Científicos de Canberra crean grasa fermentada a partir de microorganismos para hacer más ricas y jugosas tus próximas hamburguesas vegetales

La demanda de productos vegetales no ha dejado de crecer desde la pandemia y, por ello, se multiplican los proyectos de investigación y las marcas interesadas en copar el interesante nicho de mercado de la carne sintética y artificial, alternativas basadas en plantas o proteínas vegetales. 

Las grasas saludables no solo forman parte de una dieta sana y equilibrada, sino que también dotan a los alimentos de sabor, aroma y textura, haciendo más completa y agradable la experiencia de comer. Por eso, científicos de la Universidad de Canberra (Australia) se han puesto manos a la obra para crear en laboratorio grasa a partir de microorganismos que pueda añadirse a los alimentos de origen vegetal.

"Hemos visto un auge en los productos que intentan reemplazar la experiencia de la carne", dice la científica de biología sintética Ruth Purcell a ABC News, destacando que el plus que les hace falta a las alternativas a las hamburguesas, salchichas o carne mechada es el punto dejugosidad, para lo que hace falta la grasa. 

Junto a un equipo de 20 científicos e ingenieros forma parte de Nourish Ingredients, una empresa derivada de CSIRO en Canberra y pionera en la creación alternativa de grasas para la industria alimentaria, empleando para ello microorganismos fermentados como base. 

Grasas adaptadas al gusto de mariscos, carnes y lácteos

Dentro de los laboratorios de la Universidad Nacional de Australia, el equipo manipula genéticamente cepas de levadura y luego utiliza los microorganismos para generar grasa a través de la fermentación, lo que les permite imitar la estructura molecular de las grasas animales.

Las grasas se adaptan al gusto de carne de res, pollo, cerdo, mariscos y productos lácteos. Ruth Purcell explica que, en realidad, los lípidos provienen intrínsecamente de los microorganismos, por lo que su proyecto lo que hace es saltarse al intermediario e ir directamente a esta parte. 

Las sustancias que más se suelen añadir a los productos de origen vegetal para imitar la sensación, sabor y textura de los de origen animal son los aceites de coco y palma que, además de no comportarse de la misma manera a la hora de ser cocinados, están ligados a problemas de sostenibilidad. 

En el caso del aceite de palma, cuyo cultivo supone una de las principales causas de deforestación del planeta. Tal como denuncian las principales organizaciones ecologistas, miles de hectáreas de selva tropical se pierden cada año en Borneo, Sumatra y Nueva Guinea para transformarse en plantaciones de palma aceitera.

La directora técnica de Nourish Ingredients, Anna El-Tahchy, dijo que las grasas que estaban creando en el laboratorio no solo se parecían más a las grasas animales, sino que también ofrecían un reemplazo sostenible.

"No hay forma de que podamos satisfacer la creciente demanda, alimentar a suficientes personas en 20 años, simplemente confiando en el aceite de palma y coco, porque no tenemos suficiente tierra para cultivar más de estas plantas", dijo.

La especialista destaca que es posible desarrollar la misma cantidad de aceite a partir de una célula única en un laboratorio que la que proviene de una hectárea completa de plantas.

"La tecnología de fermentación en sí misma ofrece un enorme potencial de sostenibilidad", dijo. "Además, sabe igual o mejor que la carne". El mes pasado recibió un galardón con el premio anual ACM Agrifood de la Academia Australiana de Tecnología e Ingeniería.

Por el momento, esta fascinante grasa fermentada en laboratorio todavía se encuentra en la etapa de investigación y desarrollo, mientras sus creadores experimentan con las formas para incorporarlas a los alimentos, adaptándose a "cualquier perfil de sabor proteico". Dentro de poco tiempo, la nueva jugosidad de las hamburguesas a base de plantas podría deberse a la labor de estos científicos australianos.