenta las subidas en la factura de la luz”, subraya. 

Por su parte, Jose Cobos, copropietario de El Pimpi, uno de los locales más míticos de Málaga, afirma que, “si antes la materia prima restaba en torno al 34% de los beneficios, ahora la cifra está en el 41%, por lo que hemos tenido que subir los precios de los platos que aún dejaban margen”. 

Eso no es todo, ya que según explica el hostelero, “el desabastecimiento y encarecimiento del aceite de girasol cuando comenzó la guerra de Ucrania fue un gran bache; además, la factura de la luz como a todos los españoles se nos ha disparado al doble mensual”.

El ternasco de Aragón, en sus múltiples formas y variedades, es sin duda uno de los productos gastroalimentarios más representativos de esta comunidad. Para quien no lo conozca, y de manera muy sucinta, es un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre los 8 y los 12,5 kilos.

Actualmente, con datos del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (CRIGP) Ternasco de Aragón, están adscritas más de 315.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas.

Cada vez más conocido allende las fronteras autonómicas (más de la mitad de su comercialización ya se realiza fuera de Aragón, principalmente en el nordeste de España), el ternasco también se está viendo afectado por la incertidumbre económica y la inestabilidad política actual. 

Diego Franco, asesor de Marketing y coordinador de Campañas de la IGP Ternasco de Aragón, asegura a Business Insider España que los costes de alimentación del ganado se han incrementado entre un 50% y un 60%.

Aquellos gastos derivados de materias primas y suministros energéticos para la producción cárnica han crecido entre un 35% y un 40% y los costes logísticos han aumentado entre un 15% y un 20%, debido principalmente a la subida del precio del combustible. 

Lo anterior, obviamente, ha provocado un encarecimiento en el precio del producto que compran tiendas y restaurantes, aunque Franco aclara que este solo se ha aplicado en proporción a esa subida en los costes de producción. 

En cuanto a la demanda, afectada lógicamente por estas circunstancias, está creciendo desde la hostelería, pero bajando en lo que se refiere a la gran distribución. 

La mejor manera de conocer este producto típicamente aragonés es probarlo: marzo de 2022 ha sido el mes del ternasco asado, y se han elegido los mejores ternascos asados de la comunidad. Son estos: en Zaragoza, el restaurante Urola; El Origen ha sido premiado en Huesca, y Casa Agustín en Teruel.

La inflación en Asturias se incrementó hasta un 8,3% en abril de 2022, en comparación con el año anterior.

¿Cómo ha afectado este incremento de precios a uno de los platos más típicos de Asturias, la fabada? Business Insider España ha contactado con ciudadanos asturianos y hay una afirmación clara: “Los precios han subido en todo”.

Según La Nueva España, el coste de cocinar la fabada asturiana también es mayor.

La receta básica es la siguiente: 500 gramos de fabes, 250 gramos de panceta, 200 gramos de hueso de jamón, 2 chorizos de Asturias y 2 morcillas de la región. Así, el precio de las fabes se ha incrementado en el mercado mayorista desde los 6 hasta los 7 euros.

Ello se debe al coste de la energía al que tienen que hacer frente los mayoristas, es decir, el precio de mantener las cámaras frigoríficas encendidas para conservar bien los alimentos. 

Por lo general, el coste de preparar la fabada asturiana ha aumentado en 90 céntimos para 6 personas en comparación con el año anterior.

A finales de 2021, las noticias no eran del todo malas para los productores de sobrasada. 

A pesar de que el IPC ya daba muestras de poder dispararse debido a factores como la crisis energética y la inestabilidad política en el norte de Europa, el precio de la carne porcina, origen de uno de los productos estrella de las Islas Baleares, había bajado un 0,3% con respecto al año anterior, según el INE.

Pero todo cambió con la guerra.

"La sobrasada proviene de los cerdos, los cerdos comen pienso, el pienso proviene del cereal, y el cereal viene de Ucrania. Si cuesta más engordar a los cerdos, todo sube", explica Margalida Obrador, gerente la empresa cárnica Ramaders Agrupats y presidenta de la Associació Balear indústries de la carn.

La consecuencia de esto es una subida de costes que se ha tenido que repercutir en parte al consumidor para amortiguar el golpe. 

Según esta experta, aunque con variaciones dependiendo de la calidad del propio producto y la región donde se produce, el precio de la sobrasada ha podido subir en los últimos meses hasta un 5%.

