Encurtidos: qué son, cómo hacerlos en casa y qué fascinantes beneficios tienen para tu salud

Crujen en tu boca, derramando una explosión de sabor y le dan un chute de vitaminas, minerales y otros nutrientes a tu cuerpo. Efectivamente, has acertado si estabas pensando en los encurtidos, un amplio campo en el que caben las aceitunas, los pepinillos, las guindillas, las alcaparras o las cebollitas, entre muchos otros refrescantes amigos de la gastronomía. 

Según el glosario de El Gourmet, este término alude a aquellos alimentos que han sido sumergidos
marinados en una solución salina, fermentando por sí solos o con ayuda de microorganismo como Lactobacillus plantarum, que baja el PH y aumenta su acidez, extendiendo con creces la conservación del producto a lo largo del tiempo. 

Gracias al medio ácido del vinagre, con un PH inferior a 4,6, los encurtidos pueden durar muchos meses en buen estado. Es normal incorporar al marinado hierbas frescas y componentes vegetales como ajo, mostaza, canela o pimienta. 

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El variado reino vegetal es el que más permite transformar cualquier ingrediente en un sabroso encurtido. ¿Para qué puedes utilizarlos? Para darle un punch crujiente a pokes, ensaladas, bocadillos o hamburguesas, como aperitivo por si mismo, para alegrar unas tapas o pinchos o como guarnición para acompañar toda clase de platos. 

La recomendación es encurtir productos de temporada, como rabanitos, pepino, zanahoria o remolacha, y así tenerlos a mano en cualquier momento del año. Serán más baratos, estarán más sabrosos y aprovecharás mejor sus propiedades. Además, el marinado y el fermentado los cargan de matices y potencian todas notas de sabor. 

También evitarás el desperdicio alimentario si compras una cantidad importante de producto fresco y  no te da tiempo a consumirlo. Cabe destacar que el encurtido es una de las técnicas de conservación de comida más antiguas y extendidas a lo largo de la historia y las civilizaciones. 

Algunos historiadores apuntan a la antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años, desde donde sus comerciantes los habrían transportado a China durante el siglo II a.C y, posteriormente, al resto del mundo. 

Cómo preparar encurtidos en casa: pequeña guía para 'dummies'

Es importante escoger alimentos que tengan un cierto grado de humedad, como pepinillos, berenjenas, guindillas o remolacha, para que absorban toda la solución del marinado. Las opciones a tu disposición son un montón: prueba con clásicos como la cebolla o la zanahoria y atrévete también con brotes de soja, chucrut o col fermentada, kimchi casero o puerro.

Hay 2 técnicas principales para hacer encurtidos en casa: mediante salmuera o añadiendo vinagre. El primer método implica que el producto se fermente en sus propios azúcares y con ayuda de las bacterias lácticas gracias a una mezcla de agua y sal; y en el segundo intervienen los ácidos del vinagre, que realizan la acción conservante del vegetal. 

Cómo hacer encurtidos con salmuera

• Lava y trocea el alimento a tu gusto e introdúcelo en una solución de agua y sal. 
• Debe hacerse fresco, sin cocción.
• Aunque varía según el producto, suele tardar en fermentar al mens entre 1 y 2 meses.
• Cuando estén fermentados, lávalos, escúrrelos y consérvalos en vinagre, incorporando si lo desas tus hierbas frescas y especias favoritas.

Cómo hacer encurtidos con acidificación directa

• Sumerge el producto deseado con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles condimentos. 
• Sirve cual vinagre: usa tu variedad preferiday un producto de calidad. Eso sí, el más neutro es el vinagre blanco común, ya que otros como el de vino o módena son más fuertes. Si quieres un encurtido más dulzón, emplea el vinagre de sidra de manzana. 
• Debes poner hierbas secas, nunca frescas. Por ejemplo, granos de pimienta, orégano, tomillo o romero secos o ajo. Añade agua y sal si lo deseas.
• Los encurtidos en vinagre si que requieren cocción. Para ello, lleva la mezcla a ebullición durante unos segundos y pásala a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.
• Mantén estos alimentos refrigerados si quieres prolongar su vida útil. 

Además de vegetales, es posible encurtir huevos y ciertos pescados como los arenques, ambos platos típicos de la cocina escandinava. También puedes probar con cítricos como el limón, mediante recursos como este vídeo de Gipsy Chef. 

En la cocina asiática, el kimchi es un encurtido famoso que protagoniza numerosos platos: contiene verduras fermentadas, pimiento rojo coreano en polvo, cebollas, jengibre, sal y azúcar. A veces, salsa de pescado, aunque también se prepara en versión vegetariana. Actualmente se considera Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

Beneficios de los encurtidos para la salud: una bomba de nutrientes sin apenas calorías

Los encurtidos tienen una media de 17 calorías por cada 150 gramos de producto, según datos del Instituto Macrobiótico de España. Sorprende su alta densidad nutricional en comparación con su bajo contenido calórico. 

Los beneficios de los encurtidos te dejarán sorprendido, especialmente en lo tocante a tu sistema digestivo. 

• Son una fuente natural de probióticos, alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias buenas del cuerpo. Son estupendos para cuidar el sistema inmune, enriquecer la flora intestinal, mejorar el estado de ánimo y proteger el corazón.
• Son amigos de tu salud digestiva: Si consumes encurtidos habitualmente, podrás evitar los gases intestinales, la hinchazón abdominal o el estreñimiento. También reducen el apetito de consumir azúcar.
• Son diuréticos y depurativos, ideales para eliminar toxinas y evitar problemas como la retención de líquidos. También colaboran en la producción de bilis. 
• Completan el aporte nutricional de múltiples vitaminas y minerales: Dependiendo del vegetal que encurtas, tu organismo recibirá un aporte u otro. Por ejemplo, si comes habitualmente pepinillos en vinagre, absorberás proteínas, vitamina B6, vitamina C, potasio, fósforo, hierro, magnesio y ácido fólico. 
• El alto contenido en fibra de los encurtidos ayuda a mejorar los procesos digestivos, a estimular el sistema inmune y a combatir las infecciones. Gracias a su potencial saciante, también son buenos para adelgazar. 
• Son grandes amigos de tu vesícula, ya que ayudan a asimilar mejor las grasas, colaborando en la producción de bilis.

Cuidado con la sal

Si eres hipertenso, debes tener cuidado con los encurtidos. Prácticamente, su único defecto es su alto contenido en sodio dada la cantidad de sal que precisan para prepararse. 

Teniendo en cuenta las directrices de la Organización Mundial de la Salud, que recomienda no comer más de 5 gramos diarios de sal, no te pases con su consumo o enjuágalos con agua antes de comerlos. También debes consultar la lista de ingredientes completa si compras encurtidos en el supermercado. Muchos tienen potenciadores del sabor como el popular glutamato monosódico.