Una empresa suiza se encarga de crear casi toda la comida que se sirve en los aviones de todo el mundo: así son sus instalaciones

Tras el inicio de la pandemia de COVID-19, las compañías aéreas de todo el mundo se vieron obligadas a cambiar la forma de preparar y servir los alimentos en los vuelos.

Aunque se suspendieron las comidas de clase 'business' y primera, como la carne de vacuno y el salmón, en muchas rutas nacionales, los vuelos internacionales de larga distancia mantuvieron la comida. Pero se redujeron los puntos de contacto y los platos se sirvieron en un solo plato en lugar de varios.

Afortunadamente, a medida que la propagación del COVID-19 se debilita, las comidas de servicio completo están volviendo a las cabinas 'premium', y las empresas de catering están trabajando duro para satisfacer la demanda.

Gate Gourmet, con sede en Suiza, es el principal proveedor mundial de comida para aerolíneas, que sirve cientos de millones de comidas al año en más de 200 aeropuertos de 60 países. Cuenta con 30 establecimientos en Estados Unidos.

Todos los aeropuertos cuentan con grandes cocinas en las que los empleados preparan y cocinan a mano cada uno de los platos a partir de las recetas creadas por los maestros cocineros.

La sede norteamericana de Gate Gourmet se encuentra en Washington, DC, donde una cocina de 12.260 metros cuadrados y cientos de empleados se encargan de manipular casi toda la comida de las docenas de vuelos internacionales que salen cada día del aeropuerto internacional de Dulles.

La sede de DC, que funciona las 24 horas del día y cuenta con trabajadores de más de 35 nacionalidades, prepara alimentos para compañías aéreas como United Airlines...

…British Airways…

...Air France...

...y Virgin Atlantic Airways.

Jim Stathakes, director general de Gate Gourmet en Dulles, llevó a los medios de comunicación a visitar las instalaciones. Echa un vistazo al interior de la cocina para ver cómo se elabora la comida de los aviones desde cero.

La visita comenzó en la estación de saneamiento justo antes de entrar en la zona principal de preparación de alimentos. Independientemente del COVID-19, Gate Gourmet siempre ha tenido una política de higiene muy estricta para garantizar que todas las comidas se mantengan limpias y saludables.

Por ello, tuve que utilizar una lavadora especial para limpiarme las manos y los zapatos, además de llevar una bata blanca, una mascarilla y una redecilla roja.

Una vez dentro, conocimos el proceso de convertir los ingredientes crudos en comidas y cómo la empresa almacena y transporta esos platos para cada vuelo.

En contra de la creencia popular, la mayoría de la comida de las aerolíneas no es comida preenvasada y congelada de hace días. En realidad, Gate Gourmet prepara cada plato 24 horas antes de su llegada a la mesa del pasajero, lo que significa que está perfectamente fresco.

Según Basil Rafreedie, uno de los chefs ejecutivos de la cocina de DC, los empleados deben seguir recetas específicas.

Además, cada plato del menú está diseñado para utilizar la humedad y otros elementos, como el sabroso umami, para garantizar que la comida sepa tan bien en el cielo como en la tierra.

Según la directora de diseño de menús de British Airways, Sinead Ferguson, los pasajeros pierden un 33% de su capacidad gustativa a gran altura.

Fuente: Peter Greenburg

La preparación de la comida incluye picar más de 500 libras de patatas, 225 kilos de zanahorias y hasta 450 kilos de pollo al día, entre otros ingredientes.

El inventario también incluye cosas como latas gigantes de sopa y judías...

...docenas de productos, como tomates, nabos, remolachas y coles...

...carne, como la de vaca, salmón y cerdo...

...tarros de especias y salsas...

...dulces...

…alcohol…

...y latas de refresco, cuyo tamaño varía según la compañía aérea.

Los cocineros profesionales preparan los entrantes y los platos principales de la comida, mientras que otros trabajadores se encargan de cortar cosas más sencillas, como la fruta y el queso, y prepararlas como guarniciones o aperitivos.

Cuando se trata de comida caliente, hay que seguir procesos estrictos, como enfriar las comidas cocinadas antes de recalentarlas en los hornos del avión. No se instalan microondas a bordo por razones de seguridad.

"El iPad muestra a los cocineros todas las recetas que tienen que preparar ese día, cómo hacerlas y cuándo sale cada vuelo", explica Rafreedie. "Cuando terminan de cocinar, tienen que tomar la temperatura de la comida y tiene que estar a una temperatura mínima".

