Colmenillas: cómo limpiar y cocinar las setas de los restaurantes de lujo que está prohibido comer crudas

Colmenillas

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  • Son el hongo más codiciado por los chefs de primer nivel: las colmenillas son setas comestibles con una forma parecida a un avispero, textura cartilaginosa y sabor dulzón exquisito.
  • Es muy importante no comerlas crudas. Deben cocinarse al menos a 80 °C durante varios minutos para eliminar unas toxinas denominadas hemolisinas. 

Tienen un aspecto alienígena, una textura inconfundible y un sabor exquisito: las colmenillas son unas de las setas silvestres más adoradas por comensales de buen paladar y chefs a lo largo y ancho del planeta.

Su nombre científico es morchella, aunque se conocen por nombres diversos como colmenillas, cagarrias, morillas o múrgoles. Son hongos ascomicetos comestibles, especialmente apreciados en Francia y en España. A diferencia de la gran mayoría de setas como los boletus, la lengua de vaca o los rebozuelos, típicamente otoñales, la colmenilla es una seta de primavera.

 

SegúnLa Casa de las Setas, se trata de setas caprichosas, sorprendentes y delicadas, muy fáciles de reconocer debido a su particular forma reticulada, con sombreros en forma de celdas similares a avisperos. 

Se cree que existen más de 60 variedades de colmenillas en el mundo, aunque su clasificación taxonómica levanta ampollas y debates por la gran complejidad de su clasificación

Es importante saber que cada año regresan al mismo lugar, por lo que si localizas un setal de colmenillas, estas volverán casi seguro a aflorar en la próxima primavera. Eso sí, no están por todo el bosque: presta atención a estas pautas para poder localizarlas. 

Cómo localizar e identificar colmenillas

Colmenillas
  • Las colmenillas crecen en zonas boscosas y abiertas, con claros de luz y mucha humedad, abiertos, además de en márgenes herbosos. Las zonas desbrozadas en el bosque y los lugares de ramas removidas tienen muchas papeletas de albergar colmenillas. 
  • Busca en zonas de matorrales como el boj, el enebro, el rosal silvestre o la sabina rastrera, así como pinos y abetos. No las encontrarás en bosques espesos ni cerrados. 
  • A estos hongos les encantan los bordes del bosque, donde hay más exposición al calor solar. Al comienzo de primavera aparecerán en los bordes orientados al sur. Deberás girar al norte cuando la estación avance. Están en bosques de caducifolios, y también a menudo en bosques riparios.
  • Presta atención a sus temperaturas favoritas: Las colmenillas comienzan a brotar con temperaturas de alrededor de 15º al mediodía y de unos 5º por la noche. La temperatura del suelo debe estar entre 8 y 10º para su aparición. 
  • Cuando encuentres un setal de colmenillas, peina los alrededores y continúa lentamente el rastreo. Su ciclo de eclosión suele ser entre 2 y 3 semanas en cada zona. Si ves que tienen un tamaño todavía pequeño, vuelve al cabo de unos días. 
  • Las colmenillas prefieren suelos ricos en materia orgánica y terrenos de limo, a caballo entre la arcilla y la grava fina. También son comunes en riberas de arroyos y ríos, y en zonas de escasa pendiente. 
  • Las colmenillas también son setas que aparecen en abundancia en los años siguientes a los incendios.
  • Prefieren las primaveras lluviosas y templadas.
  • En cuanto a los rasgos de las colmenillas, estas setas silvestres son famosas por sus ascocarpos reticulados. Dicho de otro modo, su sombrero tiene una forma similar a una colmena, avispero o esponja, pudiendo ser ovoide, redondeado, alargado o esférico.
  • Los colores de la colmenilla se mueven en una amplia gama de marrones, grises y ocres. Su tronco hueco es cilíndrico, lechoso y pálido. 
  • La colmenilla resulta demasiado carnosa y es muy ligera, poco aromática en fresco pero penetrante y sabrosa cuando se cocina, con un marcado sabor umami y dulzón. 

Cómo se cocinan las colmenillas

Colmenillas

Las colmenillas son exquisitas: segúnLaumont, el precio mayorista es elevado, entre 40 y 150 euros el kilo. Es muy importante cocinarlas antes porque de lo contrario, las colmenillas pueden resultar tóxicas. 

Estos hongos silvestres contienen toxinas denominadas hemolisinas, que son termolábiles: deberás cocinarlas al menos a 80 °C durante varios minutos para eliminar por completo estas sustancias. Para reducir al máximo el riesgo puedes secarlas en casa o comprarlas directamente deshidratadas. 

Cómo limpiar las colmenillas

Comienza por limpiar las colmenillas: según The Spruce Eats, hay 3 pasos esenciales, ya que suelen acumular mucha tierra o arena, y no basta con el cepillado. 

El primer paso es sacudir la mayor cantidad de suciedad posible; coloca las morillas en una bolsa de papel o colador y agita con vigor.

Después enjuágalas rápidamente en agua fría para aflojar la suciedad restante y que se desprenda. 

El último paso es colocarlas en un paño o servilleta limpia para que se absorba el agua y se sequen totalmente. 

Recetas con colmenillas

En cuanto a su preparación, desde Directo al Paladar explican que las colmenillas destacan, como muchos otros hongos, por su gran versatilidad. 

Puedes cocinar colmenillas a la plancha, caramelizarlas por fuera y aderezarlas con mantequilla y especias frescas, preparar salsas con nata, incluirlas en risottos, arroces caldosos, pastas, tortillas, quiches o revueltos. 

Su forma de avispero hace que sean ideales para rellenarse con paté artesanal o foie. También son setas comestibles propicias para guisos con carnes de caza, pescados o verduras de temporada en primavera, como guisantes o espárragos.

Estas son algunas ideas de recetas con colmenillas

Bucea en YouTube o plataformas como Cookpad, atrévete a innovar, añade tus especias favoritas y no pierdas ocasión de degustar el característico y exquisito sabor de las colmenillas. 

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