Leggie, la revolución de la carne vegetal 'made in Spain' tiene sabor mediterráneo, está hecha con las olvidadas algarrobas y lleva la firma de dos investigadoras españolas del CSIC y la UFV

Marta Miguel y Marta Garcés, creadoras de Leggie.
Marta Miguel y Marta Garcés, creadoras de Leggie.

Marta Miguel y Marta Garcés, creadoras de Leggie

  • Marta Miguel y Marta Garcés llevan 7 años desarrollando Leggie, una carne vegetal elaborada solamente con ingredientes naturales y sin alérgenos ni aditivos.
  • Uno de sus puntos fuertes es que se basa en la algarroba, una legumbre mediterránea cargada de beneficios.
  • El producto de las investigadoras del CSIC y de la Universidad Francisco de Vitoria llegará a los estantes del supermercado este verano en dos formatos: como ingrediente original para hacer toda clase de platos y en forma de salsa boloñesa vegetal. 
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¿Hace unos años habrías imaginado estar a punto de probar una lasaña, unas empanadillas o unos tacos al pastor hechos con carne vegetal a base de algarroba?

Pues el futuro ya está aquí, y viene con sello mediterráneo. Leggie es uno de los últimos productos en sumarse al creciente mercado de las carnes vegetales, pero con unos rasgos que hacen al ingrediente único en su especie. Se trata de un producto hecho en España, versátil para todo tipo de platos y con una fórmula saludable. 

Ha sido desarrollado por Marta Miguel, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid (CIAL-CSIC-UAM), y Marta Garcés, investigadora y profesora de la Universidad Francisco de Vitoria. 

En lugar de emular también las partes negativas de la carne roja, como las grasas saturadas, la ingente cantidad de aditivos y colorantes o la ausencia de fibra, Leggie revitaliza la algarroba para proponer un ingrediente basado en la legumbre y totalmente carente de aditivos o alérgenos. 

Su producto basado en plantas comparte textura, sabor y recetas con la carne, pero solamente cuenta con ingredientes naturales y presenta una combinación de macronutrientes que la sitúa en consonancia con la dieta mediterránea: aporta proteína de alto valor biológico, fibra y carbohidratos saludables.

Business Insider España ha tenido la oportunidad de hablar con estas dos investigadoras sobre el lanzamiento de Leggie, una aventura de 7 años que la pandemia no consiguió detener, sino acaso ralentizar un poco, pero con final feliz. 

Por aquel entonces se percataron de la importancia de cambiar de hábitos para cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y frenar el cambio climático, en el que la ganadería intensiva y las explotaciones industriales tienen buena parte de responsabilidad.

"Estamos usando menos el coche o usando vehículos eléctricos, pero también tenemos que hacer algo con la alimentación porque supone un impacto enorme. No podemos seguirnos alimentando como hasta ahora", reponen.

Empanadillas hechas con Leggie. Sus creadoras han probado multitud de recetas.
Empanadillas hechas con Leggie. Sus creadoras han probado multitud de recetas.

Leggie

Macroestudios como el publicado por la revista científica The Lancet recomiendan duplicar el consumo de verduras, nueces, frutas y legumbres, y comer la mitad de la cantidad de carne y azúcar. 

Los autores, 37 especialistas de 16 países distintos autores sugieren reducir el consumo de carne roja a 14 gramos diarios, lo que equivaldría a un filete de vacuno a la semana. El resto de proteína puede provenir de cereales y legumbres, pero también de semillas, huevos o pescado. 

Leggie cumple los requisitos para ser un artículo saludable. A comienzos de este verano surtirá los estantes de los supermercados y también las neveras de muchos consumidores españoles. 

"No es solo el lanzamiento de un cohete al mercado, sino que partimos de una investigación que empezó en el laboratorio", apuntan, señalando que el punto crítico de todo proyecto es decidir escalarlo en planta industrial. 

La empresa española encargada de su comercialización es MRM, industria madrileña con más 60 años de antigüedad, que ha participado en todas las fases de desarrollo de la creación de Leggie. Para transferir la tecnología a la industria alimentaria se puso en marcha iLike Food Innovation S.L, empresa de base tecnológica (EBT) del CSIC y la UFV.

La resurrección de la algarroba: una legumbre mediterránea con potencial infinito

Algarroba

Pixabay

La elección de la materia prima para su carne vegetal resultó esencial. "Había que mezclar un cereal y una legumbre. No queríamos que tuviese soja y tampoco gluten". Por aquel entonces, a comienzos de la década pasada, por poner dos ejemplos: solo había quinoa blanca en los supermercados, y el amaranto tenía que pedirse a Ecuador.