Se trata de un encarecimiento de precio que, explica, no alcanza a cubrir el aumento de costes de producción, que han aumentado entre un 5% y un 8% con respecto a hace un año.

Esto ha sido así porque al pienso hay que sumar la electricidad: "Nosotros trabajamos en frío, y la crisis de la energía nos ha afectado bastante. Veremos cómo evoluciona la situación, porque las cosas están cambiando de un momento a otro", subraya Obrador.  

Pocos ingredientes de la cocina canaria son tan conocidos y apreciados como el gofio, sobre todo por los habitantes del archipiélago. Se trata de un cereal tostado que se muele y se convierte en harina, y con él se preparan una infinidad de platos típicos, como el escaldón, una crema más o menos densa, resultado de mezclar un caldo de carne o de pescado con el gofio. 

Al elaborarse con harina de trigo o millo, también es uno de los ingredientes que se han visto afectados por la inflación de los últimos meses. "El trigo ha subido un 25% respecto a octubre del año pasado", asegura Tomás Javier Expósito, trabajador del molino de gofio Las Mercedes, en Tenerife, a Business Insider España.

El molino Las Mercedes ha subido el precio del gofio un 18% respecto al año pasado, por debajo del alza que han aplicado sus proveedores. Y estos efectos también llegan al consumidor final. El escaldón, por ejemplo, ha subido una media de un euro por ración para 2 personas, aunque no solo por el gofio sino también por la carne.

El sobao es uno de los dulces más sabrosos y reconocibles de la gastronomía española. Desde los Valles Pasiegos, sus productores señalan que la compleja situación del sector ha encarecido su elaboración un 30% sólo en el último año. 

El aumento exponencial que han experimentado los precios de materias primas como la mantequilla, la harina, los huevos y el azúcar ha disparado los costes de producción tanto de los sobaos como de las quesadas, que comparten la mayoría de sus ingredientes.

Así lo expresan desde la Asociación de Fabricantes de Sobaos y Quesadas Pasiegas (Afasque), que viene manifestando su preocupación ante esta “subida desproporcionada” y el hecho de que se esté "especulando con las materias primas". Este escenario ha llevado a los productores a elevar el precio de sus productos, aunque por el momento indican que el incremento real de los costes es superior al que están percibiendo los consumidores.

La anchoa del Cantábrico es otro de los manjares que Cantabria exporta al mundo. En plena temporada de pesca, las conserveras destacan la calidad del producto pero advierten de que las remesas de anchoas que procesen en los próximos meses serán más caras. 

La Asociación de Fabricantes de Conservas de Cantabria (Consesa) apunta que los costes logísticos, de la energía, de materias primas como el aceite e incluso el encarecimiento de los envases de aluminio se trasladarán a los precios de venta. Según indican, las conserveras están pagando hasta un 40% más que el año pasado.

El pisto está considerado, históricamente, como un plato sencillo y versátil. En parte, porque sus orígenes lo son: lo elaboraban los campesinos con productos de la huerta a los que tenían fácil acceso. 

Pese a que sus ingredientes pueden variar dependiendo del punto geográfico al que se apunte, el auténtico pisto –el manchego– solo contiene 3: pimientos verdes, tomates y aceite. Y, sin embargo, esta sencillez gastronómica tampoco ha podido escapar del paisaje inflacionista. 

Desde la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real, su vicepresidente, José Ángel Sánchez, no esquiva el problema: "Es el plato tradicional que mayor impacto ha sufrido por la subida de costes".

Sánchez pone cifras al problema: "El escandallo– el coste real del plato– del pisto se puede aproximar al 100%". El vicepresidente recuerda que el tomate ha subido hasta un 150%; el aceite de oliva lo ha hecho hasta un 67%, al tiempo que el pimiento verde normal se está pagando como si fuera el italiano, una variedad superior.

Además, que el plato esté estrechamente vinculado a la hostelería manchega, donde no se paga por el aperitivo, arrastra otro problema de fondo: la normalización de no pagar por la tapa, con lo que el sector está trabajando sin margen.

"Llegará un punto en el que no sea rentable. Esa concepción del cliente de que con 2 cervezas come es evidente que se va a perder", vaticina. 

Que el torrezno soriano está de moda es indiscutible si se atiende a las cifras históricas alcanzadas en 2021. Después de haberse reducido ligeramente en el año de la pandemia, en 2021 se produjeron un 13% más de kilos de torreznos que en 2019, y eso que entonces se alcanzó un récord.

