Mi trabajo es crear y probar nuevos sabores de helado: así llegué al empleo con el que sueña cualquier niño

La probadora de helados Tarisha Gray.
La probadora de helados Tarisha Gray.

Publix

  • Tarisha Gray, de 40 años, es gerente de desarrollo de producto en Publix y ayuda a diseñar nuevos sabores de helado.
  • Afirma que ser imprevisible y flexible cada día es la clave de su éxito.
  • Esta es su historia personal y en qué consiste su trabajo.
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Este artículo se basa en una conversación mantenida con Tarisha Gray, una científica de los alimentos de 40 años de Lakeland, Florida (EEUU). Se ha editado para darle mayor extensión y claridad.

Soy la directora de desarrollo de producto de las plantas de procesamiento de productos lácteos de Publix Super Markets.

Me licencié en Biología con una especialización en Química y continué mi formación con un máster en Ciencias de la Alimentación en la Universidad A&M de Florida (EEUU). 

Publix ha sido mi primer y único trabajo tras terminar mis estudios de posgrado y accedí a mi primer puesto a través de una feria de empleo organizada por mi universidad. 

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Empecé en mayo de 2008 en el departamento de control de calidad, lo que requería probar cada elemento del producto para garantizar que cumplía la exigencias de nuestra marca y la regulación estatal. 

Había que hacer pruebas de identificación bacteriana y analíticas, entre otras, y había que hacerlas desde el ingrediente más básico, la leche, hasta el producto final, el helado propiamente dicho.

En 2012, fui ascendida a técnico de investigación y desarrollo de productos, y ocupo mi puesto actual desde 2015.

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Gestiono la creación, la innovación de nuevos productos, la mejora de los ya existentes, las pruebas y la aprobación de las materias primas, y me aseguro de que las etiquetas de los productos reflejen con precisión la información nutricional, los ingredientes y la información reglamentaria.

Es muy importante ser polifacético y estar abierto a probar cosas nuevas. No hay lugar para decir: "Esa no es mi responsabilidad".

Cuando se trata del desarrollo de helados, mi inspiración proviene de que se trata de un producto atemporal.

Puede ser complejo o bastante simple en su desarrollo.

Hago muchos recorridos por las tiendas y visitas a restaurantes y locales familiares. También investigamos mucho las tendencias y nuestros proveedores juegan un papel importante a la hora de mantenernos al tanto de lo que es popular y está de moda.

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Mi pasión por la comida alimenta también mi inspiración. Este elemento es importante, porque te permite para combinar ciertas cosas y tener ese momento de ¡bingo! en el que creas un sabor increíble.

A veces me piden que cree sabores de helado para celebrar el día especial de alguien.

Empiezo por reunir información. ¿En qué consiste la celebración? ¿Cuáles son sus sabores y comidas favoritos o lo que más disfruta? Y, a partir de esa información, trato de crear algo que capture la esencia de la persona o de la celebración.

Hace unos años, me pidieron que creara un sabor de helado para la ceremonia de inauguración del Publix Field en el estadio Joker Marchant, el campo de entrenamiento de los Detroit Tigers. 

La respuesta fue el Seventh Inning Stretch, un helado con sabor a tarta de queso con remolinos de malvavisco, bolas de pretzel de chocolate y naranja y trozos de palomitas recubiertas de caramelo Cracker Jack. 

Me encantó servirlo en cuencos de gofre cubiertos con M&M de chocolate azul marino y jarabes de chocolate a los cientos de aficionados de ese día.

En otra ocasión, recibimos un encargo para una persona que adoraba la Navidad.

Le gustaba especialmente la salsa de arándanos de Publix y el helado de vainilla, hasta el punto de que siempre que solía mezclarlas. Para homenajearla, desarrollamos un sabor navideño de arándanos y naranja que lo unía todo.

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Otro sabor improbable con el que jugamos fue una creación a la que llamamos Backyard Barbecue. 

Quería introducir un sabor que te transportara a un picnic en el patio trasero de una casa. Por eso, utilizamos sabores dulces, como el té negro y la sandía, y sabores salados y especias para representar el pollo frito o la sensación de estar asando un filete.

El comienzo de mi carrera me dio la gran oportunidad de estar en primera línea para garantizar la calidad de nuestros productos

También me permitió familiarizarme con nuestros productos y clientes.

Uno de los elementos importantes en el desarrollo de productos es conocer las funciones y las interacciones de los ingredientes. 

El sabor del helado es muy variable, ya que depende de muchos aspectos: el sabor de los productos lácteos (leche, nata), el sabor del agente edulcorante y el sabor de los ingredientes aromatizantes, como las fresas o los trozos de chocolate. 

Fue esencial, por ello, tener una exposición temprana a esa comprensión a través de mis estudios de Ciencias de la Alimentación.

En mi departamento, utilizamos los 5 sentidos para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de diversos alimentos. 

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Es un honor participar en lo que se ofrece a nuestros clientes. Para mí, eso significa degustar helados casi todos los días y siempre es un placer.

A lo largo de la pandemia, ha habido demanda sin precedentes, incluyendo picos y descensos en la disponibilidad y los precios de las materias primas

El helado es un alimento que hace sentir bien a la gente y que se hizo aún más popular en 2020, con los clientes recluidos en casa y buscando darse un capricho.

La previsión de ingredientes es una parte clave del proceso y hemos tenido que ser ágiles ya que los volúmenes previstos cambian constantemente.

Algunas de las aptitudes que resultan útiles en este campo son la organización, la resolución de problemas y la comunicación

Este campo requiere conocimientos de la industria láctea y de las tendencias alimentarias de los consumidores, por lo que me mantengo al día a través de boletines informativos, resúmenes y foros relacionados con los productos lácteos. 

También soy miembro de la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, (IDFA, por sus siglas en inglés), que proporcionan información y acceso a las tendencias de la industria e información importante, tanto nacional como internacional.

A los que quieran introducirse en la ciencia de los alimentos, les diría que investiguen el sector y se comprometan con su valor y su misión, y que luego cultiven sus habilidades en consonancia. 

Mi compromiso me ha ayudado a racionalizar mi proceso diario. El cliente de hoy en día quiere opciones y espera que las opciones le sorprendan y le satisfagan. Por eso, intento ser imprevisible y flexible.

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