Las 5 técnicas mágicas para conservar frutas y verduras sin que se estropeen en mucho tiempo

Miras al frutero o al carrito de las verduras y lo que ayer estaba maduro y reluciente, hoy está cubierto de moho y ya no es apto para el consumo. En los meses de verano, el calor aviva la velocidad de putrefacción y acorta la vida útil de los productos frescos: de un día para otro, un aguacate puede oxidarse o un tomate, pudrirse.

Sin embargo, este problema tiene solución: puedes evitar el desperdicio de alimentos y prolongar la vida útil de tu comida con diferentes técnicas para conservar frutas y verduras durante mucho tiempo sin estropearse. No en vano, la humanidad ha aprendido a guardar toda clase de vegetales y frutos durante siglos antes de la llegada de la electricidad y de las cámaras frigoríficas.

Desde The Conversationrecogen algunos de los métodos más sencillos y populares de conservación de vegetales para evitar su deterioro. Cuando se pasa el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. Antes de que sea demasiado tarde, evítalo con las siguientes técnicas. 

Aunque técnicas como la fermentación pueden alterar superficialmente las propiedades organolépticas del alimento, las propiedades nutritivas de las frutas y verduras no se ven alterados.  

Almacenamiento en un sitio fresco, seco y oscuro

Es la técnica más fácil, sencilla y menos invasiva. Dado que el calor y la humedad ambiental aceleran las reacciones de las enzimas en los alimentos, debes escoger un lugar oscuro, seco, fresco y ventilado para almacenar las frutas y verduras.

También puedes recurrir al envasado al vacío, con una máquina especializada para ello o de forma casera. Esta técnica elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, propiciando que no puedan proliferar bacterias y otros microorganismos.

Deshidratación

Quitar el agua de los vegetales y frutas permite evitar la aparición de patógenos y las reacciones enzimáticas.

La manera más fácil de deshidratar un alimento es en aplicar sal o azúcar, proceso del que parten las salazones y confituras. La concentración de estas sustancias debe ser elevada, de manera que se produce la deshidratación por ósmosis. Debido a este proceso, las moléculas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen para equilibrar la concentración de compuestos.

Secado

Es otra vía para deshidratar un alimento. Puedes hacerlo bajo la acción de la luz del sol o aplicando un calor moderado, en torno a 60 o 70 °C.

Puedes hacerlo en casa, por ejemplo, para secar uvas y obtener pasas. Esta evaporación controlada del alimento le resta agua, modifica su textura y prolonga su vida durante mucho tiempo.

Liofilización

Esta técnica es de carácter industrial, por lo que no puedes realizarla en casa, aunque si comprar alimentos obtenidos a través de ella. Es otro tipo de secado que se logra aplicando a alimentos congelados determinadas condiciones de presión y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su modulación.

Primero se congela a baja temperatura, luego se aplica el vacío y se caliente suavemente. El propósito de la liofilización es que el agua congelada del alimento de sólido a vapor de forma súbita, sin pasar por el estado líquido. El café soluble o la levadura de panadería que no es fresca son algunos de los ejemplos más destacados. 

Fermentación y encurtido

Los fermentados y encurtidos duran durante mucho tiempo, son exquisitos y en algunos casos vienen con beneficios extra para la salud, como la presencia de probióticos para tu microbiota intestinal. 

El vinagre lleva siendo un conservante natural desde hace muchos siglos: el ácido acético acaba con los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. Con el vinagre puedes preparar marinados, encurtidos y escabeches. Al minimizar o ralentizar la acción enzimática, la putrefacción se ralentiza. 

En el caso de la fermentación láctica primero se añade sal al alimento para deshidratarlo y luego se conserva entre los 25 y los 70 °C. Es el caso de yogures, kéfir, chucrut o embutidos como el salchichón o el salami.

En el caso de la fermentación alcohólica, son las levaduras las que acometen la acción principal, alterando el pH del medio. Desde hace miles de años, la humanidad ha aprovechado este proceso para elaborar productos como pan, cerveza y vino