¿Los alimentos que llevan grasas vegetales son siempre más saludables que los que contienen grasas animales? Estas son las excepciones

La idea general es que para estar sano el "verde" es el color: hay que comer verduras y frutas. Mientras que pasarte con la carne roja puede ponerte en riesgo. Y con el aceite de oliva como rey indiscutible de la dieta mediterránea, es normal pensar que las grasas vegetales son siempre más saludables que los que contienen grasas animales.

Sin embargo, bajo esta afirmación de blancos y negros se esconden ciertos matices grises que vale la pena conocer.

"De manera general podemos decir que las grasas vegetales tienen mayor proporción de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para nuestra salud cardiovascular y las grasas animales tienen mayor proporción de ácidos grasos saturados, que hay que consumir en menor proporción", señalan desde el portal de estilo de vida saludable del ministerio de Sanidad.

Pero, como se ha visto, hay excepciones, "puesto que existen grasas saturadas como las de coco, palma y palmiste, que tienen un origen vegetal". 

Además desde el ministerio recuerdan que "las grasas animales suelen ir acompañadas de vitaminas liposolubles, importantes para el correcto funcionamiento de nuestro organismo".

En cuanto al contenido calórico, es de 9 kcal/g, independientemente de que su origen sea animal o vegetal.

Qué hace que una grasa sea saludable o "mala"

Lo que hace que una grasa se diferencie de otra es su estructura química. 

Todas están formadas por una cadena de átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno. La longitud de esa cadena y el número de átomos de cada elemento conllevan diferencias en su función y con ello en cómo se comportan en el organismo.

Las grasas insaturadas tienen menos átomos de hidrógeno unidos a sus cadenas de carbono y se clasifican en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se encuentran en el aceite de oliva, girasol o soja, en pescados azules, en frutos secos o el aguacate y contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares o inflamatorias.

Las grasas saturadas se han vinculado a un mayor riesgo cardiovascular, al favorecer el colesterol malo. Están presentes en alimentos de origen animal como carnes rojas, leche, queso o huevos, pero también, y aquí el matiz, en aceites vegetales como los de coco y palma. 

En cuanto a la salud, se ha descubierto que una dieta rica en aceite de palma favorece la expansión de un tumor.

Un estudio, publicado en marzo de 2018 en The American Journal of Clinical Nutrition y realizado por investigadores de la escuela de salud de Harvard analizó los datos dietéticos de más de 90.000 personas durante una media de 22 años. 

Encontró que el riesgo de enfermedad cardíaca era menor cuando se sustituían las grasas saturadas poco saludables o los carbohidratos refinados por grasas monoinsaturadas de origen vegetal, pero no por grasas monoinsaturadas de origen animal. 

Una mayor ingesta de grasas de origen vegetal se asoció con un 16% menos de riesgo de morir por cualquier causa. Una mayor ingesta de las grasas de origen animal se relacionó con un 21% más de riesgo de mortalidad por cualquier causa.

Evidencias científicas previas han apuntado que reemplazar solo el 5% del consumo de grasas saturadas por grasas poliinsaturadas y grasas monoinsaturadas se asocia con una reducción de aproximadamente 13% a 27% en la mortalidad.