Níscalos o robellones: cómo reconocer, limpiar y cocinar estas exquisitas setas silvestres de otoño

Su nombre científico es Lactarius deliciosus, pero los níscalos tienen muchos otros nombres populares: robellón, rebollón, rovellón o mízcalo. Es una de las setas silvestres más frecuentes en España.

Desde La Casa de las Setasexplican que los níscalos crecen desde octubre hasta enero, aunque si hay lluvias copiosas y temperaturas moderadas pueden aparecer primavera o en verano, especialmente si hay precipitaciones estivales. Suelen empezar a brotar a finales de agosto o principios de septiembre, e incluso se pueden encontrar hasta febrero.  

Esta jugosa seta de inconfundible color rojizo anaranjado siempre crece en pinares (Pinus Sylvestris) o bosques de coníferas a partir de los 500 a 1.500 metros de altitud. 

Este hongo se desarrolla formando micorrizas —simbiosis— con los árboles, en suelos espaciosos y más abiertos de vegetación. Aparecen en la pinocha o acículas secas de los pinos: las encontrarás bajo las capas de agujas, formando pequeños abultamientos. También pueden aparecer en claros bajo el musgo o debajo de arbustos como espinos, tomillos o jaras. 

Al níscalo le chifla la humedad. "Cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve", reza el refranero popular. Los robellones crecen aproximadamente 30 o 40 días desde las primeras precipitaciones abundantes de otoño, especialmente si le da el sol tras el agua y no se producen heladas. Cuanto más intensas sean las lluvias, más setas saldrán. 

Si sales a por setas en esta estación, el níscalo es una especie comestible bastante fácil de reconocer: tiene un sombrero de unos 4 o 10 centímetros de diámetro, es plano-convexo deprimido en su parte central, de aspecto anaranjado y viscoso y brillante cuando está húmedo. Puede tener zonas verdosas por oxidación, uno de sus rasgos distintivos. 

Además, y tal y como explican desde la web de Setas Silvestres, otras de las características para reconocer los níscalos es que tienen unhimenio lleno de láminas densas, primero de color más pálido o crema y muy anaranjado cuando madura. 

Su pie es cilíndrico, recto o ligeramente curvado, macizo en ejemplares jóvenes y hueco cuando crece, también ocre-anaranjado y a veces, con huellas verdosas. El tamaño de esta parte de la seta ronda los 3 o 6 centímetros de alto por uno o 1 centímetros de ancho. 

La carne del níscalo es espesa, firme y blanquecina por fuera, muy naranja o rojiza tras el corte, con aroma levemente resinoso o afrutado y de sabor algo acre en crudo. No debe confundirse con el falso níscalo (Lactaius torminosus), parecido en forma y color, aunque de una tonalidad más cercana al salmón-rosado. Al cortarlo, es amarillo pálido y suele crecer en encinares y abedules. Es tóxico. 

¿Son sanos los níscalos?

Como el resto de hongos, los níscalos son un alimento muy saludable, de baja concentración calórica pero elevada densidad nutricional. En particular, esta seta brinda un gran aporte de potasio, hierro vegetal, vitaminas del complejo B y carotenos. 

En una proporción más baja vitamina C, calcio, fósforo, vitamina K y vitamina D, muy necesaria en otoño. También proteínas de alta calidad y fibra. 

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Tal y como señalaba el pasado año la web Soria Noticias, los níscalos fue en 2021 la especie de setas silvestres más económica en esta provincia, con mucha diferencia con respecto a otras variedades como las lenguas de vaca o los boletus. La temporada pasada se situó en 14 o 16 euros el kilo.  

En cuanto al precio mayorista, se pueden comprar níscalos desde 50 euros el kilo en las primeras cajas, hasta 5 euros a final de campaña, señala Laumont. El mercado mayorista que más rovellons vende es Mercabarna, donde se fija el precio a diario. 

Cómo se limpian los robellones

 Al igual que sucede con cualquier otra seta salvaje y fresca, no debes nunca dejar los níscalos a remojo, ya que si absorben agua perderán multitud de propiedades. Para limpiarlos puedes utilizar un trapo húmedo, un cepillo o un pincel.

Debes tener especial cuidado, no actuar con brusquedad y dejarlos totalmente libres de tierra. Si tienen partes deterioradas, córtalas con cuchillo. Es importante asegurarte de que no haya níscalos estropeados o con gusanos, ya que podrían estropear todas las setas restantes.

Las técnicas de conservación más favorables para los níscalos o robellones son la deshidratación, la congelación —escaldándolos previamente—, el confitado —ideal para mantener tu textura carnosa—, la esterilización, o la preparación de níscalos en conserva, para lo cual puedes utilizar vinagre aromatizado con ajos y pimienta negra en grano. 

Cómo se cocinan los níscalos

La forma más popular de cocinar níscalos es prepararlos al ajillo, aunque hay miles de maneras de prepararlos en la cocina, ya que son una seta tremendamente sabrosa y versátil. 

Puedes introducirlos en woks asiáticos, guisos, salteados o utilizarlos como guarnición de carnes, pescados y huevos. Es posible freírlos, confitarlos a la cazuela, hacerlos con mantequilla, meterlos en tortillas y revueltos , cocerlos o hervirlos o incluso prepararlos en salmuera. 

Los níscalos también son deliciosos al horno o a la brasa: mételos en una bandeja con ajo picado y perejil y aceite de oliva virgen extra, y alucinarás. Guisarlos con patatas es otra de las maneras más conocidas. 

Para los más cocinillas, los níscalos pueden destinarse a espumas, cocciones al vacío, gelatinas o esferificaciones. 

Ideas de recetas con níscalos

• Guiso de jabalí con níscalos: En esta receta encontrarás los sabores típicos de un guiso, como el tomillo, el laurel o el pimiento choricero, verduras como la cebolla, el ajo o la zanahoria, y sobre todo, una salsa para mojar pan.
• Níscalos en barro: Esta tradicional receta de los hermanos Torres es muy sencilla pero todo un manjar. Se cocinan en cazuela de barro en el grill a fuego fuerte boca abajo y durante 3 minutos, y se pone por encima un aceite con ramitas de perejil fresco triturado y ajo picado.
• Risotto de níscalos y calabaza: Si buscas un apetitoso arroz italiano para los meses de otoño, con esta receta de Cookpad rnamorarás a tus invitados. El sabor a vino blanco, verduras y setas asadas, pimienta o romero fresco le da un toque especial. 
• Huevos rotos con níscalos: Una receta sencilla pero deliciosa para sacarle partido al sabor de estas setas silvestres.
• Albóndigas al comino con níscalos y acelgas: Si eres fan de las albóndigas, este plato otoñal te calentará el alma y te llenará el estómago. 

Tampoco te olvides de experimentar: recuerda que los níscalos son muy versátiles. Utilízalos en cualquier receta con setas o experimentando con los sabores y especias que resulten de tu agrado.