Sin embargo, una vez superado este bache, un nuevo socavón parece abrirse camino en su horizonte: la crecida de precios derivada de una "inflación descabellada y unos precios de cerdo prácticamente en máximos".

Así lo explica Samuel Moreno de Embutidos Moreno Sanz y presidente de la asociación Marca de Garantía Torrezno de Soria, titularidad de la Cámara de Comercio y gestionada por la Asociación de Fabricantes de este producto. Según este, su materia prima, la panceta adobada, ha experimentado "un incremento de cerca de un 40%".

La subida de la panceta en lonja no es lo único que les afecta. A esto cabe sumarle la escalada de precios de la luz en un sector con una demanda eléctrica "muy importante".

"El coste de la materia prima se ha disparado, pero además todos los costes generales asociados como pueden ser luz, plásticos, cajas... absolutamente todo ha sufrido un aumento muy importante", enfatiza Moreno.

Cocinarlo también resulta hoy mucho más caro, dados los precios desatados del aceite de girasol, clave para freírlo. "Habrá subido casi el doble en precio", se lamenta un cocinero soriano que prefiere mantener el anonimato. Hogares y hostelería, y el consumidor final, son por tanto los que están asumiendo buena parte de este impacto.

Cataluña es muy golosa, y prueba de ello es la cantidad de pastelerías, churrerías, granjas y cafeterías especializadas que se pueden encontrar recorriendo la Rambla de Barcelona, así como el Barrio Gótico y calles colindantes.

No es de extrañar entonces que una de las ramas más extendidas, nacional e internacionalmente, de la gastronomía catalana sean sus postres. El medieval mel i mató, el pastel ovalado conocido como braç de gitano, la tradicional coca... 

Pero posiblemente el más icónico de los postres catalanes sea precisamente la crema catalana. Consiste en una crema a base de leche y huevo con limón y canela. Si se pregunta en esta comunidad, muchos dirán que es "el pariente refinado de la natilla".

Debido precisamente a sus ingredientes principales, especialmente la leche, la crema catalana es uno de los productos catalanes más afectados debido a la inflación. Business Insider España ha hablado al respecto con Llet Nostra Alimentària SL, empresa líder dedicada a la explotación láctea que comercializa leche de cooperativas catalanas.

"Era inevitable que nos afectaran las condiciones actuales. Los ingredientes básicos de nuestra crema son la leche, la nata, el azúcar, el huevo, el aluminio y el cartón del envase. Así que, desde el verano del 2021 hasta abril de 2022, los costes nos han subido un 18-20 %".

Llet Nostra aún no ha incrementado el precio de su crema catalana porque ha preferido priorizar antes la normalización del precio de su leche ("al fin y al cabo la leche es nuestro producto principal"). No obstante, su representante alerta a Business Insider España que, si la situación sigue así, el precio de este delicioso postre catalán acabará subiendo.

La terreta también ha sufrido la subida de precios que experimentan el resto de comunidades autónomas. En concreto, la escasez de productos de lonja ha encarecido el coste del pescado, por lo que platos típicos valencianos como el arroz a banda, el esgarraet o la sepia con ceba son ahora más caros que hace unos meses.

El alza de los precios también la han sufrido los salazones como la garrofeta o el budellet, típicos de la provincia de Alicante, según asegura a Business Insider España la presidenta de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante, María del Mar Valera, que apunta a la escasez del aceite de girasol como otro factor del alza de los precios.

"El encarecimiento del aceite de girasol ha subido el coste de los fritos y también ha llevado consigo que el aceite de oliva cueste más", ha añadido Valera, mencionando a las cocas alicantinas —una empanada dulce que se come en las fiestas de San Juan—, como uno de los productos valencianos que más se van a ver afectados.

Por otra parte, desde la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia sostienen que la inflación y la escasez de productos de los últimos meses han incrementado en un 5% los costes totales a muchos restaurantes.

"El umbral de rentabilidad podría caer por debajo del 4% en los negocios de hostelería", detallan a Business Insider España desde la federación de hosteleros valencianos. 

A pesar de esto, desde la asociación de restauración subrayan que la mayoría de los hosteleros han optado por no subir el precio de las tapas y los platos a sus clientes. “La subida de precios la hemos asumido nosotros a costa de nuestros beneficios”, lamentan. 

"Del cerdo, hasta los andares", se suele decir en Extremadura, donde la carne de cerdo ibérico es uno de los principales atractivos para el visitante. No solo hablamos del jamón ibérico. Cortes como el secreto, la presa o la pluma, o platos típicos como la moraga o la prueba son ineludibles cuando se viaja a tierras extremeñas... Y también se han visto afectados por la inflación.

