7 trucos para escoger el salmón de mejor calidad del supermercado (y diferenciar el salvaje del de piscifactoría)

El pescado graso es una de las mejores fuentes de origen animal de los imprescindibles ácidos grasos omega-3, esenciales para combatir la inflamación, prevenir enfermedades o tener un cerebro, huesos, vista y corazón sanos.

También se trata de una buena fuente de proteína: a nivel mundial, el 7% de la ingesta total de proteínas proviene de los mariscos y pescados, proporción que asciende a un tercio en Maldivas, una quinta parte en Japón, Islandia y Camboya; y 14% en Hong Kong, segúnOur World in Data. 

Según las estadísticas de la ONU, la cantidad media de pescados y mariscos que consume un español al año es de 42,4 kilos. El tercero más consumido es el salmón, tal y como recogeCocelang. 

Además, presenta una tendencia ascendente: en 2013 los hogares de nuestro país despacharon de 44 millones de kilos de salmón, un consumo que para 2019 había incrementado en 14 millones de kilos, revelaStatista. 

El 90% del salmón que se consume en España procede de la acuicultura y tiene origen noruego, según el Consejo de Productos del Mar de Noruega. 

Además de ser rico en omega-3, el salmón es uno de los pescados azules con menor contenido en mercurio, un rasgo que comparte con las sardinas, el arenque, la caballa, la trucha o el boquerón debido a su talla pequeña. Entre los que más abunda el metal pesado destacan el atún rojo, el pez espada y los tiburones tintorera y marrajo.

El problema más grave de la industria es el de la sostenibilidad: según la FAO el 20% de la producción mundial de pescado y el 53% de la producción de aceite de pescado se usan para alimentar salmones de piscifactoría, dando buena cuenta de la importancia de hallar alternativas. 

Si forma parte importante en tu dieta, hay algunos puntos en los que puedes reparar para saber cómo elegir el filete de salmón más saludable posible. 

El color es el rasgo crucial para evaluar la calidad del salmón

DesdeReal Simple destacan la importancia del color al comprar salmón: el salmón de piscifactoría tiene un tono rosa claro y el salmón salvaje destaca por un brillante rojo anaranjado debido a su dieta, que incluye astaxantina, un compuesto naranja rojizo presente en el krill y el camarón. 

De hecho, las piscifactorías te engañan con el color del salmón: este pescado criado en granjas es naturalmente gris, un dato que desvelan desde la revista Food and Wine aludiendo a una investigación de Quartz sobre la coloración de este pescado.

El color rosado se le añade a posteriori, aunque sale caro: los suplementos para el pigmento son el componente más caro de la dieta del salmón de piscifactoría, y constituyen hasta el 20% de los costos de alimentación. Aunque la mona se vista de seda... 

Fíjate en las líneas blancas de su veteado

Las líneas blancas tan características de los filetes de salmón son las que ayudan a mantener la firmeza de la pieza cuando está fresca. Por ello resultan un elemento importante para vigilar la frescura del salmón. 

A medida que los días pasan las líneas se van separando y el alimento comienza su proceso de descomposición. 

Desde Ahumados Nordfish dan la siguiente pista: si al tomar un salmón crudo, ahumado o marinado notas que no se encuentra firme y que la carne luce separada, como rota, el alimento ya no es apto para ser consumido.

Las manchas, el olor fuerte y la palidez delatan que el salmón ya no está fresco 

Existen más indicios de que un salmón está malo: su aroma debe ser suave, por lo que si percibes un potente olor a amoníaco no deberías tomarlo. 

Si tiene una capa blanquecina y traslúcida por encima de su superficie, se trata de otra mala señal. Tampoco debería desmenuzare al manipularlo: el salmón fresco debe tener una consistencia firme, no débil. 

Si lo compras entero, los ojos del pescado deben estar brillantes, claros y saltones, con una pupila oscura en medio. Si están hundidos, despídete de él. 

