La sal marina de Islandia es única en el mundo y su peculiar elaboración deja una huella de carbono del 0%

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Esta sal marina podría costar 30 veces más que la sal de mesa común. A diferencia de la sal barata que se extrae en todo el mundo, esta se cosecha a mano en una remota región del noroeste de Islandia. ¿Qué es lo que la hace tan cara?

Es Saltverk. Es una fábrica de sal marina en los fiordos occidentales de Islandia. Ubicada en uno de los lugares más remotos y fríos del país, produce 10 toneladas métricas de sal cada año. La sal necesita al menos una semana de elaboración y casi todo el trabajo se hace a mano. Pero hay otra cosa que es única en la forma en la que se procesa: todo está impulsado únicamente mediante energía geotérmica.

Petar Stakic: Utilizamos la energía geotérmica que tenemos disponible aquí en la Península de Reykjanes, que es una de las aguas marinas más puras del mundo. Trasladamos el agua del fiordo al gran edificio de aquí que tenemos en el exterior. En cada piscina tenemos radiadores. A través de ellos, el agua caliente del manantial circula y calienta el agua de mar. Y, a medida que el agua de mar se evapora, la concentración de sal aumenta. Los tanques funcionan con agua caliente. Las calderas funcionan con agua caliente. El cuarto de secado es de agua caliente. La calefacción de la fábrica, las casas… Todo funciona con agua caliente. Es todo tan verde como parece. 

Narrador: El proceso de hacer sal marina es simple, pero requiere mucho trabajo. La sal se hace calentando el agua de mar para evaporar el agua y aumentar el nivel de sal. La sal marina se ha producido así durante miles de años. El agua bombeada directamente del mar tiene, de forma natural, alrededor de 3,5% de sal, pero necesita alcanzar alrededor del 26% antes de que el agua se sature y comience a formarse la sal. El agua se precalienta primero hasta que alcanza un nivel de salinidad de alrededor del 20%.

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Stakic: El proceso completo de hacer sal aquí tarda, desde que sale del mar hasta que es sal, de 7 a 10 días, dependiendo del clima y de la época del año. Tenemos mejores resultados en invierno debido a la menor humedad, porque las heladas eliminan la humedad. Y es más difícil en verano. Como puedes ver, tenemos una humedad y una lluvia muy altas. Así que es muy difícil la evaporación porque esto, Islandia, no es un lugar en el que se suela hacer normalmente sal.

Narrador: Una vez que se llega a este punto, se pasa a las calderas gigantes y se hierve. Cuando el agua alcanza el 26% de salinidad, se satura completamente y comienzan a formarse cristales de sal en la superficie. Estos cristales se hunden lentamente en el fondo de las ollas, donde son extraídos y drenados del líquido restante. La sal se esparce uniformemente en las bandejas de secado y se traslada a un gran horno para secarse durante más de 12 horas antes de ser tamizada y envasada para su venta. La sal ha sido una parte importante de la cocina islandesa durante cientos de años y muchos la trataron como una moneda. Aunque la obtención de sal no es tan difícil hoy en día, la tradición de hacer sal todavía permanece.

Stakic: Durante el siglo XVII, el rey danés tenía una fábrica de sal en esta región y también producía sal aquí. Y era un motor importante para la economía de la isla, ya que se utilizaba para preservar los alimentos durante los largos meses de invierno y también para la exportación de pescado y bacalao. En aquellos tiempos también se consideraba tan valiosa como el oro. Hubo una ley en el siglo XVII que establecía que a la gente, mientras trabajaban como fabricantes de sal, se les prohibía tener esposa, hijos o familia, porque se consideraba una distracción del trabajo. Esto solo muestra lo importante que era para ellos.

Narrador: El resultado final es algo mínimamente procesado, sal marina escamosa de las claras aguas irlandesas. A diferencia de la sal de roca procesada, los minerales marinos permanecen en los cristales, pero estos son solo un pequeño porcentaje del producto final. Producir cualquier producto en un lugar tan remoto tiene sus dificultades, lo que repercute en el precio. Pero con Saltverk presente exclusivamente en algunos de los mejores restaurantes del mundo y su proceso de producción dejando una huella de carbono del 0%, los consumidores seguirían pagando mucho dinero por la sal marina pura de Islandia.