A más de 3.000 euros el kilo de trufa blanca: la razón por la cual es uno de los manjares más caros del mundo

Las trufas en general son un manjar gastronómico caro de pagar. Es más que probable que si has consumido alguna vez un producto que las lleve, este no se aproxime ni de lejos a una trufa real.

Su elevado precio se debe a que son escasas y difíciles de encontrar. Y de entre las 4 variedades que existen en cocina, destaca sin duda la trufa blanca, el alimento más caro que puedes consumir después del oro comestible. 

Su nombre científico es Tuber magnatum Pico (en honor al micólogo italiano Vittorio Pico, quien clasificó la especie en 1780), pero vulgarmente se la conoce como tartufo bianco. Se trata de un hongo silvestre que crece únicamente en la tierra del Piamonte, en la región de Alba (Italia), y una pequeña zona de Istria, en Croacia. Aunque ni siquiera en esas regiones abunda.

Su valor varía en función de la temporada, que va desde octubre a diciembre, pero el precio de la trufa blanca de Alba puede rondar entre los 2.000 dólares la libra ( en torno a 1.700 euros los 0,45 kilogramos) y los 4.000 dólares (unos 3.365 euros), según reveló Francesca Sparvoli, copropietaria de la empresa de distribución de trufas Done4NY, a CNBC Make It.

“La trufa blanca es la más valiosa porque se ve muy afectada por el tiempo y el clima en una temporada determinada”, explicó Sparvoli.

Codiciada por los profesionales culinarios por su impactante aroma y su característico sabor, cada año se pagan llamativas cantidades por este producto en la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, celebrada anualmente entre octubre y noviembre.

En 2010 un comprador anónimo de Hong Kong pagó 90.000 euros por dos extraordinarias piezas de 950 gramos. En 2017, un mal año por las sequías, la mayor de las trufas blancas subastadas en la feria con un tamaño de 850 gramos alcanzó los 75.000 euros.

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De acuerdo al portal Truffle Farm, la trufa blanca más cara jamás vendida se vendió a un precio de 484.000 dólares la libra (unos407.172 euros), mientras que la trufa más grande jamás vendida se colocó en los 66.000 dólares la libra (unos 55.000 euros).

No son los precios habituales. Aunque ahora están fuera de temporada, Gourmet Food Store vendía las trufas blancas más baratas del pasado año  a 4.375 dólares la libra (3680 euros).

Un mercado, el de las trufas, con un valor anual que crecerá a casi 6.000 millones de dólares a nivel mundial durante las próximas dos décadas, según estimaciones de Reuters.

Por qué es tan cara la trufa blanca

Los factores que convierten a este hongo en un manjar exclusivo apto para pocos bolsillos podrían resumirse en dos: es difícil de encontrar y crece escasamente. 

Aunque a esto se le suman otros elementos. Es estacionaria, por lo cual no se encuentra todo el año. Y además tienen una vida útil muy corta. La trufa rápidamente pierde propiedades. 

La trufa blanca de Alba crece espontáneamente, en simbiosis con árboles o arbustos específicos. Estas áreas se caracterizan por un equilibrio ambiental extremadamente delicado, que necesitan una especial atención y cuidado agronómico.

Al requerir unas condiciones ambientales tan concretas, este alimento sigue siendo silvestre. No hay cultivos exitosos de trufa blanca. 

A día de hoy sigue siendo recolectada por cazadores que se sirven del selecto olfato de sus perros para detectarla. Y no vale cualquiera. Estos canes son entrenados durante años; hasta tal punto es la exigencia solicitada a estos animales, que existe una universidad oficial donde son formados desde 1880.

Llegado el momento, tras el verano,  el cazador de trufas junto con su perro se adentra en el bosque en busca de este valioso hongo. Una vez olfateada, no está todo hecho. La trufa debe ser recogida con extremado cuidado, pues resulta muy fácil dañarla.

Esto ocurre cada año a partir del 21 de septiembre, cuando da comienzo oficialmente la temporada de cosecha de Trufa Blanca de Alba que, según la ley autonómica de la región, podrá llegar a los restaurantes y mercados hasta el 31 de enero.

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Para quien no esté familiarizado, esta tiene forma redonda, algo irregular, y es de un amarillo pálido o incluso ocre. Por su aspecto, nadie diría que se pueden pagar miles de euros por ella. Su interior, atravesado por vetas blancas, muestra diferentes tonalidades de color que van desde un tono lechoso al rosa intenso o más pardo.

Su sabor y aroma terroso y almizclado, según aquellos que la han probado, suele utilizarse para aderezar platos como pasta o risotto.

Por todo ello, este alimento se convierte cada año en un "diamante gastronómico" altamente cotizado por comerciantes y chefs.