El verdadero azafrán puede llegar a costarte más de 8.000 euros el kilo: esto es lo que lo hace tan valioso

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Narrador: incluso en el cotizado mundo de las especias, el azafrán es el más destacado. Y el verdadero azafrán puede llegar a costar más 8.000 euros el kilogramo. Utilizado durante miles de años como especia, como tinte y como un elemento medicinal, se necesitan más de 150 flores para hacer un solo gramo de azafrán. Puede que los botes que tengas en el armario de tu casa contengan azafrán falso. Entonces, ¿qué es lo que hace que esta especia sea tan cara?

El azafrán es el estigma rojo del Crocus sativus. Cada crocus tiene tres pequeños  estigmas que deben ser recogidos cuidadosamente a mano. Esta minúscula cosecha significa que la cantidad que obtienes de cada flor es de, aproximadamente, 0,006 gramos. Ninguna máquina puede hacer el delicado trabajo que se requiere para cosechar esos finos hilos. Y puede requerir hasta 40 horas de duro trabajo manual para producir solo 1 kilogramo de azafrán de alta calidad. El cultivo de las plantas no es exactamente fácil, tampoco. 

David Smale: En realidad se les llama cormos, son como un bulbo, básicamente. Como los conocidos bulbos de una flor. Por lo tanto, se trata de que puedas conseguir el máximo de bulbo por flor, y mejor cuanto más grandes sean las flores, en realidad todo depende de cómo se las cuida, de cómo se cultiva y del clima. Por ejemplo, si llueve justo antes de la cosecha, obtenemos flores más grandes. Si está todo muy seco antes de la cosecha, las flores son más pequeñas. Así que, se cuida la cosecha manualmente durante todo el año, se recogen las flores a mano y se procesan las flores a mano. 

Narrador: una vez que la cosecha comienza a florecer, los cosechadores tienen que trabajar rápido para asegurarse de que pueden recogerla a tiempo. Casi todo el azafrán plantado puede florecer en una semana concreta del año. Y para mantener la calidad, las flores se recogen mejor a primera hora de la mañana. La calidad es clave cuando se cultiva una cosecha tan precisa. Y el sabor del azafrán depende de la lluvia, de la temperatura y del suelo. Cachemira es famosa por producir algunos de los azafranes de más alta calidad a nivel mundial.

Ashiq Rashid: puedes encontrar esta tierra roja por toda la región de Cachemira. Y esta tierra actúa como un fertilizante natural para el azafrán. Las tierras de otras áreas requieren bastante más trabajo duro para el mismo resultado. Necesitas utilizar cosas como abono para que las cosas salgan. Pero esta tierra roja es fuerte desde su interior. Es un regalo de la naturaleza. Y es bastante famosa en todo el mundo. 

Narrador: ¿Y qué pasa con esa pequeña hebra de azafrán que se cosecha como resultado de un duro trabajo? Bueno, para obtener las mejores valoraciones, puede que tengas que tirar la mitad. El azafrán más caro y de mejor calidad está generalmente compuesto solo por las puntas del estigma. En Irán, donde se produce más del 90% del azafrán que se consume en el mundo, hay cuatro grados. El grado más bajo es el racimo. Es toda la hebra que se extrae de la flor, desde las puntas de color rojo oscuro hasta la base amarilla. En los grados más altos, la hebra amarilla se retira, dejando solo una larga hebra hecha de rojo puro.

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Esto significa que un kilo de azafrán podría estar compuesto por 450.000 hebras. Y para conseguir tantas hebras, se necesitan 150.000 flores. Y esas flores ocupan mucho espacio durante su crecimiento. El comino, por ejemplo, puede producir 600 kilos por acre. La nuez moscada te da alrededor de 350 kilos en el mismo espacio. Usa esa tierra para el azafrán en su lugar y obtendrás una cosecha de solo 1,8 kilogramos. A pesar de la increíble cantidad de trabajo y espacio que esta cosecha ocupa, la demanda de la especia está aumentando, y más de 200 toneladas métricas de hilos de azafrán se cosechan por todo el mundo cada año. Ese es el resultado de unos 30 mil millones de flores. La demanda de los hilos es tan alta que muchos adulteran o producen azafrán falso. Los hilos que parecen reales a primera vista podrían estar hechos de seda de maíz, de fibras de coco o incluso de crin de caballo. También se usan colorantes sintéticos para teñir los estigmas de menor grado y venderlos como azafrán de alto grado. 

A finales de 2019, se descubrió una red criminal de clasificación de azafrán en Reino Unido, lo que llevó a una investigación internacional de dos años. En 2010, España exportó 190.000 kilos de azafrán, por valor de 50 millones de dólares, pero la producción total del país había ascendido a solo 1.500 kilos. En ese momento, un sindicato local de agricultores informó que hasta el 90% de las exportaciones españolas de azafrán eran fraudulentas. 

La industria ha intentado tomar medidas enérgicas contra estos productos falsos y mal etiquetados, pero el problema persiste y el mercado del azafrán falso está dejando fuera a muchos agricultores de azafrán real. ¿A qué sabe el azafrán real?

Smale: me lo han preguntado muchas personas a lo largo de los años. Es tan difícil de describir, lo cual es, creo, parte de su encanto y porqué ha terminado siendo un producto tan caro, porque lo que hace es simplemente añadir algo. Es un sabor agridulce, es un sabor terroso. Tratar de replicarlo es muy difícil. Y ya sabes, la gente ha tratado de replicarlo, lo sé. 

Narrador: mientras que el azafrán sigue siendo tan popular como siempre, se ha ido demandando en distintos puntos de la historia. En la mitología griega, Zeus a veces dormía en una cama de azafrán. Y se decía que Cleopatra se bañaba en azafrán y leche, usando las propiedades de teñido de la especia como un antiguo bronceado falso. Cada cultura parece tener su propio mito sobre las propiedades de la especia, y en el siglo XIV, la popularidad del azafrán se disparó por toda Europa cuando se pensó que era una posible cura para la plaga.  Pero hay un reciente problema que se hace inminente para el azafrán y su precio: el cambio climático. En Cachemira, la producción ha disminuido significativamente, y muchos agricultores están vendiendo sus tierras. 

Sajad Rafeeq: hemos tenido muy pocas lluvias en los últimos años, en los últimos cuatro o cinco años. La temperatura y el clima han cambiado completamente en Cachemira. Cuando era niño, cuando íbamos a las granjas de azafrán a recoger la especia, nos llevaba al menos dos días recoger el azafrán de los mismos campos y hoy en día se pueden recoger, en esos mismos campos, en media hora. No puedo sino hablar maravillas del azafrán, porque es parte de la identidad cultural de Cachemira y especialmente de la gente de Pampore. Pero el asunto es que la producción está disminuyendo, y las tierras se están vendiendo. Se están construyendo casas en la tierra del azafrán. Y eso es algo que desanima.

Narrador: entre 2017 y 2018, la producción de azafrán en la región cayó casi un 70% de 16,5 toneladas métricas a 5,2. Y con las continuas sequías y el cambio climático, esta cosecha podría llegar a ser más limitada.