Las 'cocinas fantasma' son la nueva normalidad y han llegado para quedarse: 3 expertos del sector analizan sus perspectivas para el futuro y la nueva regulación

A estas alturas de la película, sería raro que no hayas oído hablar acerca de las cocinas fantasma o dark kitchenen inglés. En 2021, todavía con fuertes restricciones en el sector de la hostelería y con el delivery disparado, este negocio vivió un auténtico boom. Hoy, esa hamburguesa que pides a través de Glovo es probable que haya salido de una de estas cocinas, aunque probablemente tú no lo sepas.

Desde las empresas dedicadas más al negocio inmobiliario —son los propietarios de los espacios para cocinar que luego alquilan— a los restaurantes virtuales —locales cerrados al público, sin mesas, ni sillas, ni camareros, donde se prepara exclusivamente comida para llevar—, el sector ha vivido una espectacular progresión acelerada por la pandemia y acompañada de una gran polémica. 

Todo ello se saldó con la paralización de la concesión de nuevas licencias a negocios de este tipo el año pasado, y muchos vecinos se han movilizado durante los últimos meses ante el crecimiento desmesurado de auténticos colosos industriales en los centros de las ciudades.

Ahora, con las aguas un poco más calmadas y las diferentes administraciones poniendo orden a un fenómeno nuevo presente en la mayoría de ciudades, son muchos los que se preguntan si el delivery aguantará la vuelta a la normalidad y a medida que la restauración se recupera.

Los expertos del sector consultados por Business Insider España vaticinan un buen 2022. Mejor que 2021, incluso. Sin duda, las cocinas fantasma han llegado para quedarse, pero se esperan movimientos de todo tipo en el corto y medio plazo.

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La pandemia: un sueño que continúa

"Nosotros hemos aumentado la facturación un 30% este 2021. En 2020, tuvimos unos ingresos de un millón de euros y el año pasado incrementamos tanto el volumen de ventas como el número de pedidos", asegura Angelo Di Placido, responsable de Marketing (CMO) de la empresa malagueña Booh Food!

Esta compañía tecnológica arrancó en 2018 y tiene un modelo híbrido de cocinas fantasma, ya que cuenta tanto con el alquiler de los espacios como con sus propias marcas virtuales. En 2022 esperan relanzar sus planes de expansión, paralizados durante los últimos meses debido a la incertidumbre que reinaba debido a la situación sanitaria, señala Di Placido.

"En este trimestre, como en el que viene, estamos con la apertura de 2 espacios en el centro de Madrid y para junio o julio, como muy tarde, vamos a abrir en Tijuana (México), que estaba previsto para hace unos meses".

"La tendencia en el delivery va a aguantar. Sí que es cierto que llegará a un máximo y se normalizará. Desde siempre nosotros venimos diciendo que esto es una vía de negocio aparte, no hay que mezclarlo con la restauración tradicional", añade.

Según los datos de la consultora The Npd Group, hoy nos gastamos en el delivery 2.328 millones de euros (un 53% más que en 2019) y las previsiones para el sector son positivas.

"El mercado se ha consolidado y sigue creciendo", apunta Manel Morillo, experto en el sector de la restauración y el food delivery, y responsable de la consultora Con Gusto. "El mercado se está manteniendo en 2022 y además sigue subiendo. Evidentemente, no son cifras del 20% o 30% como pasó durante la pandemia, pero sí prácticamente a ritmo de 2 dígitos".

Sara Serantes, CEO de Freshperts, una compaña pionera en el negocio de las cocinas fantasma y las marcas virtuales —nació en Barcelona en 2012 cuando pedir comida a través de un móvil parecía ciencia ficción—, apunta en la misma línea.

"Nosotros cerramos 2021 con unas ventas de 5 millones de euros. 2022 dependerá de las nuevas aperturas, pero nuestras ubicaciones están funcionando de manera positiva. El delivery ha venido para quedarse, es un hábito", comenta a Business Insider España.