Las manchas, la opacidad y el cambio de color a más pálido también indican que un salmón no es fresco o que su consumo podría resultar tóxico para tu organismo. 

Cuidado con las sobras

Si ya has cocinado salmón, no deberías dejarlo a temperatura ambiente durante más de dos horas, ya que esto favorece la proliferación de bacterias. Refrigéralo enseguida. 

Si a la hora de comerlo tiene un olor fétido o agrio en lugar de apetitoso, despídete. La textura viscosa en lugar de escamosa y gruesa también debe despertar tu alerta. 

Además, no es recomendable guardar sobras más de un par de días después de cocinar el salmón. A la hora de prepararlo, debes saber queun trozo de salmón bien cocido debe alcanzar los 63 grados centígrados y estar opaco por dentro en su punto más grueso

Aprende a diferenciar las distintas especies de salmón

En Rolloid explican cuáles son las principales especies de salmón: el sockeye o rojo es el más rico en astaxantina, colesterol y vitamina D, porque su dieta se basa de forma casi exclusiva en plancton. Es rico en omega-3 y su sabor es más fuerte. Es siempre salvaje y no existe de piscifactoría. 

Por otro lado está el chinook, king salmon o salmón real, de mayor tamaño y que puede llegar a pesar 18 kilos. Tiene casi el doble de omega-3, su carne es la más apreciada en la alta cocina y se puede dar en piscifactoría, por lo que es importante atender a su trazabilidad. 

También está el coho o salmón plateado, más suave y que suele comerse marinado, en ensalada o a la plancha: posee más grasas que el salmón rojo. El keta o chum salmon tiene un tamaño mediano y huevas grandes comúnmente empleadas para preparar sushi. 

El rosado es más suave, con menos aceite y más accesible económicamente, pero de menor calidad.

El pescado de piscifactoría tiene más grasas (y es más grueso)

El pescado de piscifactoría también es mucho más rico en grasas: es más gordo debido a su estilo de vida, ya que no tienen que nadar río arriba como sus parientes capturados en la naturaleza.

Se calcula que el salmón de piscifactoría tiene aproximadamente tres veces la cantidad de grasas saturadas, con niveles más elevados de omega-6 y aproximadamente un 50% más de calorías. De todos modos, sigue siendo una fuente rica de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

Lo barato sale caro: cuanto mayor sea el precio, mayor será la calidad del salmón

Recuerda que el dinero que desembolsas también es un indicador de la buena calidad y procedencia de una pieza de salmón. La variante cultivada, incluso aunque esté etiquetado como "orgánico", no será tan rico en nutrientes como la variedad silvestre.

El salmón salvaje es más difícil de encontrar y tiene un precio en torno a los 26 euros el kilo. 

Para finalizar: no te olvides del problema medioambiental

Desde Greenpeacealertan de la problemática medioambiental que subyace bajo una tostada con salmón ahumado y critican que no se ofrece en el etiquetado cómo ha sido alimentado ese pescado, sino solamente dónde se ha procesado. 

Explican que el salmón que llega a España suele haber sido criado en granjas de acuicultura o piscifactorías en Noruega, Irlanda y Escocia, alimentado con piensos para acuicultura elaborados a partir de la sobrepesca de millones de toneladas de pescado como sardinella y bonga en las costas de Mauritania, Senegal, y Gambia.

Se calcula que la cantidad de pescado que se captura para engordar salmones en Europa podría ser una fuente principal de proteína para más de 33 millones de personas en África Occidental. 

Para hacer una tonelada de harina de pescado que engorde al salmón se precisan de 4 a 5 toneladas de pequeños peces pelágicos, y la FAO recomienda un recorte del 50% de los esfuerzos de pesca de estas especies para no poner en riesgo a sus poblaciones. 

¿Qué recomienda entonces Greenpeace? Reducir el consumo de proteínas de origen animal, aumentar las de origen vegetal y optar en todo caso por el salmón fresco, salvaje y sostenible o de temporada, que puedes consultar en este enlace.