El 'delivery' se dispara en el año de la pandemia, pero es insuficiente para salvar el desplome de la hostelería por las restricciones

El servicio de comida a domicilio ha sido la única puerta abierta para que bares y restaurantes siguieran trabajando durante los peores meses de la pandemia. La consecuencia inmediata ha sido que la vía del delivery ha crecido durante la crisis sanitaria, hasta doblar sus propias cifras y obtener resultados sin precedentes. Y aunque fue una cifra insuficiente para servir de bote salvavidas al sector, el volumen de facturación en España ya alcanza los 1.770 millones de euros.

La cifra ha sido facilitada por la consultora NPD, en la semana que publicó un estudio que afirmaba que el sector de la hostelería se había contraído un 42% y había perdido 16.000 millones de euros en ingresos. Sus números son conservadores si se comparan con los que durante estos meses han puesto sobre la mesa los representantes de la patronal Hostelería de España.

El delivery, sin embargo, ha ido a contracorriente. Con las limitaciones de horarios de apertura y aforo sobre el sector  — más en los espacios cerrados que en el interior de los locales— , fue el momento de las plataformas de reparto de comida a domicilio y de los restaurantes, que trabajador por su propia cuenta o se unieron a ellas.

En Glovo explican que desde el inicio de la pandemia la digitalización de muchos restaurantes se ha acelerado. Se han adherido, según sus propios datos, 9.000 establecimientos a su plataforma, de los cuales el 90% son pequeñas y medianas empresas. Sumaban a finales de 2020 más de 18.000 nuevos establecimientos.

La compañía española no es la única que ha hecho balance de lo sucedido. Deliveroo, una de las principales apps que apoya su modelo a través de los conocidos riders, publicó a finales de año que cerca de un 40% de los restaurantes se iba a ver obligado a cerrar su negocio en los próximos seis meses si no contaba con el delivery como vía de escape.

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Hay que apuntar que España no ha sido una excepción durante este tiempo. Uber Eats informó de un aumento hasta septiembre del 150% sus entregas en Reino Unido, según Financial Times, mientras que Just Eat, líder del mercado británico por volumen de pedidos, pasó de 10 millones de transacciones en enero de 2019 a 17 en el mismo periodo del siguiente año.

Otra de las consecuencias del auge de la comida a domicilio ha sido la resurrección de las cocinas fantasma o dark kitchens, un fenómeno que estaba hasta el momento de capa caída en España pese a las inyecciones millonarias de capital recibidas en los últimos años.

El aumento de la demanda combinado con su canalización por la vía online ha dado lugar a este método ya consolidado en Estados Unidos: las cocinas en instalaciones no abiertas al público y creadas por y para las plataformas digitales. Son, en esencia, locales en los que trabaja un equipo de cocineros, pero en el que no hay ni mesas ni camareros.

Además de las propias Glovo y Deliveroo, que han querido desarrollar sus propios modelos para no depender tanto de acuerdos con restaurantes, al fenómeno de las cocinas fantasma ya se han sumado en España grandes empresarios. Un caso es el del dueño de Mercadona, Juan Roig, cuya incubadora de startups cobija dos proyectos de este tipo: Cuyna y Mamua Kitchen.

Los inversores premian a las plataformas

El termómetro de mercado que nunca hay que dejar de lado es la bolsa. Las multinacionales de la restauración que cotizan en distintos índices bursátiles han tomado una dirección ascendente o descendente en función de su modelo de negocio ante la pandemia.

Así, las compañías con grande presencia física como Alsea, propietaria de cadenas como VIPS, Domino’s, Burger King y Starbucks, o AmRest, dueña de La Tagliatella, sufrieron sobre todo durante los primeros compases del estado de alarma. Ambos grupos anunciaron despidos y reducción del número de establecimientos.

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Por contra, Delivery Hero, considerada como una de las compañías más grande en Europa en el mercado del reparto de comida a domicilio  — es accionista de la española Glovo, de la británica Hungryhouse y de la sueca OnlinePizza, entre otros—, ha vivido un auténtico boom sobre el parqué. Sus acciones se han revalorizado en el último año más de un 100% en el DAX alemán.

Comer fuera de casa sigue siendo el hábito mayoritario

Pese a todo lo mencionado, el boom del delivery no ha compensado la caída del sector de la restauración. Las cifras de crecimiento son loables, pero siguen representando una pequeña parte del sector.

Los bares y restaurantes han salido muy mal parados de esta crisis, pues aproximadamente 85.000 establecimientos se han visto obligados a bajar la persiana para siempre, según datos de la patronal Hostelería de España.

El motivo no es otro que la preferencia de los españoles por comer o cenar fuera. Así lo constataba el Barómetro de Tendencias en Restauración publicado el pasado verano.

Este estudio marcaba que un 77% sale a comer fuera de casa de forma habitual, principalmente en fin de semana (58%). La mayoría de ellos elige como acompañante a sus parejas, sobre todo en el caso de las mujeres de entre 26 y 35 años.

 Artículo original deEconomía Digital