El proceso de enfriamiento, que incluye poner las comidas frente a un enfriador rápido, es muy específico, pero esencial para mantener los alimentos seguros, frescos y saludables.

"Tienen dos horas para que la comida baje de 21ºC, y una vez que llega a esa temperatura, tienen otras cuatro para que baje de los 5ºC", apunta. "Si la comida no lo consigue, va a la basura".

Rafreedie explica a 'Business Insider' que los empleados controlan bien la temperatura y que "no se tira mucha" comida. Sin embargo, indicó que hay formas de acelerar el proceso si algunos alimentos tardan en enfriarse, como ponerlos en hielo.

Mientras tanto, Gate Gourmet también se encarga de garantizar que las comidas se mantengan frescas en caso de retraso del vuelo.

"Tenemos personas fuera que controlan la temperatura, así que si la comida supera los 10ºC durante un tiempo determinado, tenemos que cambiar el plato", apunta. "Sin embargo, los aviones más nuevos tienen refrigeradores, por lo que la comida fría se mantiene fría. Es de la comida caliente de la que tenemos que preocuparnos".

Muchas veces la empresa tiene que reponer la comida por retrasos o cancelaciones, pero Rafreedie explica que guardan las comidas en la cocina si saben del retraso con antelación. Además, los cocineros cocinan comida extra como reserva por si acaso.

Gate Gourmet tiene una sala separada para preparar comidas especiales, como las religiosas y las médicas. Rafreedie señala a 'Business Insider' que se mantienen separadas para garantizar que no haya contaminación cruzada con los platos habituales.

Una vez que las comidas están totalmente cocinadas, se colocan en contenedores y se preparan para los pasajeros. Gate Gourmet proporciona todos los platos y equipos necesarios para las comidas, incluido el lavado entre vuelos.

Cuando los trabajadores preparan las comidas para su traslado conocen el equipo exacto que se necesita y se aseguran de dar la cantidad adecuada a la tripulación de a bordo.

Los camiones de la marca pueden elevarse lo suficiente como para cargar alimentos en aviones de fuselaje ancho, como el Boeing 787 Dreamliner que frecuenta el aeropuerto de Dulles.

La comida que vi iba a ir en un vuelo transatlántico el martes por la noche y se serviría en cabinas de clase 'business' o primera. La comida tenía una raya verde en el recipiente para indicar a los trabajadores que la comida se había hecho la noche anterior.

El sistema de código de colores tiene un color diferente para cada día de la semana. Por ejemplo, el verde significa que un plato se hizo el lunes, mientras que el marrón significa que se hizo el martes.

Rafreedie explica que la mayoría de las comidas se servirán a los pasajeros en los contenedores en los que vienen.

Sin embargo, los auxiliares de vuelo que atienden la clase 'business' pasan las comidas a una vajilla, lo que aumenta la experiencia de lujo. Según Rafreedie, los auxiliares de vuelo reciben instrucciones paso a paso sobre cómo emplatar la comida.

Algunas aerolíneas, como Turkish y Austrian, tienen cocineros a bordo que se encargan de presentar la comida de forma decorativa y de añadir toques adicionales de sabor, como especias y salsas.

Joshua Janow, presidente de Gate Gourmet en Norteamérica, comenta que la empresa está volviendo a las operaciones anteriores a la pandemia a medida que los viajes regresan. En concreto, la empresa espera alcanzar el 90% del volumen que producía en 2019 y superarlo en 2023.

"Estamos viendo un gran retorno esta primavera, por lo que es un aumento realmente grande", señala Janow. "Vuelven muchos vuelos transatlánticos, los volúmenes aumentan en general".

En marzo, la empresa contaba con unos 7.500 empleados en todo Estados Unidos y está recuperando los niveles de 2019, cuando empleaba a unas 10.000 personas.

Después de la visita, pude degustar algunas de las comidas que se han servido en las aerolíneas. Molly Brandt, que es la innovadora chef de Gate Gourmet para Norteamérica, me explicó cómo participa en la elaboración de la comida.

Brandt se encarga de crear menús innovadores y diferentes y presentarlos a los clientes. A partir de ahí, las comidas pueden adaptarse en función del presupuesto, la marca y los deseos específicos de cada aerolínea.

Probé varios platos hechos por los chefs, como la salsa de queso de pimiento...

...albóndigas...

...y natillas de calabaza.

Todas las comidas estaban deliciosas. En todo el recorrido y la experiencia quedó claro que Gate Gourmet se centra en diseñar menús que ofrezcan a los pasajeros una experiencia gastronómica agradable a bordo.