Joya negra: el cultivo más rentable del mundo puede alcanzar los 4.000 euros el kilo
- También conocida como "el diamante de la cocina", la trufa negra es el cultivo más rentable del mundo: cada kilo de este hongo comestible asciende a la friolera de 4.000 dólares.
- Originaria de países europeos como Francia, Italia y España, también se cultiva en Sudamérica.
- Los grandes chefs valoran su sabor terroso y musgoso, con notas de nuez, tierra y bosque, así como su capacidad para intensificar cualquier plato.
Los hongos son uno de los regalos de la naturaleza más venerados a nivel gastronómico. Buena muestra de ello son los boletus, las trompetas de la muerte, las colmenillas o la carísima trufa blanca. Hoy venimos a hablar de la más codiciada, apodada "el diamante de la cocina" y cuyo cultivo se puede considerar el más rentable del mundo, teniendo en cuenta su desorbitado precio.
La trufa negra silvestre —Tuber melanosporum—, cuyos principales productores son los bosques nativos europeos y españoles, crece en climas mediterráneos con condiciones climatológicas específicas. Sin embargo, y tal y como recoge El Comercio, también ha encontrado un hueco para su cultivo en Argentina, especialmente en regiones como Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y Patagonia.
Hasta 4.000 dólares en Nueva York
Diego Delso
Este hongo subterráneo está entre los productos gourmet más deseados y costosos del planeta, junto al caviar y el azafrán. Hay una trufa todavía más cara: la trufa blanca de Alba —Tuber magnatum— debido a su escasez y a la imposibilidad de cultivarla. Solamente crece silvestre en regiones de Italia, Croacia y Bulgaria. Su horquilla de precios está entre los 2.000 euros y los 6.000 euros el kilo.
En el país latinoamericano, la truficultura fue introducida por Agustín Lagos, y se ha posicionado como fuente relevante de ingresos debido al alto valor de mercado de las trufas negras: se llega a pagar el kilo a 4.000 dólares en Nueva York. Desde los noventa, su cultivo también llegó a Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia, Argentina y Chile y Sudáfrica, entre otros.
Según el diario La Nación, en Argentina hay 70 hectáreas que están dando frutos anualmente, 200 implantadas y todo un mercado por desarrollar.
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En nuestro país, las zonas de mayor producción de este preciado hongo están en el nordeste: Teruel, Cuenca, Guadalajara, Soria y Huesca, mientras que en Francia, la trufa tipo Perigord se produce en la Provenza y en el sudeste del país galo, siendo las principales regiones Drôme, Vaucluse y Alpes de Haute Provence. En Europa se producen unas 50 toneladas anuales, 22 de ellas en España.
Por su elevada consideración gastronómica, actualmente solo el 10% de la demanda global de trufa negra está cubierta. En España, su precio es más "económico" que al otro lado del charco: según datos publicados en 2023 por Fungo.es, el coste por kilo del hongo en nuestro país se sitúa en 1.500 euros.
Los chefs —y comensales— aman su sabor ligeramente dulce, suave, terroso y prolongado, que intensifica el sabor de cada plato. Su aroma resulta inconfundible.
Reuters
Se suele usar para completar guisos, marinar carnes y pescados, añadir en láminas a platos de pasta o casarse con su compañero perfecto: los huevos. Su consumo ideal es en fresco. Como el resto del reino Fungi, la trufa negra tiene una gran densidad nutricional, destacando la presencia de minerales, proteínas, vitaminas y antioxidantes.
Según relataba El Español el pasado febrero, el mejor plato con trufa negra del mundo lo prepara un chef segoviano: tras competir contra otros siete cocineros internacionales en el IV Concurso Internacional Cocinando con Trufa, Rubén Arnanz se llevó el premio con su royal de morro de cerdo con trufa y bellota en cinco matices distintos.
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