Diferencias entre nigiri, sushi, maki y sashimi

Seguramente el sushi sea el plato más internacional de la deliciosa y saludable gastronomía japonesa, una de las mejores del planeta, y estrechamente ligada a la longevidad de sus habitantes. No en vano, Okinawa es, junto con Cerdeña, el lugar con más habitantes centenarios del mundo.

Un buen sushi debe tener pescado de calidad, un arroz preparado adecuadamente, ingredientes frescos y condimentos tradicionales como el wasabi y el jengibre. En la isla de Okinawa tienen un proverbio que dice así: ぬちぐすい (Nuchi gusui) que se podría traducir por “que tu alimentación sea tu medicina”.

Sin embargo, si vas a acudir a algún restaurante especializado, a preparar sushi en casa o a pedir sushi a domicilio, existen algunos conceptos que debes tener claro. Por ejemplo, es importante aprender las diferencias entre nigiri, sushi, maki y sashimi.

Dependiendo de ante qué pieza te encuentres, llevarán o no la típica alga nori, tendrán o no arroz, presentarán determinados ingredientes y poseerán una forma geométrica genuina. 

Qué es sushi

Tal y como explican desde Japonpedia, la palabra sushi (鮨) hace referencia a la forma de preparar el arroz.

Así pues, el sushi es el término general para una comida nipona consistente en pescado, arroz aliñado con vinagre de arroz o ambos. Al contrario de lo que se suele pensar, no todo el pescado del sushi está crudo: solamente un puñado de ellos se sirven de esta manera. A menudo, se sirve con verduras.

La tradición data del siglo X a.C. y surge como una manera de preservar el pescado, tal y como recoge la web Monster Sushi. El pescado se lactofermentaba entre bolas de arroz cocido bañadas en vinagre —que a posteriori se desechaban—, y aún se puede comer bajo el nombre de narezushi en algunos restaurantes.

A finales del período Edo, también conocido como período Tokugawa (1603–1867), el cocinero tokiota Hanaya Yohei impulsó un puesto de sushi a las orillas del mar en Tokio, usando los ingredientes que él mismo pescaba, cocinándolos en fuego o marinándolos en vinagre o salsa de soja. 

El sushi es un alimento saludable por lo general, y que destaca por tener un alto contenido en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, mientras que es bajo en grasas. La verdura, el pescado, las algas o el marisco aportan ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. 

Tradicionalmente, el sushi se elabora con arroz blanco de grano medio sazonado con sal, azúcar y vinagre, y a menudo se acompaña con salmón, cangrejo, atún, anguila o langostinos. También hay opciones vegetarianas. El sushi suele servirse con wasabi, jengibre encurtido y salsa de soja, y se adereza con algas (nori).

El ingrediente clave que convierte un plato en sushi no es el pescado crudo, sino el arroz "avinagrado". 

Qué es maki

La palabra maki (巻き), significa literalmente "enrollado", tal y como explican desde Japonpedia. Aunque también se conocen como norimaki, maki sushi es el término que designa al sushi enrollado. Para prepararlo se utiliza una esterilla de bambú sobre la que se deposita el alga nori, se extiende la capa de arroz especial de sushi y se rellena de verdura o pescado antes de enrollar y cortar. 

A su vez, existen diferentes tipos de maki: las formas y patrones dependen de la técnica de plegado, la porción de arroz y proteínas y la formas de corte.

Futomaki

El futomaki es el rollo de maki sushi más grueso y grande, también conocido como "sushi enrollado gordo". La especialidad de este rollo de sushi son los ingredientes de relleno.

Chumaki

El chumaki es un rollo de sushi maki de grosor medio, de unos 2 a 3,5 cm de diámetro, con dos o tres ingredientes de relleno dentro de la envoltura de arroz y nori.

Hosomaki

Son los makis más finos, puesto que suelen constar de un único ingrediente de relleno: este puede ser un ingrediente vegetal como el pepino o el aguacate, pescados como atún o salmón o incluso variantes modernas como el queso crema. 

Uramaki

También hay algunos tipos de maki que se hacen del revés: los ingredientes se envuelven en el alga nori y se recubren de arroz. Por fuera se le suelen añadir huevas de salmón, algún pescado fresco marinado, semillas de sésamo, cebolla frita...

Temaki

El temaki es un tipo de rollo de mano con forma de cucurucho de helado que contiene todos los ingredientes envueltos en una gran hoja de alga nori. Se hace a mano sin esterilla y se come a mano.

Qué es sashimi

El sashimi es un plato japonés que consiste únicamente en pescado o carne crudos cortados en lonchas finas y sin arroz. Cuando se combinan el arroz aliñado y el pescado crudo se trata de sushi, en sus diferentes variantes como makis, nigiris, etc. 

Además de ser pescado crudo, servido tal y como manda la tradición, con jengibre encurtido y wasabi, el sashimi también puede ser carne cruda, verduras crudas o tofu crudo. No obstante, los tipos más populares son el salmón, el atún, el jurel, el pulpo, la vieira y el erizo de mar. Lo habitual es que los cocineros usen pescado de agua salada. 

Cuando se usa en rollos de sushi, ya no es sashimi puro. 

El sashimi se presenta cortado en rodajas. Es un plato delicioso y saludable, rico en proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Sin embargo, las embarazadas no deberían comerlo, puesto que la carne y el pescado crudos albergan riesgo de anisakis, listeria y toxoplasmosis.

¿Qué es nigiri?

La palabra nigiri (ni-giri) en japonés significa "dos dedos". Esta es la típica porción de arroz que utilizan los artistas del sushi para realizar el acto de "nigiru", que consiste en agarrar el arroz aliñado que servirá de lecho a una deliciosa loncha de pescado fresco o marisco, normalmente marinado. 

Algunos de los nigiris más típicos son los de salmón, atún rojo, langostino, anguila flambeada, aguacate o cangrejo.

Algunas de las principales diferencias entre el nigiri y el sashimi es que el primero es sushi, y el segundo no, ya que no está acompañado de arroz aderezado. Por otro lado, el sashimi siempre es crudo, mientras que algunos ingredientes del nigiri como la anguila pueden estar cocinados.

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Además, el sashimi puede ser pescado, marisco o carne, pero en los nigiris tradicionales la carne no está aceptada como ingrediente. El nigiri suele acompañarse solo con salsa de soja y el sashimi con jengibre encurtido, wasabi, soja y verduras de acompañamiento. 

El nigiri puede ser degustado de diferentes formas, pero el sashimi siempre debe comerse con palillos. Este último también suele tener un precio más elevado por su mayor cantidad de pescado. Su sabor también es más intenso: si tu paladar no está muy acostumbrado al pescado crudo, quizás deberías empezar por ahí.