"El cerdo nos ha subido casi un 40%, porque no solo se trata del pienso que tienen que comprar para alimentarlo, sino del cartón y el plástico donde se envasa. Todo eso lo han subido los proveedores. A nosotros el jamón nos ha subido un 30% y también los cortes de ibéricos como el solomillo, la pluma o la presa... Esta última ha subido un 40%", explica a Business Insider España Julián Hurtado, dueño del mesón El Chozo Extremeño, de Badajoz.

No solo se trata de la materia prima, también de un elemento esencial para su elaboración: el aceite. Tanto Hurtado como José Fernández, dueño de la Cervecería Baltasar, en Mérida, señalan incrementos de precio, tanto en el de oliva como el de girasol, y sospechan de los distribuidores. "Nos hablan del aceite de girasol de Ucrania, pero nosotros no lo compramos, el 60% del que consumimos es nacional. Quizás los distribuidores lo han guardado para que suba", apunta.

Ucrania es considerada el granero de Europa por su producción de trigo y esto ha afectado a otro plato típico extremeño: las migas. El dueño de El Chozo Extremeño ha detectado que el pan "ha subido un buen pico, por lo menos un 30%".

Y las migas extremeñas no son solo pan. La lista de elementos que pueden acompañarlas es infinita y a ellos también les ha afectado. "La panceta, los pimientos o los ajos han subido... Tranquilamente un 30% el pimiento y casi un 20% la panceta", señala José Fernández, que ve menos impacto en el propio pan. Otro must extremeño, el gazpacho, acumula un 30% de subida.

En Galicia, la empanada es uno de los manjares más preciados y consumidos tanto en hogares como en restaurantes. Cada maestrillo tiene su librillo y la carne, la zorza, el atún, los liscos, el bacalao con pasas o las zamburiñas son algunos de los rellenos más famosos para degustar este plato típico del noroeste peninsular. 

En este último año, este plato estrella de la gastronomía gallega tampoco se ha librado de las sacudidas de la inflación. 

"La empanada también ha subido de precio este 2022", apuntan desde Pan de Leis, una emblemática panadería de Santiago de Compostela que acumula reconocimientos como el de la Ruta Española del Buen Pan. 

Apuntan que la empanada gallega ha experimentado subidas de un euro por kilo, acusando la escalada de precios en los cereales: "Si las barras de pan suben 5 o 10 céntimos, la empanada también".

No obstante, en el establecimiento recalcan que los paladares de los consumidores siguen apostando por la calidad y no se cambian a alternativas más baratas. "La seguimos vendiendo tanto como siempre", aunque el bolsillo lo note más. 

El aceite de girasol es también una de las materias primas clave en la elaboración de los tradicionales fardelejos, un dulce típico de Arnedo, La Rioja, que nace entre los siglos IX y X. 

Para Fardelejos La Pala, original de la cuna de los fardejelos, el precio del ingrediente ha llegado a estar 3 veces por encima de lo que estaba hace un año. E incluso alejándose de su pico más reciente, sigue costando el doble que a principios de año. El azúcar, el huevo, la almendra —que se está manteniendo, en comparación con el resto— y la manteca también lo han hecho, cuenta a Business Insider España Gonzalo Solana Hernández, la sexta generación que conserva la receta familiar que data de 1870. 

Esto, como no podía ser de otra manera, ha repercutido en el precio del producto. Pero mucho menos de lo que los productores están aguantando. 

"A finales de año ya estaban empezando a subir las cosas y repercutimos una parte de la subida de precio. Pero estamos aguantando, porque tampoco puedes hacerlo todos los días. Esto no deja de ser un artículo de lujo del que puedes prescindir", reconoce Solana.

Y los próximos meses no van a ser menos.

"En esta dicotomía —de las subidas y que es un producto que no es de primera necesidad— es muy difícil. Además, los precios suben, pero no bajan en la misma proporción. Por ejemplo, la harina antiguamente subía 1 o 2 céntimos y ahora sube 10 céntimos y no va a bajar 10 céntimos en 6 meses. No hay que ser un iluso para saber que va a funcionar así". 

La capital atesora una oferta gastronómica incomparable y da cobijo a numerosos restaurantes con estrella Michelin, pero si hay algo sencillo y que hace la boca agua a cualquier madrileño es el clásico bocadillo de calamares (con permiso del cocido, otro de los platos estrella).

