Del garaje familiar a la alta cocina: Caviaroli, la empresa catalana que está detrás de una falsas aceitunas que se venden a 240 euros el kilo

“No fuimos el prototipo de startup que nace para crear una tecnología”, comienza explicando Ramón Ramón sobre Caviaroli, la empresa de la que es CEO y que está detrás de la creación de producto único en el mundo: el caviar de aceite de oliva. Después le seguirían 4 patentes más, entre las que destaca, sin lugar a dudas, sus drops, unas falsas aceitunas cuyo precio se eleva a 240 euros el kilo. 

La compañía nació en 2011 y cuando lo hizo, el producto ya no era un proyecto científico sino una realidad empresarial. "Nos lo curramos en casa y creamos la empresa cuando creímos que había algo que vender", cuenta el fundador. Y vaya si lo había: el primer encapsulado de aceite de oliva del mundo. Se trataba de una película de origen marino, lo cual producía una textura similar al caviar. No existía nada parecido en el mundo.

Eso sí, el camino –como todos lo que aún no están hechos– no fue fácil. "Empezamos una travesía en el desierto que duró 3 años", explica el directivo y lo hace en plural porque la historia de Caviaroli no puede entenderse sin su familia: 5 generaciones de nombre Ramón y de apellido, también.

Del garaje a la alta cocina

Caviaroli nació tras la puerta de un garaje como lo hicieron otras grandes historias empresariales, pero en lugar de Sillicon Valley, el paisaje es el de Esparaguerra, en Cataluña. Algo antes de que Steve Jobs crease Apple, el abuelo de Ramón ya había hecho lo propio con la hormigonera eléctrica. Ese apetito innovador pasaría de generación a generación. 

“Ni juego a golf ni a tenis, el taller siempre ha estado ahí para nosotros", cuenta con un punto cómico el directivo. Las largas y, a menudo, tardías jornadas en el garaje fueron el germen para que su padre desarrollara una gama de elementos como soldadores y grúas. Después se lanzó a hacer maquinaria para la cocina al vacío o la extracción de aromas naturales. El reto era dar respuesta a las necesidades que generaron chefs como Ferrán Adrià, los hermanos Roca o Torres.

"La cocina y la ciencia están muy cerca", opina el empresario y lo está tanto que uno no sabe dónde acaba una y empieza la otra. Y es, precisamente, entre estas difusas lineas en las que mejor se mueven padre e hijo. Ambos tenían formación técnica pero, sobre todo, una heredada vocación de llegar donde nadie había llegado.

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"Viendo las limitaciones de algunas de las técnicas que desarrollaban los cocineros y su entusiasmo innovador, pusimos en marcha todo nuestro potencial para poder crear nuevos productos", relata. Esto les llevó –y de esto va la ciencia– a un nivel de disrrupción tal que crearon una necesidad culinaria inexistente hasta ese momento. 

Durante este periplo encontraron a un padrino de alto nivel: el chef Ferrán Adrà incorporó la esferificación en los fogones de su triestrellado restaurante El Bulli. Tampoco dudó en presentarlo en las Science Cooking Lectures de Harvard. Todo esto empujó a que Caviaroli desembarcase en las cocinas de medio mundo. 

Capear el fuerte golpe en la hostelería sin sacrificar el producto

Pese a la notoriedad que Caviaroli iba cosechando, la premisa de sus fundadores fue la de de ser capaces de dar a conocer el producto insignia antes de lanzarse a crear otros. Pasarían 2 años hasta que vieron la luz otras variedades como salsas, vinagres y por supuesto, sus olivas esféricas, resultado de extraer el jugo de las aceitunas curadas y de encapsularlas. 

Al margen de sus creaciones, el enfoque de la empresa siempre fue internacional. Tanto que su primer pallet de producto lo vendieron en Australia. Desde entonces, y a través de sus proveedores, sus artículos están presentes en más de 20 países que abarcan Japón, el sudeste asiático, Oriente medio, Europa y América. Estos suponen el 50% de su facturación, el restante se queda en el territorio nacional.

Caviaroli, que tiene un equipo formando por 25 personas, facturó 2 millones de euros en 2019. Sin embargo, la pandemia irrumpió y la hostelería, su principal colchón económico, se vio fuertemente impactada y por ende, las cuentas de la empresa catalana: la cifra de negoció cayo un 50% en 2020.

Ante este complejo escenario, la empresa tuvo que adentrarse -esta vez de forma más profunda- en nuevos mercados como el canal online, cuyas ventas el pasado año se multiplicaron por 5 de forma global. Repunte que, reconocen, viene propiciado porque partían de unas transacciones residuales, pero también de un nuevo replanteamiento de la web. 

Democratizar la alta cocina: ¿Por qué no?

La compañía también ha realizado una apuesta más en firme por el canal retail. Eso sí, con matices. "Nuestro enfoque es el gourmet, por lo que bajar el precio no era solución a nada", mantiene el empresario. De esta forma, los productos se pueden encontrar en el marketplace de Amazon y en El Corte Inglés, donde Ramón reconoce que hay una lucha constante por situar a sus productos como una categoría propia. En realidad lo son. 

En esta batalla porque el usuario comprenda que está ante un producto único incide, en parte, el precio: 50 gramos de sus encapsulados de aceite de oliva tienen un precio de unos 13 euros. Esto supone elevar el kilo a 200 euros. "Hemos logrado que en muchos ámbitos se conozcan nuestros productos pero hay otro cliente final al que tenemos que trasladarle cosas que aún ni conoce", admite.

Esto anterior, al contrario de ser una piedra en el camino, lleva a la empresa a ir más allá: democratizar los usos de la alta cocina. "Igual podemos ser nosotros los que hagamos que las escerificaciones, sin llamarlas así, estén en los hogares", explica Ramón y en su discurso se atisba lo que está aún por llegar. El empresario sabe mejor que nadie lo que puede pasar cuando la innovación encuentra un garaje donde eclosionar.