¿Cómo se puede contaminar una tortilla de salomnelosis? Así puedes detectar el riesgo en bares y restaurantes

Tortilla poco hecha

Iker Merodio/Flickr

  • La tortilla de patatas poco hecha es la pasión de muchos, con la yema poco cuajada para que se desparrame por el plato. Pero ese placer no está exento de riesgos.
  • Los huevos utilizados, la técnica empleada en la manipulación o la forma de conservación pueden disparar el riesgo de intoxicación y exponerte a una salmonelosis.

La tortilla de patata es un emblema de la gastronomía nacional y el acompañamiento perfecto para el café de la mañana si lo tuyo no son las barritas de tomate. Hacerla perfecta conlleva sus trucos, también las propias preferencias. El debate no solo es cebolla sí o no, además están los que prefieren que el huevo chorree frente a los que aseguran que mejor bien cuajada.

Sin embargo, si perteneces al primer bando y eres fanático de la versión semilíquida, estilo Betanzos, debes saber que comer tortilla de patata poco hecha entraña peligros para la salud.

El ejemplo más actual, la intoxicación alimentaria sufrida por más de 100 clientes en el restaurante Casa Dani de Madrid. Varias personas fueron hospitalizadas por un brote de salomonelosis tras consumir supuestamente este plato, muy popular del conocido restaurante del barrio de Salamanca. 

Pero, ¿qué pudo pasar para que se contaminara el plato? ¿Por qué no es seguro comer la tortilla de patatas poco hecha?

El huevo es la clave y siempre debe ser fresco, de lo contrario puede provocar una intoxicación alimentaria

El huevo es un alimento que puede ser peligroso ingerirlo si no está en buen estado. Por lo que resulta indispensable consumirlo siempre fresco. De lo contrario puede ocasionar una intoxicación alimentaria, como una infección por Salmonella, tal y como la generada en Casa Dani.

Saber si un huevo está en bueno estado no es aparentemente tan sencillo. Además se trata de un alimento que no dura tanto en la despensa como el resto. Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) pueden consumirse hasta 28 días después de su puesta.

Se aconseja comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera, eso sí, sin lavarlos antes. La yema debe ser clara y consistente, sino mejor desechar.

 

A la hora de manipularlo, no es nunca aconsejable cascar el huevo en el borde del plato, pues la bacteria de Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría producirse la contaminación, si después la tortilla se cocina o sirve en ese mismo plato.

Los síntomas de la salmonelosis incluyen náuseas y vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre. El periodo de incubación puede darse entre las 6 y 72 horas después de la ingesta del  alimento contaminado.

Una tortilla poco hecha está menos cocinada por lo que conlleva más peligro microbiológico

Asegurarse de que los alimentos están debidamente cocinados puede prevenir brotes de salmonelosis. En el caso del huevo se debe cocinar a más de 75ºC para eliminar las bacterias más resistentes que pueda contener.

¿Qué pasa con la tortilla poco hecha? Que para lograr que quede jugosa se debe cocinar a una temperatura inferior, ya que la yema cuaja en torno a los  65-70ºC. Por lo que una tortilla que no esté cuajada conllevará mas riesgo de intoxicación ya que no ha alcanzado la temperatura de seguridad en el cocinado.

No obstante, en bares y restaurantes la ley hasta hace nada exigía que el huevo sea cocido a 75ºC como mínimo. De lo contrario resultaba obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, es decir, la famosa huevina.

No conservar en frío o consumir pasado unos días tampoco es aconsejable

Aunque sea frecuente ver la tortilla expuesta en la barra del bar, esto no ayuda a evitar riesgos alimentarios.  Si por error humano o descuido todo lo anterior se ha producido y encima se deja el plato a temperatura ambiente el resultado es un montón de papeletas para la rifa de la salmonelosis.

Para reducir riesgos, la tortilla debe ser almacenada en refrigeración, por debajo de los 8 °C. A temperaturas superiores, las bacterias lo tienen mucho más fácil para empezar a multiplicarse sin freno.

Aunque lo suyo es consumirla inmediatamente, en un plazo de 24 horas como máximo si bien lo óptimo sería tomarla al momento, tras ser cocinada.

Qué dice la ley en España sobre el huevo en bares y restaurantes

El Real Decreto 1021/2022 regula la higiene y el uso de ciertos alimentos en el comercio al por menor. Este fue actualizado el pasado mes de diciembre de 2022. Según la nueva normativa, en España bares y restaurantes pueden usar huevo crudo siempre que se alcance una temperatura mínima de 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto o condiciones similares.

En base a esto, queda claro que nunca se puede recurrir a estos alimentos para elaboraciones como mayonesa, salsas u otros tipos de preparaciones en las que no se lleva a cabo cocción.

En relación a si se puede o no usar huevos para elaborar la tortilla de patatas española en restaurantes, la norma también recoge que podrán utilizarse en aquellos alimentos que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato. Aquí se engloban huevos fritos, tortillas u otras preparaciones similares.

En el resto de productos que no cumplan una de estas 2 condiciones seguirá siendo obligatorio usar ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Lo que se conoce como huevina, término coloquial para referirse al huevo líquido que ha sido pasteurizado para eliminar posibles gérmenes y bacterias, entre ellos la de la Salmonella.

 

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