"Queremos que la gente pueda comer carne sin matar a una vaca": Cocuus, la startup navarra capaz de imprimir en 3D chuletones a partir de restos, proteína alternativa o plantas

Lo que antaño parecería una viñeta de cómic futurista o un sueño de Isaac Asimov está a punto de llegar a tu plato: hablamos de un chuletón de verdad, pero que no ha salido del matadero, sino de una impresora 3D, gracias a cultivos celulares controlados en laboratorio.

Una de las startups más interesantes del ecosistema foodtech español se trata de Cocuus, creadora de esta puntera tecnología con capacidad de revolucionar la industria agroalimentaria. Creada por los socios fundadores Patxi Larumbe y Daniel Rico, nace en Navarra juntando un cóctel de pasión por la tecnología, innovación y experiencia hostelera. Arrancaron con una inversión de dos millones de euros y hoy cuentan con una quincena de trabajadores de diversos perfiles técnicos.

Su startup, nacida hace 4 años, es hoy una pieza clave del ecosistema foodtech para brindar potente maquinaria para la fabricación de carne sintética, un segmento que cada vez atrae más dinero, inversión, interés y masas de consumidores, con exponentes como Aleph Farms, Impossible Foods, Beyond Meat o Future Meat Technologies. Esta última puso a funcionar hace unos días la primera fábrica del mundo de productos cárnicos cultivados en laboratorio, que genera 500 kilos al día, el equivalente a 3000 hamburguesas de tamaño mediano.

Sus máquinas con tecnología 2D y 3D láser e inkjet, a la venta para grandes productores, permiten imprimir cualquier pieza de carne o pescado, desde chuletas a costillas o bacon. "Nuestras impresoras pueden usar 3 vías", explica a Business Insider España Patxi Larumbe. 

"La primera es el cultivo celular, la segunda es la utilización de restos cárnicos de las grandes fábricas para convertirse en productos más valiosos y la tercera es el plant-based, o la carne artificial basada en plantas, de textura y sabor similar".

La creación principal de Cocuus es MIMETHICA, la primera plataforma de foodtech que incorpora de forma integrada múltiples tecnologías y biotintas para la formulación de nuevos alimentos. Hasta la fecha cuentan con 4 patentes concedidas y una en proceso de aprobación.

Dicho de otro modo, la tecnología permite crear, por ejemplo, 3 tipos de chuletas, de aspecto similar a las que se pueden encontrar en las carnicerías y muy similares en el sabor a las convencionales: a partir de partes menos aprovechables de una vaca, elaboradas con una sustancia basada en células animales y creada en un biorreactor o compuestas de sustancias vegetales, usando proteína de guisante. 

Chuletones artificiales para un mundo más sostenible

No hay vacas para 10.000 millones de personas y organizaciones como la ONU o la FAO instan, apoyándose en grandes estudios, la necesidad de cambiar el modelo productivo. Una de las maneras es hacer fábricas con biorreactores, de las que salgan chuletones y carne sin necesidad de que entren vacas en ella, eludiendo el uso de químicos y reduciendo las emisiones contaminantes ligadas al vacuno.

Luciendo este fantástico aspecto, estos chuletones son la buena muestra de que es posible imprimir carne artificial para procurar opciones más sostenibles, satisfacer la demanda de personas veganas y vegetarianas, dar a los restaurantes nuevas posibilidades, surtir la futura demanda alimentaria de una población en ascenso o limitar la huella energética ligada a ganadería intensiva y agricultura para pastos de animales. 

"Imagínate, en Arabia Saudí no hay vacas, pero por qué no va a haber chuletas. No pretendo que en un asador o en una sidrería tengan nuestros cortes de carne, pero con nuestro método es posible que en un sitio de menú de Guipúzcoa pongan una chuleta interesante", apunta Patxi. "Proponemos que la gente pueda comer carne sin matar a una vaca". 

El proceso el siguiente: en el caso de las células madre basta con tomar del animal una simple muestra para construir las fibras con las que luego se fabricará, sin necesidad de sacrificio ni sufrimiento animal. Mientras que con restos cárnicos o a partir de vegetales ya es posible hacerlas, para las cell-based todavía falta un pasito: el de la regulación, puesto que todavía están en fase experimental. 

Para la grasa utilizan sustancias animales o aceite de girasol, mientras que en los chuletones hechos de materia vegetal domina un texturizado de guisante. La mezcla incorpora aglutinantes para la solidez y sustancias para el sabor. "Hay agentes que están trabajando con 12 o 14 ingredientes. Nosotros usamos 3 o 4. No es tan procesado", explican en un comunicado de prensa, 

En relación con la carne mimética y su explosión de éxito que ya se empieza a atisbar, el cofundador de Cocuus pone el ejemplo de las gulas, que llegaron a desbancar a las angulas por una relación calidad precio mucho más equilibrada y por tanto, ventajosa para el consumidor. "Hace 30 años nadie pensaba que fuese a comerlas y mira ahora".

Su tecnología de bioimpresión puntera no se queda en las chuletas, sino que han conseguido fabricar del mismo modo beicon o costillas de cordero y replicar el proceso para desarrollar filetes de salmón sintético. El paso inminente es llevar la fabricación de carne a escala industrial, gracias a una máquina cuya patente solicitarán en breve y que será capaz de producir 10 kilos de chuletón por minuto.

No es su único proyecto, pues la startup se dedica también a la tecnología robótica. Entre otros hitos, han diseñado y comercializado una máquina con la que se puede imprimir sobre la espuma de una cerveza la imagen que se desee, como un escudo de fútbol. 

Además han puesto en marcha una tecnología para dotar a los purés del aspecto de carne o pescado, un proyecto para personas con disfagia (problemas para masticar), común en la tercera edad y que llegará a hospitales a finales de 2021, mejorando la experiencia de degustación, el estado anímico y la salud de quienes repelen la comida por aburrimiento y tedio. 

El poder del Food-to-Data, Data-to-Food

"Nos basamos en datos para convertirlo todo. Para imprimir la chuleta hay que ver cómo es la geometría y organización de carne". Someten al chuletón a una tomografía axial, un TAC. Esta radiografía intensiva en capas permite saber dónde hay grasa, vías vasculares o hueso y estudiar esta distribución en parámetros con los que puedan trabajar las impresoras 3D. El mismo proceso se replica con salmones. 

Digamos que es el viaje de ida, de la comida original a los datos: se organizan en vectores y luego en un mapa en 3 dimensiones que se traslada a la impresora. Para el viaje de retorno, se reordenan a conveniencia, eligiendo por ejemplo el grosor de la capa de grasa. Se alimenta la impresora con la materia prima, ¡y a fabricar!

No trabajan con modelos estándar: las impresoras 3D que se suelen usar tienen un cabezal que tarda en 40 minutos en imprimir pequeño filete. Lo suyo es industrial: la máquina posee una matriz compuesta por 300 extrusoras que sacan a la vez los componentes y van fabricando la pieza.

Los premios no han tardado en llegar para la startup navarra: el pasado miércoles 16 de junio Cocuus recibió el premio al mejor startup del Expo FoodTech Startup Forum, en el congreso Food 4 future celebrado en Bilbao. Fue seleccionada para el galardón entre más de 2.000 organizaciones especializadas en la transformación tecnológica del sector alimentario. Se trata de un apoyo clave para aumentar contactos, captar inversores y ganar en visibilidad.