Cómo hacer una cena de Navidad y triunfar con tus invitados, según 5 chefs con estrella Michelin

De izquierda a derecha, los chef con estrella Michelin Paco Roncero, Carlos Maldonado y Samuel Moreno.
De izquierda a derecha, los chef con estrella Michelin Paco Roncero, Carlos Maldonado y Samuel Moreno.

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  • Cada maestrillo tiene su librillo, pero hay algo en común que tienen varios chefs con estrella Michelin en España: la forma de celebrar las navidades. 
  • ¿Se ponen delante de los fogones? ¿O pasan el testigo? 
  • En Business Insider España hemos preguntado a Paco Roncero, Manuel Costiña, Samuel Moreno, Carlos Maldonado y Yolanda León y Juanjo Pérez qué harán las navidades de 2021. ¡Toma nota!
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Los chefs con estrella Michelin también se sientan a la mesa en Navidad, unos pasan antes por delante de los fogones y otros encomienda esa tarea a otros maestros de la cocina.

Pero todos se guardan siempre un as bajo la manga, ya sea un nuevo plato estrella o un clásico de Navidad. Y en Business Insider España hemos querido saber cuál. 

¿Qué hace un chef estrella Michelin en Navidad? 

No te sorprenderá descubrir que quieren hacer exactamente lo mismo que tú: disfrutar de la familia y de las fiestas. Aunque algunos no pueden resistirse a elaborar alguna especialidad. 

"Trabajamos 360 días al año y solo 5 días nos libramos al 100%: Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes", revela a Business Insider EspañaCarlos Maldonado, ganador de Masterchef 3, con una estrella Michelin y los premios Cocinero Revelación Madrid Fusión y Newcorred al Emprendedor del Año de 2017.

"Lo que queremos es liberarnos, relajarnos, estar con los nuestros y pasar el menor tiempo posible delante de los fogones. Queremos estar alrededor de una mesa y divertirnos", reconoce. 

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Otros echan el cierre a sus locales estrella y pasan el testigo a las verdaderas maestras de la cocina: las madres. O a algún miembro de la familia que ostenta la fama de hacer los mejores canapés de la región, cuentan. 

"Dicen (las madres) que cocinamos demasiado durante todo el año. Así que en Navidad lo hacen ellas", cuenta Yolanda León, quien junto a Juanjo Pérez lidera Cocinandos, un restaurante que tiene como base principal la cocina tradicional leonesa y cuenta desde 2009 con una estrella Michelin.

"En nuestra casa, por nuestra forma de trabajar, en navidades normalmente cerramos porque es el único momento del año en el que podemos estar con la familia. Y, normalmente, las cenas de Navidad suelen ser las más desenfadadas", describe Samuel Moreno, chef con estrella Michelin y un Sol Repsol.

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Sin embargo, Manuel Costiña, a pesar de reunir a toda la familia en casa y dejar descansar al Restaurante Costiña, no se resiste a pasar horas y horas en la cocina para deleitar a la familia con exquisiteces de la región.

"Preparo la cena de Navidad con mucha ilusión y mucho cariño, porque a mí juntar a la familia en casa me encanta. Me gusta cocinar con mucho tiempo y hacer cosas muy sabrosas", cuenta en una entrevista con Business Insider España.

"Creo que si algo hemos aprendido de esta pandemia ha sido que lo más importante es poder compartir esa cena con la gente que más queremos", resume Paco Roncero, considerado uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia española, con2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.

A continuación, los 5 chef con estrella Michelin revelan a Business Insider España cómo van a ser sus Navidades de 2021. ¡Toma nota! 

Manuel Costiña: "No puede faltar en la cena de Navidad un pescadito de temporada de la ría"

Manuel Costiña, Restaurante Costiña.

Preparo la cena de Navidad con mucha ilusión y mucho cariño, porque a mí juntar a la familia en casa me encanta. Me gusta cocinar con mucho tiempo y hacer cosas muy sabrosas. Y para una cena de Navidad, lo que propondría sería representar un poco mi entorno y nuestros productos. A Galicia, sobre todo. 

Empezaría con poquito de marisco, que no puede faltar. Pero a mí el marisco me gusta elaborarlo y darle un sabor especial. Había pensado en un bogavante. Es un bogavante al cual, todas sus diferentes piezas las vamos a elaborar por separado y luego haremos un montaje donde buscaremos mucha intensidad de sabor.

Y es que no puede faltar en la cena de Navidad un pescadito de la ría de temporada, un besugo, una lubina, unos salmonetes.... Yo en el pescado soy muy escrupuloso y me gusta siempre tratarlo más o menos de la misma manera para que quede super sabroso. Con un poquito de verdura de temporada ?unas acelgas, unas espinacas rojas asaditas?, este es un plato extraordinario. 

Continuamos con un platito de carne. A mí, cuando venimos a estas fechas, lo que me apetece son carnes gelatinosa, esas que te puedan permitir hacer estofado o guisos de 3 o 4 horas y que ellas empiecen ya casi a romperse de la gelatina, de los melositas que están. Eso se acompaña de un puré, de un apio nabo y unas verduritas crujientes y tienes un plato para rematar la velada. 

Luego vendría la parte dulce, que aquí somos muy golosos. En esta época estamos haciendo en casa, en el restaurante, la versión de la tarta al whisky, que es un postre que lo conoce todo el mundo, pero que lo llevamos a nuestro terreno con las diferentes texturas y montajes y matices. 