La cultura castiza cuenta con un sabor que, aún estando lejos de cualquier mar, es sinónimo de la Plaza Mayor y las callejuelas que la rodean, llenas de establecimientos especializados en este manjar.

Pero por muy sencilla que sea esta composición y pese a que solo cuenta con unos pocos ingredientes, hay uno de ellos que trae de cabeza a los encargados de los bares que tienen que suministrar a los turistas esta delicia: el aceite de girasol.

"El litro nos costaba un euro y ahora son 3,10 euros", señalan desde Bar La Ideal, a tan solo unos pasos de la Puerta del Sol.

Un letrero en la ventana de este bar anuncia que su especialidad es el bocadillo de calamares. Pese a la subida del coste del aceite, señalan que no han cambiado el precio de su plato estrella, que se mantiene en 3,50 euros.

Y lo hacen a duras penas, ya que, según aseguran a este medio, no saben cuándo aguantarán así. "A base de vender mucho, aunque ganando menos", lamentan.

Hay una tradición ancestral en Murcia, que consiste en llevar a cualquier visita a probar los paparajotes, y asegurarles que lo típico es comérselo entero. El postre más icónico de la región es similar a un buñuelo, con la particularidad de tener una hoja de limonero dentro, y ver la cara de tu visita masticándola no tiene precio. 

O quizás sí, porque en 2022, la broma del paparajote sale un 20% más cara. "Ha subido el aceite, la harina, el azúcar... todo", lamenta María del Carmen González. La presidenta de la peña huertana El Salero cuenta a Business Insider España cómo en la reunión de la federación de peñas previa a las populares fiestas de primavera, los ventorrillos tuvieron que pactar una subida media del 20% para los platos.

El mazazo de la inflación ha golpeado de lleno en plenas fiestas de primavera, cuando lo típico es ir a comer a las barracas del jardín del Malecón. Pero hacía 2 años que no había fiestas y la vuelta a la normalidad ha aliviado ese impacto. González cuenta que, "pese a la subida de precios, la demanda de paparajotes ha sido tal que cada mañana teníamos que recoger unas 1.000 hojas de limonero". 

Navarra también sufre la guerra de Ucrania, el encarecimiento de las materias primas y la crisis del transporte.

Carmen, dueña del comercio gourmet Carmen&Gloria, asegura a Business Insider España que en los últimos meses han vivido una subida general de precios, especialmente productos como los pimientos de piquillo: "Todo ha subido. Sobre todo hemos visto que el precio de las conservas aumentaba hasta un 10%".

Por otro lado, otro de los productos estrella de la gastronomía pamplonica, el chorizo, también es hoy más caro que el año pasado.

Desde embutidos Hortanco, un histórico productor de chorizo navarro, Javier Sarnago asegura que no se había vivido una situación como la actual en mucho tiempo, y se han visto obligados a subir los precios de sus productos un 12%: "Este año hemos visto cosas desorbitadas".

Uno de los principales problemas que afectan a este fabricante es el encarecimiento de materias primas como el plástico, el papel o el cartón, esencial para el embalaje de sus productos.

"En los últimos meses el plástico se ha encarecido entre un 3% y un 5%, y en lo que va de año hasta un 40%. Nosotros hemos hecho una subida de los precios moderada, nadie trabaja para no ganar. Entendemos que es una situación que se normalizará a corto y medio plazo".

Productos como el chacolí o las conservas de bonito o anchoas, típicos de País Vasco, también sufren la inflación que afecta a otras elaboraciones, así como a aquellos platos de los que pueden formar parte como ingredientes. 

Sin embargo, estos productos, al ser producidos y comercializados en proximidad, se ven menos afectados en la comunidad autónoma por el aumento de costes que pueden suponer factores como el transporte o la energía.

"Los precios se van controlando bastante bien", asegura a Business Insider España la propietaria de la tienda gourmet Beren-Beregi en Bilbao, Begoña Urtzaga, que lo achaca a trabajar con producto no perecedero y de proximidad. 

"No son productos que vengan de muy lejos o que tengan aranceles, por lo que más o menos se van manteniendo", señala. Matiza, no obstante que hay platos, como los dulces, que se cocinan principalmente en el horno "y ahí sí que se ha podido notar más, suben un poquito".

Urtzaga afirma que, en su caso y pese a la inflación, mantienen los precios con el objetivo de "mostrar respeto o deferencia" hacia sus clientes, ya que no pueden "hacer mucho más".