Cómo se cocina cada tipo de arroz: guía para conseguir risottos, paellas o sushi perfectos

Arroz

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  • No todos los tipos de arroz son iguales: así debes cocinar cada variedad para lograr un resultado exquisito y aprovechar al máximo la versatilidad de este cereal. 
  • Los arroces de sushi elásticos y gomosos, el basmati es esponjoso y suelto, y los bomba, destinados a paella, blandos y melosos. Deberás preparar cada uno de ellos de forma distinta. 
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El arroz es el alimento más consumido del mundo. Fuente de energía, rico en vitaminas y minerales como niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y riboflavina, este saludable cereal tiene miles de maneras de cocinarse, y es usado en culturas gastronómicas de todas las partes del planeta. 

Así, es posible degustar de una punta a otra del mundo el biryani indio, el risotto italiano, el arroz chaufa peruano, el bibimbap coreano, el arroz frito chino, el nasi goreng indonesio, la paella española o el sushi japonés, entre cientos de platos de muchas formas y colores.

Para que cada tipo de arroz quede perfecto y en su punto, es importante conocerlo y saber la cantidad de agua y el tipo de cocción que requiere. 

La gran diferencia, tal y como explican desde la revista Cuerpomente, reside en la proporción de dos tipos de almidones en el arroz, presentes en todas las variedades pero en diferente porcentaje. Son la amilosa y la amilopectina. 

Los ricos en amilosa absorben menos agua y quedan esponjosos y sueltos, como el basmati. Los ricos en amilopectina, que requieren una cocción más controlada, atrapan mucha más agua y tienen una textura más gomosa y flexible, como el de sushi. 

Aquellos con una proporción parecida de ambos tipos de almidón quedan melosos y blandos, como el arroz bomba. 

¿Cómo debes cocinar cada tipo de arroz? Desde la marca SOS comparten esta fórmula según el tipo de receta. 

  • Arroz seco o paella: la proporción es de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo.
  • Arroz meloso: calcula 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
  • Arroz caldoso: la medida aproximada es de 1 parte de arroz y 4 de caldo.

Además, toma nota de las siguientes indicaciones para las diferentes variedades de arroz. 

Arroz de sushi

Arroz de sushi

Raffadhitya/Pexels

Desde la web de Sushi.com explican los pasos para cocinar este arroz. El proceso se conoce como sumeshi y se divide en 3 partes: lavado y cocción del arroz, añadido del sushi-zu o aderezo que le brinda su sabor característico y atemperar el cereal mediante el abanicado del mismo.

Debes poner la cantidad de arroz en un recipiente con agua y lavarlo con las manos hasta que pierda el color a almidón y esta salga transparente. Deberás cambiar el agua unas 6 y 8 veces y frotar con fuerza para tener un buen resultado. 

Pon el arroz en una olla sin sal ni aceite, remuévelo para airearlo y pon exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Deberás cocerlo a fuego medio con la olla tapada durante dos minutos, y bajarlo al mínimo, dejando que el arroz hierva unos 13 minutos más. Al finalizar este tiempo, 10 minutos extra de reposo. 

El siguiente paso es aderezarlo con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, más conocida como sushi-zu, que puedes comprar hecha o preparar en casa. 

La proporción estándar respecto al arroz en seco es de 1:5: para unas 3 tazas de arroz (600 gramos, aproximadamente) son necesarios 120 gramos de aderezo. Para la mezcla la proporción es de 5 : 2 : 1: 5 partes de vinagre de arroz, 2 de azúcar y una de sal. 

Esparce el arroz (mejor en paleta de madera, ya que las metálicas alteran el sabor), y añade el aderezo. Por último deberás abanicar el arroz durante un buen rato: el mejor arroz de sushi es, según los maestros, el que tiene la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados. 

El último paso es cubrirlo con un paño húmedo y dejarlo a temperatura ambiente antes de ponerte manos a la obra con tu delicioso sushi.

Arroz basmati

Basmati

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Pasando al arroz basmati, de suave aroma afrutado y especiado, muy usado para ensaladas, platos de curry o arroz pilaf, se trata de un tipo de arroz largo procedente del Himalaya y Pakistán. 

Sus compuestos aromáticos son solubles en agua, por lo que para que no quede soso lo más indicado es cocerlo con el agua exacta. La proporción es de una taza de basmati por 1,25 tazas de agua. 

Debe ponerse a fuego fuerte y al mínimo en cuanto entre en ebullición, cociéndose hasta que no quede nada de agua. Para un resultado perfecto, déjalo reposar 10 minutos, destápalo y remuévelo. ¡No te olvides de la sal! 

Arroz redondo 

Paella

Antonio Castellano/Unsplash

Esta categoría engloba todos los arroces redondos nacionales como el arroz bahía, el arroz bomba o el arroz calasparra, tiernos, blandos y de grano corto o medio, empleados para platos tradicionales como la paella. Son los más equilibrados en ambos aminoácidos.

Como parte positiva, es sencillo que queden jugosos y sabrosos, adquiriendo los tonos del resto de ingredientes. Sin embargo, es fácil que se pasen y se conviertan en un amasijo si te pasas de hora o no vigilas la cantidad de agua. 

Son arroces melosos porque parte de los almidones pasan al agua, la espesan y la saturan. Para que no acaben hechos una masa, utiliza al menos 1 litro de agua por cada 100 gramos de arroz.

Poniendo la paella de ejemplo se requiere una proporción de agua 2,5 veces superior a la de arroz, vigilando hasta que no quede agua para evitar que se queme.

Hay que añadir el arroz una vez haya hervido el agua y bajarla a fuego medio-bajo, revisando las instrucciones del paquete para el tiempo de cocción. Es importante probarlo para que no quede duro. 

Si vas a preparar uno integral, es recomendable dejarlo durante media hora en remojo en abundante agua. Así, acortarás su tiempo de cocción. 

Risotto

Risotto

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Los arroces Arborio y Carnaroli son originarios de Italia e indicados para risotto. El primero tiene un 18% de amilosa y el segundo, un 24% de amilosa. La molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba líquido y sabor, que quede suelto, y que el caldo sea cremoso y espeso. 

Según Riso Scotti, hay 4 pasos básicos para hacer risotto. 

  1. Sofrito base y cocción de ingredientes adicionales
  2. Tostar el arroz
  3. Incorporar el caldo
  4. Mantecarlo

El primer paso es preparar un sofrito y añadir los ingredientes principales para que se doren, como la carne, el pescado, las setas, las legumbres o los vegetales. Después, se añade el arroz de risotto al sofrito para tostarlo, rehogándolo a fuego medio durante unos 3 o 5 minutos. De esta manera, el grano se tostará ligeramente y aguantará mejor la cocción.

Lo siguiente es añadir medio vaso de vino blanco y subir el fuego hasta que se evapore. Con el fuego más tenue, hay que añadir el caldo hirviendo poco a poco y remover con una cuchara de madera: la cocción del arroz durará entre 15 y 18 minutos.

Debes estar seguro de que el arroz esté siempre cubierto ligeramente de caldo e impedir que se seque, de forma que vaya liberando el almidón. 

El último paso es retirar el cazo del suelo y añadir una cucharada de mantequilla y queso parmesano, tapándolo un par de minutos antes de servirlo. El resultado será cremoso y exquisito. 

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