Las cosas han cambiado mucho desde entonces. Los datos hablan por si solos: el mercado de alimentos vegetales ha crecido un 48% en España en dos años. En septiembre de 2020 el valor de las ventas llegó a los 448 millones de euros, según NielsenIQ. 

Por su parte, la plataforma Abillionveg ha revelado que la demanda de carne de origen vegetal se incrementó 12 veces en el tercer trimestre de 2020 en comparación con el mismo trimestre de 2019. Su predicción es que el mercado valdrá 61.000 millones de dólares para 2030. 

La ganadora para ser la base de Leggie fue la algarroba, que además tiene varios pluses: la tonalidad rojiza natural del producto integral evita el uso de colorantes, y además es más rica en fibra que otras legumbres, impulsando una buena digestión. 

Pero también existen razones medioambientales de peso tras esa elección: puede crecer en climas áridos y suelos secos y pone en valor la riqueza de la dieta mediterránea, en cuya base están legumbres y cereales. Su huella hídrica es muy baja. 

No es oro todo lo que reluce, ni todas las alternativas vegetales son sanas

Ingredientes de la hamburguesa Beyond Meat.
Ingredientes de la hamburguesa Beyond Meat.
C.F/ Business Insider España.

Existe cierta confusión en el consumidor: algunos productos vegetales son ultraprocesados y suspenden en calidad nutricional, aunque sean buenas alternativas para que personas veganas y vegetarianas disfruten ocasionalmente del placer de una hamburguesa con textura y sabor similar a la carne, pero libre de sufrimiento animal. 

"Hay un mercado que está creciendo de forma exponencial y está genial que haya opciones, pero de lo que también nos damos cuenta y por eso adquirimos el valor añadido de este producto, es que no todo lo vegetal es saludable". Su propósito ha sido que Leggie si lo sea, y que se dirija a un público global.

Su ingrediente tiene cabida en las neveras y fogones de toda clase de personas, tanto las veganas y vegetarianas como aquellas que están buscando reducir su consumo de carne por motivos de bienestar animal, huella de carbono o cambio climático. Permite diversificar las fuentes de proteínas, aprovechar el poder de la algarroba y también contentar la demanda de las personas celíacas. "Las grandes olvidadas".

"También es una manera de que los niños coman legumbres de una forma más atractiva", señalan. En la infancia, los trampantojos son muy útiles para que la comida entre por los ojos. 

Ambas también advierten sobre el exceso de proteína en la dieta: comemos demasiada y muchas dietas como la paleo, la keto o la Dukan promueven este desequilibrio. "Los órganos de dentro no son reemplazables", recuerdan. "Muchas dietas se benefician de la parte estética y de la pérdida de peso rápida, pero no son sanas".

Las investigadoras recuerdan que en la dieta mediterránea las proteínas deben suponer entre el 10% y el 15% de las calorías. 

Versatilidad culinaria: dos formatos para contentar a vagos y cocinillas

Lasaña hecha con Leggie

Leggie

Leggie se comercializará envasado mediante tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP, de sus siglas en inglés), con el fin de evitar el uso de conservantes en el producto final. 

Las investigadoras hacen hincapié en la sensorialidad y flexibilidad para usar Leggie. "Su textura es como de una carne picada, por lo que trabajarla es muy fácil". Con el formato natural pueden hacerse desde pinchos morunos a pizzas, boloñesa, tacos, topping para nachos y un largo etcétera. 

Ellas también han experimentado entre fogones con su propia creación, probando desde hamburguesas o empanada casera a platos gourmet como unas albóndigas con salsa de reducción de Pedro Ximenez o patatas con costillas de origen vegetal. 

Para aquellos que no tengan tiempo o no les guste cocinar, la otra versión de Leggie que verá la luz se trata de una salsa boloñesa totalmente natural, sin ningún aditivo. 

Marta Miguel y Marta Garcés no se quedan en la carne vegetal, sino que tienen más proyectos por delante además de Leggie: para el próximo otoño lanzarán otro desarrollo, un hidrolizado de huevo hecho a partir de la clara que solamente tiene proteínas de muy alta calidad y agua. 

Está pensado para sustituir a la proteína láctea en muchos productos de la industria alimentaria, ya que la huella de carbono de este es mucho más baja: está por encima de las legumbres y por debajo de las carnes y lácteos. "Tampoco contiene grasas saturadas", recalcan. 

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