Soy chef desde hace años: 8 claves para que las hamburguesas te queden perfectas, tiernas y jugosas

Como chef, creo firmemente que la mejor manera de alimentar a una multitud es tener preparados y listos para usar todos los alimentos necesarios para una fiesta, lo cual incluye las hamburguesas.

Cuando trabajé como cocinera de línea hace unos años, aprendí el arte sutil de trabajar con carne picada y recopilar las llaves para conseguir la hamburguesa perfecta, lo más jugosa posible. 

Si quieres preparar a tus invitados la hamburguesa de tus sueños, no te olvides de estos 8 consejos antes de encender la parrilla.

Descongela la carne por completo

Ya sea que haya pedido carne molida de buena calidad a tu proveedor o carnicero local o te hayas abastecido de ella mediante una oferta en el supermercado, lo más importante que debes hacer previamente es descongelarla por completo antes de cocinarla.

Hay 3 formas principales de descongelar la carne picada: en el refrigerador, en el microondas o en agua fría.

Recomiendo el método de la nevera, excelente si planeas preparar hamburguesas con uno o dos días de antelación. Solamente debes depositar la carne congelada en un tazón o recipiente, dejarla en el estante inferior del refrigerador y comprobar que está completamente descongelada al día siguiente.

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Si prefieres utilizar el microondas, utiliza el comando o botón específico para descongelar y emplea intervalos de 3 o 4 minutos, dándole la vuelta. Suelen hacer falta 12 minutos o más, hasta que la carne esté totalmente descongelada.

Para el método de agua fría, pon el paquete sellado de carne en un tazón grande y pésalo. Llena el recipiente con agua potable fría. Vuélvelo a llenar con agua fresca cada 20 o 30 minutos hasta que la carne se ablande por completo.

Si es posible, pregunta en tu carnicería favorita si te pueden picar un poco de carne de vacuno fresca de tamaño medio a grueso en el momento. Es recomendable un cuarto de pulgada, aproximadamente.

Esta molienda permite que la grasa se integre adecuadamente con la carne y retenga una textura carnosa y humedad, incluso cuando gotea jugo en una parrilla caliente.

También puedes preguntarle a su carnicero si sugiere alguna otra combinación de carne o si puede incluir algunas sobras elegantes de carne a un costo menor.

Si es posible, haz la carne picada en casa

Puede intentar moler en casa con una picadora de carne independiente con manivela o usar un accesorio específico para ello. 

Simplemente, corta la carne fría en trozos de 1 pulgada (unos 2,5 centímetros), congélala en una bandeja para hornear durante unos 10 minutos y luego disponte a molerla. Propongo experimentar con las diferencias de sabor de una molienda de diferentes tamaños.

También puedes hacer carne picada en el procesador de alimentos hasta que el conjunto se vea bien y uniforme, trabajando en lotes pequeños para que la carne no se caliente.

Presta atención al porcentaje de grasa

La buena carne sabe mejor y los mejores carniceros saben cómo equilibrar la carne tierna o nervuda con grasa para mejorar su potencial.

Si puedes, intenta encontrar una granja local que venda cortes enteros o tu propia carne picada congelada. El corte de hamburguesa más común es el de ternera, con un 80% de carne y un 20% de grasa.

En caso de apuro, la carne molida al 85% estará bien, pero ten mucho cuidado con la cocción excesiva y no superes el nivel medio de cocción para retener la humedad y el sabor.

Recuerda que la forma de las hamburguesas importa

El centro de las hamburguesas que pesan 170 gramos o más puede abultarse antes de que terminen de cocinarse, pero hay una solución rápida para evitar que las hamburguesas se vean como albóndigas.

No trabajes demasiado la carne cuando estés formando la hamburguesa, ya que esto puede dar lugar a una hamburguesa densa y dura.

Con cuidado, forma tus hamburguesas en discos planos, uniformemente redondos y de unos 2,5 centímetros de grosor. Una vez que las tengas, presiona con el pulgar en el centro para hacer un hoyuelo que contribuya a que se cocine de manera uniforme.

Echa sal justo antes de cocinar

Una vez que haya formado tus discos de hamburguesa, es hora de agregar un poco de sal.

Agregar sal a la carne picada o molida altera su consistencia. Por ejemplo, una salchicha para el desayuno está muy lejos de una hamburguesa fresca, todo gracias a la sal y sus capacidades de cambio de moléculas.

Justo antes de colocarla en la parrilla, coge una pizca grande de sal y cubre suavemente el exterior de la hamburguesa con una capa delgada. Agrega la hamburguesa con la sal hacia abajo a la parrilla y espolvorea un poco en el otro lado.

Esto no debería hacer que la hamburguesa tenga un sabor demasiado salado, pero creará una proporción perfecta de carne sazonada para cada bocado.

Cocina todo a la temperatura adecuada, o justo por debajo

Cocina todo a la temperatura adecuada, o justo por debajo. Ten en cuenta que una hamburguesa grande subirá unos grados después de la cocción.

Las hamburguesas poco hechas se cocinan a 54 grados centígrados y tienen un centro fresco y rosado con un exterior carbonizado y un sabor carnoso con toneladas de jugos rebosantes.

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Una hamburguesa mediana se cocina a unos 65 grados centígrados y tiene un centro rosa fuerte. Sin embargo, esto puede inclinarse rápidamente hacia un sabor seco, especialmente si el contenido de grasa es bajo.

Finalmente, siéntete libre de disfrutar de esa hamburguesa bien hecha, pero no esperes que sea la más jugosa del grupo. También puedes experimentar con diferentes tipos de carne de calidad y ver la diferencia por ti mismo.

No hay necesidad de añadir muchos ingredientes extra

Eso sí, lo cierto es que una buena carne, bien tratada, debería ser más que suficiente para una hamburguesa perfecta y jugosa. Los ingredientes adicionales como cebolla, pan rallado y huevos pueden estar bien en otros platos, pero pueden hacer que una hamburguesa sepa a pastel de carne.

Mantén los condimentos adicionales como mayonesa picante, lechuga crujiente y tomates en rodajas como complementos. Puedes apostar por queso cheddar añejo o gruyer, cubre con cebolla caramelizada o mezcla chili crujiente con alioli para darle un toque especial.

Recuerda que las mejores hamburguesas son aquellas que te apetece repetir otra vez.