Cómo hacer conservas caseras de forma segura: así puedes reducir el riesgo de toxinas

Preparar conservas caseras es una forma idónea para preservar alimentos perecederos y evitar el desperdicio alimentario. Además, permite disfrutar de productos de temporada durante todo el año.

Así lo subrayan desde el Ministerio de Consumo, que ha publicado una guía que recoge consejos destinados a elaborar recetas caseras de conservas de forma segura.

Este método de conservación puede aplicarse a casi cualquier alimento, desde verduras, frutas o pescados hasta el clásico tomate en conserva, un absoluto imprescindible en cocina con el que elaborar un pisto o aderezar pastas y arroces.

Pero para poder realizarlas de forma segura es importante mantener unas normas de higiene adecuadas, ya que entre los principales riesgos vinculados al consumo de latas de conservas caseras destaca el botulismo. Se trata de una enfermedad poco frecuente, pero en ocasiones mortal, alerta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 

El botulismo se presenta tras tomar alimentos que contienen las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Sin embargo, la presencia de estas toxinas no produce cambios organolépticos, "por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura".

Las latas y conservas que no pueden faltar en tu despensa si quieres comer sano y sin cocinar demasiado

Entre los alimentos más frecuentemente asociados con el botulismo están las conservas caseras, principalmente de vegetales —como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes—, pero también pescados, —incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados—; y productos cárnicos, como jamón y salchichas.

En general, se asocia a alimentos poco ácidos (con pH por encima de 4,5), donde puede desarrollarse y producirse la toxina.

Para reducir riesgos, se aconseja tirar las conservas que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos. Además es conveniente antes de consumirlas calentarlas a 80 °C durante al menos 10 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente. Una vez abierta la conserva, se debe mantener en el frigorífico.

Qué alimentos y tarros sirven para hacer conservas seguras

Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, esto significa en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos. Antes de empezar a cocinarlas se deben cortar las partes dañadas y lavar con agua potable. 

Desde Consumo recomiendan desinfectar frutas y hortalizas "con lejía etiquetada como 'apta para la desinfección del agua de bebida', añadiendo una cucharilla de café de lejía por cada litro de agua". Deben sumergirse durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.

En cuanto a los recipientes para conservas, deben ser tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como, por ejemplo, cristal o acero inoxidable. Deben estar previamente limpios y desinfectados. Para ello se deben cubrir de agua y hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen.

Cómo hacer conservas caseras sin riesgo de toxinas

A la hora de elaborar conservas en casa, en función de si se trata de un producto ácido o alcalino, se escogerá el método que mejor se adapte. Lo que significa optar por una olla convencional o una olla a presión.

Los alimentos ácidos —aquellos con un pH ≤ 4,5—, incluyen tomate, melocotón, piña, naranja, o fresa, entre otros. Mientras que los poco ácidos —pH > 4,5— son productos como carne, pescado, legumbres y verduras.

No obstante, se pueden acidificar los alimentos durante su preparación añadiendo ácido cítrico o alimentos ácidos, como limón o vinagre. Con ello se reducirá su pH y también el tiempo necesario para su tratamiento. "En todo caso, emplear la olla a presión ofrece mayor seguridad", sugiere el organismo.

A continuación los pasos a seguir para preparar de forma segura conservas caseras, según Consumo:

• Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que quieras conservar.
• No llenes los tarros totalmente, deja libres unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.
• Remueve el contenido del tarro para asegurarte de que no hay aire en su interior y pon las tapas.
• Si vas a usar una olla convencional, pon el tarro en posición vertical, con la tapa hacia arriba, sumérgelo en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.
• Si usas una olla a presión, coloca el tarro en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llena la olla de agua hasta cubrir completamente el envase, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cierra la olla y mantén la cocción entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retira del calor y espera hasta poder abrir la olla.
• Extrae y pon el tarro boca abajo mientras se enfría, para comprobar que el cierre es hermético.
• Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.

Ten cuenta que la calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que las conservas deben consumirse en el plazo de un año.