El ingrediente secreto de la carne falsa de cerdo: levaduras modificadas genéticamente

• Impossible Foods ha tenido muy buenos resultados con la carne de ternera falsa.
• Sin embargo, recrear la textura y el sabor del cerdo con productos de origen vegetal no era tan sencillo.
• A pesar de ello, ya se conoce cuál será su estrategia: levaduras modificadas genéticamente.
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El pasado mes de noviembre, Burger King sorprendía a los consumidores españoles con el lanzamiento de una hamburguesa muy especial, fabricada a base de plantas. Y la estrenaban ni más ni menos que en Ávila, una ciudad cuyos habitantes pueden presumir de saber mucho sobre carne. Al parecer pasó la prueba con nota y pronto se extendió por el resto de establecimientos del país.

Aquella creación era obra de la empresa neerlandesa The Vegetarian Butcher, que ya había lanzado previamente su invento por los restaurantes suecos y estadounidenses de esta cadena, que así daba un paso hacia los nuevos tiempos, en los que muchas personas pretenden alejarse del consumo de carne, por motivos muy variados. Pero no son los únicos que ponen la tarea un poco más fácil con sus productos. También son grandes expertos en la materia en Impossible Foods, una compañía con sede en Silicon Valley, que acaba de presentar en el CES de Las Vegas sus dos últimas creaciones: filetes de “carne de cerdo” y salchichas, todo constituido principalmente a base de soja, pero con un ingrediente secreto que consigue “engañar” a nuestro sentido del gusto. Al menos lo suficiente para que pueda compensarse con un poco de fe.

Levaduras “fabricantes” de carne

La hemoglobina es una proteína presente en la sangre, cuyo papel es transportar el oxígeno, desde el sistema respiratorio hasta los tejidos, entre otras funciones. Su estructura se caracteriza por la presencia de un grupo químico, conocido como hemo, cuyo componente principal es el hierro.

Aunque se asocie principalmente a los animales, también las plantas contienen proteínas similares. Concretamente, la soja cuenta con una versión llamada leghemoglobina, que también dispone del grupo hemo en su composición. Y es precisamente este el que en Impossible Foods han captado como su ingrediente estrella, ya que la presencia de hierro aporta a la receta ese sabor a carne roja tan característico. Desgraciadamente, la concentración de leghemoglobina en la soja es muy baja, por lo que sería necesaria una cantidad muy elevada de la planta para conseguir el matiz deseado. Para solucionarlo, según explican en Bloomberg, modificaron genéticamente una especie de levadura para que fuera capaz de sintetizar dicha proteína. Al ser este un organismo que se reproduce muy deprisa con los aportes nutricionales adecuados, rápidamente obtuvieron una gran factoría de producción del codiciado grupo hemo.

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Hasta ahora, habían conseguido imitar la carne de ternera con muy buenos resultados, siguiendo este procedimiento. No obstante, pasar al cerdo, aunque pueda parecer muy similar, presenta nuevos e importantes retos. Para empezar, el sabor es menos intenso, por lo que debieron variar la proporción de hemo, disminuyéndolo hasta dar con el gusto buscado. Por otro lado, la textura tampoco es la misma, así que contrataron a un grupo de chefs procedentes de China y Singapur, países muy especializados en este tipo de carne, para que modificaran la cantidad y el trato de los ingredientes, hasta obtener un resultado más suave y elástico que el de la ternera.

Por el momento, no han comenzado a comercializarla, aunque ya han anunciado que formará parte de un croissant relleno de falsa carne empanada, que será distribuido precisamente por Burger King. También han comunicado que se trata de un producto sin gluten, ni hormonas o antibióticos. Al contrario de lo que muchas aún creen, la carne real tampoco contiene estas sustancias si sigue los controles adecuados, por lo que podemos consumirla tranquilos en este sentido. Esa no sería la opción por la que elegirlo. Eso sí, si lo que buscamos es seguir paladeando el sabor de la carne, con la tranquilidad de que ningún animal ha sufrido para que podamos hacerlo, estas alternativas emergentes pueden ser una buena opción.

 Este artículo ha sido publicado originalmente en Hipertextual.