Por qué deberías evitar comer ostras crudas, según un experto en intoxicaciones alimentarias

Hace mucho tiempo que las ostras pasaron de ser un tentempié barato a un producto de lujo, muy cotizado para fechas como las cenas de Navidad. Si bien muchas personas disfrutan de comer ostras crudas, la experiencia gastronómica entraña riesgos de seguridad.

Los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con los mariscos crudos han ido en aumento durante la última década, dijo a Insider el abogado y especialista en seguridad alimentaria Bill Marler. Aunque solía disfrutar comiendo ostras directamente de la playa durante su infancia, dijo que los mariscos crudos "no valen el riesgo" hoy en día.

Cientos de personas en los EE. UU. y Canadá se enfermaron con el norovirus, un patógeno culpable de numerosos casos de intoxicación alimentaria, en la primavera de 2022 después de comer ostras crudas cosechadas en la Columbia Británica. La enfermedad provoca una aparición repentina de diarrea, vómitos y dolor de estómago que suele durar de uno a 3 días.

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Además, un tipo de bacteria llamada vibrio enferma a unas 80.000 personas solamente en Estados Unidos cada año, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Se sabe que las ostras absorben la bacteria en las aguas costeras donde se alimentan, especialmente durante los meses de verano.

Varias de las especies de vibrio son patógenas y causan enfermedades del tracto digestivo, en especial del agente que provoca el cólera y del agente causante de diarrea inflamatoria autolimitada.

La mayoría de los casos de vibriosis causan malestar estomacal leve, pero anualmente se informan a los CDC hasta 100 muertes por la infección. Las infecciones con una especie, Vibrio vulnificus, pueden provocar infecciones del torrente sanguíneo potencialmente mortales, ampollas graves en la piel e incluso amputaciones de extremidades.

A medida que las aguas del océano se calientan y los humanos asfixian la vida marina colonizando los hábitats acuáticos, el riesgo de enfermedades asociadas con el consumo de mariscos crudos seguirá aumentando, advierte Marler.

Las ostras pueden absorber virus y bacterias dañinas

Las ostras son particularmente peligrosas para comer crudas porque se alimentan filtrando el agua del océano, explica Marler. A medida que las aguas del océano se calientan, pueden prosperar más virus y bacterias, lo que aumenta el riesgo de contaminación por ostras.

“Están absorbiendo virus y patógenos en su carne”, dijo Marler. "Es un proceso que ayuda a limpiar el agua, pero no ayuda al consumidor de mariscos crudos".

Algunas bacterias, como el vibrio, ocurren naturalmente en y alrededor de los lechos de mariscos donde el agua está tibia.

Otros gérmenes, como el norovirus y el virus de la hepatitis A, pueden terminar en el agua junto con las aguas residuales. Se sabe que ambos virus se propagan por vía fecal-oral, lo que significa que las aguas residuales no tratadas presentan un riesgo de contaminación.

La contaminación plástica también puede permitir que ciertos virus sobrevivan por más tiempo en cuerpos de agua, tal y como informó previamente Insider. Los estudios han encontrado que los virus similares al norovirus pueden permanecer siendo infecciosos durante 3 días en una pequeña pieza de plástico, aunque la evidencia más sólida proviene de experimentos en agua dulce.

Una población humana en crecimiento viene con mayores cantidades de desechos humanos que deben desinfectarse antes de que se viertan en el océano u otras vías fluviales. 

Algunas áreas de la Columbia Británica implementaron recientemente plantas modernas de tratamiento de aguas residuales, por lo que Marler dijo que no es sorprendente que los brotes recientes de norovirus hayan regresado a esas comunidades.

Cocinar mariscos matará a la mayoría de los patógenos

Uno de los problemas es que las ostras contaminadas con bacterias vibrio o norovirus generalmente no se ven, huelen ni saben diferentes de otros mariscos, según los CDC.

Marler dijo que cocinar mariscos a una temperatura interna de 90° grados centígrados durante un mínimo de 90 segundos matará cualquier virus y bacteria que se encuentre dentro.

El CDC recomienda hervir los mariscos hasta que se abran las conchas y durante 3 a 5 minutos adicionales. Además, debes desechar cualquier marisco que no se abra durante la cocción.

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Si se abre un caparazón antes de cocinarlo, la carne del interior no es segura para comer. Los mariscos sanos deben tener un olor suave, evitando aquellos que tengan un olor especialmente acre u ofensivo. Los malos olores y las conchas rotas pueden indicar que la ostra se ha echado a perder.

En el futuro, los amantes de los mariscos pueden optar por disfrutar solo de ostras crudas importadas de áreas del norte donde las aguas son más frías y hay menos gente alrededor, dijo Marler.

"A medida que el agua se calienta y la población crece, se convierte en un desafío cada vez mayor para la gente simplemente decir: Oh, me encantan las ostras crudas, así que las voy a comer".