¿Es mejor freír con aceite de oliva o girasol? La opinión de una experta en seguridad alimentaria

persona cocinando, aceite para freír
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  • Lo habitual es freír con aceite de girasol y consumir en crudo el de oliva.
  • Pero realmente cuál es el mejor aceite para freír.
  • Según explica la nutricionista y experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro Come Seguro comiendo de todo, la realidad es que el aceite de oliva tienen mejores cualidades para la fritura que el de girasol.
  • Esto se debe a que es rico en ácidos grasos monoinsaturados (solo tiene un enlace doble de carbono) lo que hace que sea más estable al calor y por ello se oxide y degrade menos.
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Lo habitual suele ser freír con aceite de girasol y dejar el saludable y laureado aceite de oliva para consumir en crudo sobre ensaladas o en las tostadas de la mañana. 

Aunque si te estás preguntando si es lo adecuado o qué aceite es mejor para freír, debes saber que en realidad el de girasol no tiene mejores cualidades para la fritura que el de oliva  —quizá esta tendencia venga sobre todo motivada por el precio, pues puede que se te salten las lagrimas con toda cantidad que debes verter en la sartén para freír tus patatas.

Así lo evidencia la nutricionista y experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro Come Seguro comiendo de todouna guía centrada en ofrecer consejos para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que se comenten en la cocina.

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Según cuenta la especialista en su manual, esta idoneidad del aceite de oliva para freír se debe a que es más estable al calor, algo clave "para evitar que produzcan compuestos indeseables, es decir tóxicos, cuando cocinamos."

¿Qué le sucede al aceite al utilizarlo para freír?

Las altas temperaturas a las que se ven sometidos los aceites al freír es uno de los factores que impulsa su deterioro.

Esto no solo hace que se vean afectadas sus características fisicoquímicas como sabor, olor o color. Además con ello se da lugar a la creación de sustancias tóxicas, conocidas como compuestos polares. Su aparición está relacionada con el calentamiento, pero su ritmo de crecimiento puede verse favorecido a su vez por la composición del aceite.

Tanto el aceite de oliva como el de girasol son ácidos grasos insaturados, es decir tienen un doble enlace de carbono, diferenciándose en la cantidad de estos enlaces que poseen.

 "El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (solo tienen un doble enlace, como el oleico) mientras que los aceites de girasol, soja o maíz tienen un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados ( con varios dobles enlaces)", aclara Robles en su libro.

Algo de relevante importancia cuando se trata de freír. 

En el proceso de oxidación de las grasas el oxígeno "ataca" a los carbonos presentes en los lípidos, por lo que cuanto mayor sea la presencia de estos elementos más se oxidará el aceite.

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Por ello "este proceso se da con mayor facilidad cuanto más insaturado sea el aceite, es decir, en grasa con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como la del aceite de girasol" explica la especialista en su libro.

Dicho esto no significa que el aceite de girasol suponga un elevado riesgo para tu salud. Solamente asegúrate de no freír a temperaturas excesivas (lo recomendable no superar los 180ºC) ya que esto acelera la degradación.

Robles aconseja además, si vas a seguir cocinando con él, optar por aceites de girasol que sean "alto oleico" —aquellos que proceden de variedades seleccionadas por su alto contenido en este ácido graso monoinsaturado (este debe suponer entre un 75 y 80% del total).

"Esto hará que el aceite sea mucho más estable frente a la oxidación" afirma la nutricionista.

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