Boletus: cómo limpiar y cocinar la mejor seta del otoño

Boletus edulis

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  • El otoño es la mejor época del año para cocinar Boletus Edulis, la seta silvestre más preciada y que suele crecer 10 o 15 días después de abundantes lluvias y temperaturas templadas. 
  • Los boletus se caracterizan por un sabor exquisito con un toque a frutos secos y una textura carnosa que los convierte en ingredientes versátiles para revueltos, guisos, platos a la plancha o arroces como el risotto. 

El otoño se trata de la época ideal del año para coger cesta, cuchillo y chubasquero y lanzarse al monte a por setas, siempre con conocimiento de causa para no llevarse un disgusto. Los amantes de los hongos tienen especial devoción por los boletus, una de las setas silvestres más ricas y populares, de exquisito sabor y gran versatilidad para incluirla entre tus recetas favoritas.

Boletus edulises su nombre científico —en latín edulis significa comestibleen latín edulis significa comestible, pero esta seta comestible tiene muchos apodos en España: hongo blanco, hongo pambazo o seta calabaza. 

Crece en lugares de hoja caducifolia y de coníferas, entre hayas, robles, castaños, o jaras. SegúnClub Rural, en España la encontrarás en los bosques maduros, las cumbres, laderas y vaguadas. Es propia del centro y sur de Europa: no solo podrás conseguir boletus fresco en otoño, sino que puedes comprar la seta seca en cualquier momento del año.

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El boletus suele aparecer desde finales de verano hasta finales de otoño, sobre todo después de episodios de lluvias intensas. Su ciclo de aparición es de aproximadamente entre 10 y 14 días tras el agua. Si el suelo se mantiene húmedo y las temperaturas templadas, la producción suele ser abundante. 

Además, de las lluvias, otros factores ideales para que el boletus edulis y otras variedades —como pinophilus, aereus y eaestivalis— salgan son los pocos o nulos vientos, periodos correctos de sol después de las precipitaciones y temperaturas nunca inferiores a los 7° centígrados. 

En general, el boletus puede llegar a tener dimensiones notables: se han llegado a registrar ejemplares de récord de uno o 2 kilos. Por norma general, su grueso sombrero puede medir de 7 a 20 centímetros de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Tiene un exquisito sabor a nuez o avellana y una carne blanca y densa, que se vuelve más suave y esponjosa cuando la seta crece. 

Como el resto de hongos, no aportan colesterol ni grasa, tienen pocas calorías y una gran densidad nutricional: el boletus es una excelente fuente de fibra dietética y hierro, así como de otros minerales como selenio, manganeso y zinc y vitaminas del complejo B. También aporta proteínas, y varios estudios de probeta han mostrado potencial terapéutico futuro contra el cáncer de colon. 

Cómo limpiar los boletus

Nunca metas los boletus debajo del agua o perderán sus propiedades.
Nunca metas los boletus debajo del agua o perderán sus propiedades.

Boca Dorada/Flickr

Los boletus tienen una forma muy característica: son como tapones de cava, con un sombrero de color pardo y borde algo más claro, así como una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro. Su cutícula es lisa, no aterciopelada, además de viscosa en tiempo húmedo. 

Las guías de micología destacan que su sombrero es carnoso y sólido, al principio hemisférico, después convexo y finalmente convexo-aplanado. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven y cilíndrico cuando crece. La carne es compacta, y más blanda en los ejemplares más viejos. No despide un olor particular aunque su sabor sea intenso.

 

¿Cómo se limpian los boletus? A diferencia de otras setas silvestres como los níscalos, los boletus son bastante fáciles de limpiar. Primero comprueba que esté en buen estado, y que no haya gusanos en el exterior de su carne. Si está dañado, disecciona con cuchillo la zona afectada. Si el sombrero se ha vuelto de color amarillo verdoso, debe retirarse y consumirse solamente el pie. 

Nunca metas la seta debajo del grifo: la mejor manera para limpiar los boletus es con un paño o un cepillo, sin apretar demasiado o con suavidad, retirando los restos de tierra. Nada de usar agua, puesto que el hongo la absorbe y pierde gran parte de su sabor y propiedades características.  

Cómo cocinar boletus en revueltos, guisos, risottos y mucho más

Setas en escabeche.
Setas en escabeche.

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Muchos seteros creen que la mejor manera de cocinar boletus edulis es a la plancha, aprovechando todo su delicioso sabor en una receta sencilla: en 10 minutos estarán listos. Solamente tienes que laminarlos, saltearlos en aceite de oliva virgen extra bien caliente y añadir sal, perejil y ajo picado al gusto. También es habitual acompañarlo con yema de huevo.

Sin embargo, hay muchas recetas con boletus sorprendentes y exquisitas que puedes probar a hacer en otoño. Son ideales para preparar ensaladas, croquetas, tortillas, revueltos, carnes, salsas y pescados. Estas son algunas ideas de Internet para comer la seta reina de la temporada y chuparte los dedos: 

  • Risotto de boletus: Uno de los arroces más ricos que puedes preparar es esta receta. Vino, caldo, setas, mantequilla, y una textura cremosa que conseguirá que a tus invitados se les caiga la baba.
  • Calabacín relleno de boletus y cabrales: Esta idea para cocinar con boletus está disponible en la plataforma Cookpad y es muy sencilla. La seta se combina con el sabor del queso, el jamón ibérico, la cebolla dulce o la nata. 
  • Crema de hongos con castañas tostadas y rúcula: Una receta gourmet del prestigioso chef Jordi Cruz. La crema es de boletus con cebolleta, nata, mantequilla o pimienta, lleva un rico caldo de pollo asado y verduraas de temporada, un aire de avellana y tostones de pan caseros al romero.
  • Garbanzos con boletus y anguila ahumada: Este ligero guiso de legumbres es otoñal, exquisito, ligero y muy aromático, ya que tiene toques a hierbaluisa y tomillo. Puedes completarrlo con un rico caldo a tu gusto. 
  • Canelones veganos rellenos de tofu y setas: Esta receta de la chef Venu Sanz es ideal para personas veganas amantes de las setas. Además, propone el plato como idóneo para triunfar en Navidad. 

Otro truco es preparar boletus confitados y guardarlos en conserva: te quedará un aceite muy aromático que podrás destinar a otras recetas. 

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