Y lo que no puede faltar nunca es, antes de sacar los cafés, nuestras costiñas de chocolate, nuestras roquiñas. 

Plato estrella: Un bogavante extraordinario de las rías gallegas, que además estamos en temporada. 

Lo primero que hacemos es que le sacamos la carne y reservamos las cáscaras. De la cabeza reservamos los sesos en un poquito de aceite y lo ponemos aparte. Luego, con las cabezas y las cáscaras hacemos un super caldo muy intenso de sabor. La carne la hacemos primero a baja temperatura y, luego, rematamos en la brasa para que quede super jugosa. 

Hacemos el montaje del plato, con un pesto marino de una variedad de algas, un pequeño paté de mejillones y a la propia carne del bogavante, la cubrimos con la salsita que hago con los sesos del bogavante. Por último, remato con el super caldo de las cáscaras. Ese es un plato extraordinario.

Paco Roncero: "Cocinada mínimamente para que no pierda la esencia y con una preciosa mesa navideña"

Paco Roncero, en el restaurante La Terraza del Casino.

Creo que si algo hemos aprendido de esta pandemia ha sido que lo más importante es poder compartir esa cena con la gente que más queremos. A partir de ahí, una buena materia prima es la clave. Cocinada mínimamente para que no pierda la esencia, un buen champagne y, por supuesto, una preciosa mesa navideña.

Plato estrella: Difícil decantarme por uno pero podría quedarme con unos sencillos pero a la vez muy sabrosos cardos con castañas y trufa.

Samuel Moreno: "Las cenas suelen ser más de picoteo, que las comidas de Navidad o Año Nuevo, que es cuando cocinamos platos más elaborados"

Samuel Moreno, chef de El Molino de Alcuneza.

Ya sabes, en casa de herrero, cuchillo de palo. 

En nuestra casa, por nuestra forma de trabajar, en navidades normalmente cerramos porque es el único momento del año en el que podemos estar con la familia. 

Y, normalmente, las cenas de Navidad suelen ser las más desenfadadas, porque es el momento más lúdico y festivo de reencontrarnos con la familia.

Las cenas suelen ser más de picoteo, que las comidas de Navidad o Año Nuevo, que es cuando cocinamos un poco más y hacemos productos más elaborados como un buen caldo, las verduras, la lombarda, el cardo, el cordero, el besugo? esto es más de la comida del día siguiente. 

Pero, para las cenas somos más de picoteo y de algo más informal, como el marisco, el paté, el jamón... Todos esos productos que requieren menos elaboración. O la especialidad que tiene algún miembro de la familia, como los canapés con los sucedáneos de caviar. 

Todas esas cosas son más de compartir y te dan pie a tener una cena distendida, donde no tenemos que estar ninguno en la cocina pendiente de la comida. 

Y, al día siguiente, nos sentamos y preparamos esas comidas más navideñas ?como el cordero, el bacalao, el asado y sobre todo las verduras de invierno (cardo y lombarda)?. 

Plato estrella:En casa nunca falta el cardo con almendras, es una tradición. Es una verdura muy de temporada, que nos encanta a todos y que es un guiso que siempre hacemos en casa. 

Carlos Maldonado: "Lo que tenemos que hacer es fiarnos de un magnífico producto. Lo que prima en estos días tan especiales es estar con tu gente"

Carlos Maldonado.

Queremos estar alrededor de una mesa y divertirnos. Entonces, lo que tenemos que hacer es fiarnos de un magnífico producto, de una buena comida, de algo de fácil utilización ?por decirlo de alguna forma? y que sea calentar y sacar. 

Un buen ejemplo de ello es la nueva línea de productos gourmet de La Sirena en la que he trabajado recientemente y que incluye platos como un bacalao al pil pil, una lubina ibérica o merluza en salsa verde. 

Lo que prima en estos días tan especiales es estar con tu gente, con tu familia, con esos a los que les debes tanto tiempo después de un año de locos.

Plato estrella: En estas fechas siempre lo que apetece es marisco, un buen pescado fresco y el champán. Pero, como he comentado antes, pasando el menor tiempo posible en la cocina. Por eso tiene que ser algo sencillo. Sería ideal hacer un guiso de merluza en salsa verde. 

Yo soy muy fan de una buena merluza, como no, con una salsita verde ligera, para acompañarlo con un buen champán o unos buenos vinos.

Yolanda León y Juanjo Pérez: "Nuestras madres son excelentes cocineras y no nos dejan preparar la comida de Navidad. Pero siempre llevamos una terrina de foie casera"

Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs y propietarios del restaurante con una entrella Michelin Cocinandos de León.
  • Chefs: Yolanda León y Juanjo Pérez.
  •  Restaurante: Cocinandos.

Realmente tenemos mucha suerte, porque nuestras madres son excelentes cocineras y no nos dejan preparar la comida de Navidad. Dicen que cocinamos demasiado durante todo el año. Así que en Navidad lo hacen ellas.

Aunque siempre Juanjo lleva una terrina de foie casera, en la que es todo un especialista. Y siempre en Navidad termina haciendo unas 20 terrinas entre familia y amigos.

También un marisco fresco, desde unos mejillones a unas buenas nécoras. Y unas ricas croquetas.

Nos gusta hacer una cremita caliente de castañas del Bierzo. Y alguna Navidad también hemos hecho alcachofas y cardos con almendras. 

Plato estrella: Salpicón de bogavante.

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