Cómo preparar escabeche casero: así se hace el marinado más tradicional

Verduras, pescado, marisco o setas: seguramente que has probado alguna vez alguna comida en escabeche. ¿Sabías que se trata de una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas que existen? 

Según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, la palabra procede del árabo-persa ﺳكباج sikbâg, que significa "guiso con vinagre", un plato que ya aparece citado en Las mil y una noches. El escabeche formó parte de la gastronomía andalusí y fue descrita por autores como Alejandro Dumas. A lo largo de los siglos el azafrán fue desbancado por el pimentón para su color rojizo.

En los recetarios internacionales, el escabeche se describe como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana escabeche apareció escrita por primera vez en 1525, en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, editado en Toledo. 

No obstante, la técnica se usa en numerosas gastronomías más allá del Mediterráneo: en países como Uruguay o Argentina se usa para conservar berenjenas, cebollas, pollo, liebre, codornices o perdices. En Bolivia es plato típico para patas de cerdo cocidas, aves o preparaciones de verduras, mientras que en Chile la cebollla en escabeche es muy popular. En Cuba o Perú, para pescados.

Ingredientes del escabeche casero

Según la definición de la RAE, el escabeche es la "salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos". 

¿Cómo funciona o por qué permite conservar los alimentos durante tanto tiempo? Se crea un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. La salsa o adobo del escabeche se sirve de este medio ácido para cocer, aderezar y conservar el ingrediente deseado.

Los ingredientes clásicos del escabeche son los siguientes:

• Aceite
• Vinagre
• Vino blanco
• Sal
• Laurel
• Pimienta en grano
• Ajo

"Cada maestrillo tiene su librillo", por lo que puedes utilizar otras especias de tu agrado, como romero, tomillo, eneldo o perejil. Además del adobo, el propio escabeche suele llevar casi siempre zanahoria y cebolla cortada en juliana. En ocasiones, también tomate. 

Los alimentos más usados en los escabeches son carnes, aves —especialmente de caza—, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.

Cómo preparar escabeche casero

La fórmula clásica del escabeche es la siguiente: 2 partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos elementos líquidos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo al gusto, según quieras que el adobo sea más potente o más suave.

Desde el Grupo Lino señalan que también es posible preparar el escabeche sin aceite para que quede más ligero. En tal caso, debes marcar el alimento principal hasta dorarlo, bien de forma natural o enharinado. La harina crea una capa protectora y espesa la salsa. Si es un escabeche con aceite, no necesitas marcar el alimento. 

El chef vasco Karlos Arguiñano aporta una clave imprescindible para unos buenos mejillones en escabeche caseros: aprovechar el agua de cocer este molusco bivalvo para darle más sabor a la salsa. Solamente tendrás que colarla. 

Los trucos de la abuela para que nunca se te corte la mayonesa (y 4 formas de arreglar una que ya está estropeada)

Más trucos para el escabeche: si esperas 24 o 48 horas tras su elaboración y reposo, estará más sabroso.

Debes saber que hay varios tipos de escabeche: de conservación corta, media y larga. Cuando se cocinan por separado y se mezclan en frío el adobo y el ingrediente, duran hasta 15 días. 

Un escabeche casero se puede conservar durante varios meses en la nevera utilizando botes esterilizados. De hecho, si su elaboración fue cuidadosa y al baño María puede llegar a durar un año. Con el método exprés puede durar entre 4 y 6 meses. No pierdas la ocasión de disfrutar de este estupendo marinado.