Nuevo hito para el mercado de la carne cultivada: imprimen en 3D el bistec de laboratorio más grande hasta la fecha

La carne cultivada es una de las tendencias más relevantes de la industria foodtech en este siglo XXI. Desde gigantes multinacionales como Nestlé a startups de todo el globo, la carrera por conseguir replicar in vitro la textura, sabor y jugosidad del vacuno, el pollo o el cerdo a partir de células madre pisa el acelerador en los últimos años. 

El último avance lleva la firma de la compañía israelí MeaTech 3D, que ha logrado bioimprimir con éxito un bistec de carne de vacuno cultivada de 110 gramos de peso, compuesto de capas de células de grasa y músculo. Así, se convierte en el filete sintético de mayor tamaño que ha visto la luz hasta la fecha. 

La compañía considera este paso un "hito importante hacia el objetivo de la producción a escala de filetes cultivados por bioimpresión". Se trata de una tecnología todavía en pañales pero con un prometedor futuro por delante que aportará alternativas a la demanda mundial de proteínas y reducirá la matanza de animales para consumo.

Los principales desafíos por el momento son económicos y de escalado. 

Según revelaThe Guardian, la primera incursión de la compañía en el mercado será vender la grasa cultivada como ingrediente para otros productos, con una planta piloto planificada para 2022. Su principal propósito es llegar a producir carne cultivada al mismo costo que la carne convencional.

Para su creación la compañía emplea muestras de tejido tomado de una vaca, incorporando células madre bovinas vivas en biotintas dispuestas en la impresora 3D de la empresa. Tras producir el bistec, este madura en una incubadora en la que las células madre se diferencian en células grasas y musculares.

"Creemos que nos hemos colocado a la vanguardia de la carrera para desarrollar productos cárnicos a base de células de alta gama", celebra Sharon Fima, CEO de MeaTech, que no solamente se quiere centrar en las réplicas de vacuno. Actualmente, la startup desarrolla líneas celulares para carne de cerdo y pollo.

“El anuncio de MeaTech marca un emocionante paso adelante en términos de complejidad y tamaño de un bistec cultivado”, dijo Seren Kell del Good Food Institute (GFI) Europa. "La impresión 3D permite a las empresas crear productos 'completos' más sofisticados que pueden recrear auténticamente el sabor, la textura y la sensación en la boca de la carne convencional".

La carne cultivada a partir de células requiere aprobación regulatoria antes de venderse al público. El primer caso aconteció a finales de 2020, cuando salieron a la venta por primera vez en Singapur los nuggets de pollo cultivado comercializados por la compañía estadounidense Eat Just.

El camino lo inició la pionera Mosa Meats en Países Bajos, quien produjo la primera hamburguesa de ternera in vitro en laboratorio. 

Otras líderes de la industria son Memphis Meats o Meatable. Esta última quiere producir líneas celulares que se multipliquen continuamente para evitar la necesidad de extracción repetida de células madre de animales. 

Israel es uno de los países que lideran la innovación foodtech y que acogen a una proporción más elevada de startups de carne cultivada, así como alternativas vegetales a la carne, como la de Redefine Meat, con sede en Tel Aviv. 

Entre las compañías israelíes que cultivan carne in vitrodestacan Aleph Farms o SuperMeat, la cual lanzó hace un año The Chicken, el primer restaurante del mundo que sirve carne a base de células cultivadas en laboratorio.

Reducir el consumo de carne es crucial para el combatir el cambio climático

En 2018, se estima que se sacrificaron para la producción de carne 69.000 millones de pollos; 1.500 millones de cerdos; 656 millones de pavos; 574 millones de ovejas; 479 millones de cabras y 302 millones de cabezas de ganado, segúnOur World in Data. 

 La FAO destaca que la ganadería emite cada año alrededor de 70 millones de toneladas de CO₂. El sector es responsable del 15% de las emisiones antropogénicas totales, superando el porcentaje de gases de efecto invernadero del sector entero del transporte. 

Las principales organizaciones ecologistas llevan años advirtiendo de lo crucial de reducir el consumo de carne para combatir el cambio climático, especialmente en las naciones ricas. 

Un estudio reciente publicado en la revista Science encontró que evitar la carne y los productos lácteos era la forma más importante de reducir el impacto ambiental de una persona. En el caso de los productos cárnicos de laboratorio, deben proceder de fuentes bajas en carbono para no demandar una elevada cantidad de energía.

Dicha investigación calcula que más del 80% de las tierras agrícolas se utilizan para la ganadería, pero solo producen el 18% de las calorías alimentarias y el 37% de las proteínas.

También expone que el ganado de carne criado en tierras deforestadas genera 12 veces más gases de efecto invernadero y usa 50 veces más tierra que el de tipo extensivo. 

Mucho más acusada es la comparación de la carne de res con proteínas vegetales como los guisantes: incluso el vacuno con menor huella ambiental genera 6 veces más gases de efecto invernadero y emplea 36 veces más tierra.