El año pasado, Freshperts registró 200.000 pedidos y los ingresos fueron un 15% superiores a los del año más duro de la pandemia. Este 2022, también tienen planes de expansión a nivel nacional. Recientemente, abrieron en Zaragoza y esperan financiarse enteramente con recursos propios, al menos en esta primera fase inicial. 

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Nuevos 'players'y profesionalización del sector

El auge de las cocinas fantasma señalado al principio de este reportaje ha hecho mucho ruido en el último año y, según Di Placido, llenó el sector de intrusismo. 

Infinidad de nuevos players ajenos al sector vieron en este negocio un filón boyante. Y no solo eso, muchos restaurantes se lanzaron a ofrecer comida a domicilio ante la situación crítica que estaban viviendo. "El delivery fue un salvavidas para todos ellos", apunta Serantes. 

Ahora, lo que esperan es que el negocio se profesionalice y muchos de aquellos agentes que desembarcaron casi por necesidad en el sector se adapten o desaparezcan.

"Hay muchos jugadores nuevos que están viniendo con bastante inversión a la espalda, pero me gustaría pensar que va a pasar como en otros mercados; se van a ver bastantes fusiones", asegura la CEO de Freshperts.

"En el sector dark kitchen hay diferentes modelos. Nosotros no vamos a entrar en la batalla de un Cooklane, por ejemplo, que es más un negocio inmobiliario, y tampoco somos un Cuyna, que va más a las zonas industriales. Nosotros somos un delivery urbano de barrio y somos de los pocos que apostamos por un tipo de dark kitchen de esa forma", comenta Di Placido.

"En esos otros modelos sí que puede llegar un gigante y dinamitar el mercado", añade.

Otra tendencia que se empieza a ver en el sector, apunta Morillo, es que restaurantes virtuales reconocidos están empezando a franquiciar sus marcas solo para delivery. 

"Ya no solamente la gente que las crea las explota, sino que te venden la franquicia para que tú la puedas explotar. Es el caso de Glovo, que tiene unas cuantas marcas virtuales y se las ofrece a sus partners para que puedan añadir mayor oferta en su propio restaurante y hacer más rentable el personal", apunta Morillo.

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"Bienvenida sea la regulación"

El acelerado auge de este negocio pilló a la mayoría de administraciones con el pie cambiado, ninguna no contaba con planes urbanos que regularan el sector. Ahora, poco a poco, la cosa empieza a cambiar.

Hace un par de meses, Barcelona lanzaba un contundente mensaje; "No queremos cocinas fantasma en nuestra ciudad". Desde el Ayuntamiento han puesto en marcha un plan para regular el sector que fija una serie de requisitos específicos para conceder nuevas licencias a este tipo de negocios. Además, se prevé cobrar una tasa delivery.

El principal objetivo del Ayuntamiento de Barcelona con este plan, todavía piloto, es expulsar del centro de la ciudad las macrococinas industriales, que han despertado fuertes críticas entre los vecinos que se quejan del ruido, los olores o el incesante tránsito de repartidores en las calles. 

Esto es algo que ambos expertos ven de manera positiva. "Obviamente, no podemos tener una entidad industrial en un centro urbano", apunta Serantes. "Estamos todavía expectantes por saber cuál va a ser la norma definitiva, pero la regulación siempre es positiva", añade.

"Al final, nosotros tenemos que convivir dentro de un equilibrio entre las empresas, los clientes y los vecinos. Llevamos toda la vida con los repartidores en ubicaciones con tamaños normales y nunca jamás hemos tenido problemas con los vecinos. Nos ha metido a todos en el mismo saco", apunta.

Por otro lado, Di Placido asegura que se han tenido que adaptar en las zonas donde ya operaban, como Madrid o Andalucía. En Barcelona no llegaron a entrar porque, según señala, desde el Ayuntamiento se pusieron muy estrictos.

"Bienvenida sea la normativa y que quede claro cómo se tiene que operar y todos los operadores se adapten. En el caso de Barcelona, tendrá ser un local o un formato más pequeño; pues iremos con un formato más pequeño", remarca Di Placido.