Tu bocata favorito está en peligro: el cambio climático podría acabar con el jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los productos españoles más deseados a nivel internacional. Durante 2021, Embutidos España facturó 26,4 millones de euros con la venta de jamones, tanto ibéricos como serranos, lo que implica una subida del 9,5% con respecto a 2020.

Sin embargo, un enemigo se cierne sobre el futuro de este producto cárnico: el cambio climático. 2 fenómenos asociados al calentamiento global —la subida de las temperaturas y la escasez de agua ligada a las sequías extremas, que amenazan especialmente a la Península Ibérica— también ponen en jaque a otros sectores clave del sector primario español: los del vino y el aceite de oliva. 

El cambio climático pone en jaque la producción de bellota

En un reciente artículo publicado en The Guardian se subraya el peligro que la emergencia climática implica para la producción de bellota, el ingrediente clave dentro de la dieta del cerdo ibérico en sus últimas semanas de vida en la dehesa antes de ser sacrificado. El precio del jamón de bellota supera los 100 euros el kilo.

Si los veranos continúan siendo inusualmente cálidos y secos en España —el último ha sido el más abrasador y el tercero más sec del último medio siglo, según la AEMET—, las encinas producirán menos bellotas, que albergan parte del secreto del cotizado sabor del jamón de pata negra. 

Sumado a una caída del precio de mercado, este fenómeno provocó el año pasado una reducción del 20% en la producción de jamón ibérico en Extremadura, una de las 4 regiones ibéricas que gozan de la denominación de origen oficial. El cambio climático reseca la tierra extremeña: las precipitaciones en Extremadura se han reducido un 35% en los últimos 50 años.

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"La dehesa está formada por encinas propias de climas húmedos, por lo que es una reliquia de cuando el clima aquí era diferente al actual", explica Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, que produce jamón de primera calidad. "Los árboles luchan por sobrevivir a los veranos largos, calurosos y secos que tenemos ahora".

Las previsiones no son optimista respecto a la próxima temporada estival: incluso aunque las olas de calor o la ausencia de lluvias no sean tan extremas, la dehesa ya está sufriendo los devastadores efectos del calentamiento global. 

Los productores tienen un as en la manga: una posibilidad es importar bellotas de lugares como Marruecos o Argelia, donde no se crían cerdos, pero preocupa que abran la puerta a nuevas enfermedades, como cuando se importaron palmeras de Egipto a principio de los noventa. Por ahora, queda esperar e invocar a la lluvia.