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Así fue cómo las ostras pasaron de ser un tentempié barato a un plato de lujo en cuestión de décadas

  • Las ostras están relacionadas con el lujo y la opulencia, pero no siempre fue así.
  • Hace sólo 200 años, estos mariscos eran servidos como un aperitivo gratis en cualquier bar, o se utilizaban para hacer tartas a granel.
  • En el apogeo de su popularidad, los neoyorquinos llegaron a consumir 1 millón de ostras al día. 
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Esta es la transcripción del vídeo.

Las otras son un símbolo seguro de exquisitez al más alto nivel, pero si miramos atrás, hace como 200 años, se servían como tentempié de bar gratis. Entonces, ¿qué les hizo convertirse en el alimento de lujo que son hoy en día?

Las otras existen desde hace mucho tiempo. Se estima que los mariscos tienen por lo menos 300 millones de años de antigüedad, y los seres humanos los han disfrutado durante siglos. 

El cultivo de ostras fue inventado por Sergius Orata, un ingeniero romano al que también se le atribuye a menudo la invención de la calefacción de suelo radiante, y desde su invención, la ostricultura se ha convertido en un gran negocio. Aunque en la actualidad se pueden ver más ostras en los menús, su popularidad no es nada comparada con la de hace sólo 200 años. 

Las ventas de ostras se dispararon a partir de principios del siglo XIX, y los mariscos se vendían como comida callejera en Londres, París y Nueva York, ya que seguían siendo un aperitivo barato y accesible para muchos. En 1860, la pequeña ciudad costera británica de Whitstable enviaba 50 millones de toneladas de ostras a Londres cada año, y para 1900, en Nueva York se comían 1 millón de ostras cada día.

Pero a medida que su popularidad crecía, también lo hacían los problemas. La industrialización y el dragado de las aguas en Inglaterra provocaron la sobrepesca, y a medida que más gente se trasladaba a la costa, más y más aguas residuales terminaban siendo vertidas en aguas de cultivo de ostras. Pronto se produjeron brotes de fiebre tifoidea y otras enfermedades, y muchos criaderos de ostras tuvieron que ser cerrados.

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Los duros inviernos y las nuevas enfermedades mataron a muchas de las ostras nativas que quedaban y dieron a los mariscos una mala reputación que duró bastantes años. 

Hay algo más que mantuvo el precio de las ostras en un nivel bajo a principios de siglo: el trabajo infantil. A principios del siglo XX, el fotógrafo estadounidense Lewis Hine tomó fotografías de muchos de los niños que trabajaban en la industria de las ostras, e incluso fotografió a Mary, de 4 años, que aparentemente abría dos ollas de ostras cada día. 

Pero las cosas tenían que cambiar. Pronto nos fimos cuenta de que la importancia del agua limpia en el proceso de cultivo de ostras y prohibimos el trabajo infantil. Hacer que las ostras fueran ambientalmente seguras y éticas para su cultivo tuvo un coste, ya que los mariscos requerían mucho trabajo en su fase de producción. Y ahora, cuando se crían ostras, el entorno en el que se cultivan es una de las principales consideraciones.

Andre Hughes, cultivador de ostras: Aquí no hay industria, hay muy poca agricultura, Lo que tienes en el lago es todo lo que es normal en el lago, de modo que se alimentan del mejor producto posible que puedas desear y no puede haber un resultado más natural.

Cada ostra tarda de dos a tres años en madurar, y comienzan siendo microscópicamente pequeñas. Los diminutos mariscos se cultivan en criaderos. Cuando son lo suficientemente grandes, se trasladan a su lugar de crecimiento final. 

Hughes: Bueno, traemos las ostras desde nuestra incubadora cuando son del tamaño de la uña de tu pulgar. Los cultivamos en cestas durante, aproximadamente, dos o tres años, y luego los enviamos al centro de depuración para limpiarlos, luego los empacamos y los enviamos. 

En el lago Fyne, cada ostra es depurada, un proceso que limpia las ostras y elimina cualquier bacteria peligrosa. Cada una de las ostras debe ser controlada a mano, asegurarse de que cada ostra que se envía está viva es de suma importancia,

Hughes: Lo creas o no, vendemos aproximadamente 35.000 ostras cada semana, y cada una de ellas es revisada individualmente. De modo que, lo que hacemos es recoger dos otras y golpearlas entre si cuando las estamos empaquetando. Ahora, obviamente puedes ver que cuando una está muerta, pero cuando empaquetas miles a la vez, es probable que no te des cuenta. A veces está abierta un poco, pero cuando le das unos golpecitos a la ostra, puedes oírla casi de inmediato, y esa  es la mejor manera de saber si una ostra va a alcanzar su vida útil, o si debe ser desechada o no.

Puede que las otras solo tengan una vida útil de nueve días, pero eso no impide que se envíen a todo el mundo, y su popularidad e imagen como artículo de lujo significa que su demanda solo irá en aumento. 

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