Todo lo que debes tener en cuenta para saber escoger un buen queso, según la opinión de dos expertos queseros

• El queso es un producto frecuente en los hogares españoles.
• Pero aunque se trata de un alimento popular, muchas veces no se tiene en cuenta la complejidad de este fermentado.
• Hemos hablado con los expertos queseros Jose Luis Martín, al frente de la quesería QAVA, y Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas y QueseríasCultivo, para conocer todo lo que hay que tener en cuenta a la hora de escoger un buen queso.
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El queso es un alimento popular y muy consumido.

En nuestro país, por ejemplo, su consumo no deja de crecer. Concretamente en 2018 este incremento fue del 1,4%. De media cada español consumió el pasado año 7,74 kilos de queso, según los últimos datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Pero hablar de queso es hacerlo de un alimento complejo, rico en matices. Algo que a veces no es tenido muy en cuenta.

La materia prima (leche de cabra, vaca, oveja...), el proceso de elaboración (si se añaden aditivos o ingredientes) o de la maduración (si es fresco, semicurado o curado), son diferencias que darán forma a los distintos tipos de quesos que podemos encontrar comercializados.

Queso fresco, plasta blanda, prensada, queso azul...la oferta disponible es realmente amplia y puede llegar a abrumar si no se es muy experto en la materia.

Es normal, por ello,  que a la hora de comprarlo, surjan muchas dudas en torno a cómo saber escoger un buen queso.

Criterios que debes conocer para escoger un queso

Rubén Valbuena experto quesero, compara la adquisición y degustación de este alimento con la del vino.

"Ten en cuenta que el queso es un poco como con el vino. El consumidor más avezado ya tiene una serie de estrategias para poder elegir aquello que sabe que le va a resultar atractivo. En cambio para el consumidor de queso que, por lo general, es un consumidor que tiene un conocimiento muy limitado o que se restringe a las pastas prensadas, pues es un poco más complejo", explica  a Business Insider  el productor y afinador de quesos artesanos en Granja Cantagrullas y QueseríasCultivo.

Por ello, su primer consejopasa por destacar la importancia de la asistencia. 

 "Es interesante tener a alguien que te pueda guiar en esos primeros pasos hasta que tú eres autónomo y puedes ir a un libre servicio", recomienda.

Más allá de esto, también considera que es posible establecer algunas claves que pueden ayudar  al consumidor a elegir el tipo que más le conviene.

El elemento de partida, para Valbuena es diferenciar entre quesos de leche cruda y leche pasteurizada.

Si el queso se ha elaborado con leche pasteurizada, quiere decir que esta ha sido sometida a un proceso de calentamiento por encima de los 75ºC (UHT) lo que minimiza los microorganismos presenten en ella. Si se trata de leche cruda, esta no ha sido sometida a ningún procesamiento previo. Estas diferencias no conllevan como tal que un queso sea mejor o peor, pero sí pueden afectar al sabor del mismo.

Se debe tener en cuenta que los quesos de leche pasteurizada "suelen ser más amables, más redondos, más homogéneos", advierte Valbuena, mientras que "los quesos de leche cruda suelen ser, por lo general, más complejos desde un punto de vista aromático". Lo que puede implicar que en distintos lotes de un mismo queso "hay riesgo de tener diferencias, incluso cualitativas".

Otro factor importante a la hora de escoger un buen queso es poder conocer si los animales de los que procede la leche están estabulados o por el contrario pueden pastorear libremente. Como resalta el experto, "si el animal está estabulado tendremos una leche de peor calidad microbiologicamente hablando".

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Este criterio a veces puede ser incluso un requisito para poder acreditar una denominación de origen concreta. Por ejemplo como cuentan a Business Insider desde el Consorcio del Parmigiano Reggiano, su producción está reglamentada por un estricto Pliego de Condiciones que impone entre otras cosas unos requisitos y una dieta especial para las vacas de las que se obtiene la leche para su elaboración.

Siguiendo con la materia prima, un criterio también importante para elegir buenos quesos, es de acuerdo a Valbuena, saber si el productor adquiere la leche a ganaderos y después la transforma o produce su propia leche.

"Cuando el quesero controla la producción de leche también tiene seguramente más herramientas para garantizar que esa leche es de calidad y  puede garantizar un queso desde un punto de vista sanitario más seguro", aconseja.

"Con esos tres elementos ya tenemos más de la mitad avanzado a la hora de escoger un buen queso".

Consejos a la hora de la compra

Uno de los espacios más frecuentes donde se adquieren este tipo de productos es el supermercado. Donde no suele darse la posibilidad de contar con la opinión de un experto.

En este escenario, para no llevarte sorpresas, es conveniente vigilar que el aspecto interior del queso "sea limpio, brillante y tenga poco cerco".

Así lo recomienda vía correo electrónico Jose Luis Martín, al frente de la quesería QAVA, colaborador del Ministerio de Agricultura y director y coordinador de la sección de Quesos y otros lácteos de la Guía Repsol.

Si se va a optar por cuñas envasadas al vacío, el consejo del maestro afinador pasa por comprobar que estas "no están oscuras ni babosas".

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Por otro lado, un olor amoniacal excesivo "es síntoma de degradación en quesos de pasta blanda de corteza enmohecida o lavada, de las tortas y de los quesos azules".

El olor, incluso para los quesos embalados en cajas, debe ser "vegetal o fúngico", indican las instrucciones facilitadas por Martín.

Por último, a la hora de comprar queso, lo recomendable es no adquirir grandes cantidades troceadas o en cuñas.

Para el experto quesero lo óptimo es adquirir "lo que se pueda consumir en máximo una semana", para asegurarse de disfrutar del mejor sabor.