Qué es el orujo de oliva, la alternativa perfecta al aceite de girasol: económico, saludable y más adecuado para freír

aceite de oliva
RAMZI BOUDINA/ Reuters

Lo habitual suele ser freír con aceite de girasol y dejar el laureado aceite de oliva para consumir en otro tipo de elaboraciones, sobre todo en crudo como en ensaladas y tostadas.

Sin embargo, esta fórmula se está viendo comprometida estos días. Varios factores afectan a la compra de aceite de girasol y es posible que andes buscando sustituto.

Por un lado, su llamativo encarecimiento, en parte motivado por la inflación que España viene experimentando desde hace meses. Este producto se coloca entre los que más han subido de precio, en concreto un 37,9%.

A esto se suma el conflicto ruso. Ucrania es uno de los mayores proveedores para España de aceite de girasol, el cual procede en buena parte de Rusia. Con la industria ahora paralizada por la guerra, los supermercados españoles han comenzado un racionamiento este producto que ya falta en muchos estantes. 

Ante este escenario, no es de extrañar que muchos consumidores anden buscando sustitutos del aceite de girasol. Las alternativas son muchas, desde aceites de semillas al de coco, siendo poco probable optar por el de oliva. Su precio suele echar para atrás cuando se piensa en usarlo para poner en la freidora.

Sin embargo no tiene por qué ser exactamente así. Lo cierto es que más allá del virgen y el virgen extra, existe otro tipo mucho menos conocido pero también saludable. Es el aceite de orujo de oliva, más económico que otros aceites y con cualidades gastronómicas más que interesantes, lo que le convierten en un gran sustituto del de girasol.

Qué es el aceite de orujo de oliva

aceite de oliva

El aceite de oliva de orujo se elabora refinando lo que queda de las aceitunas después de haber sido aprovechadas para la versión tradicional de oliva.

Puede que te sorprenda pero, solo a un 20% de lo que se extrae de una aceituna es aceite de oliva. De esta proporción solo una parte (algo menos de la mitad) pasa a clasificarse como “virgen” o “virgen extra”. 

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El resto, no es apto para el consumo humano si no se refina. Lo que hace que el orujo de oliva no solo sea un ejemplo de aprovechamiento alimentario, también la pieza que hace que sector olivarero sea rentable y sostenible. 

Así el aceite de orujo de oliva se fabrica a partir del alperujo una amalgama de huesos, agua y materia orgánica. Esta masa se somete a ciertos procesos y se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra,  (entre el 5 % y el 20 % del contenido total). El resultado es un producto apto para el consumo humano, económico y que guarda ciertas cualidades nutricionales con sus hermanos "mayores".

¿Es saludable el orujo de oliva?

Aceite sartén

Si bien es habitual reservar el aceite de girasol para freír, lo cierto es que las características del de oliva lo hacen más apto para este método culinarios (del cual, por cierto, no deberías abusar).

Esto se debe a que el  aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados mientras que los aceites de girasol, soja o maíz tienen un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Lo que se traduce en que el primero es más estable a temperaturas elevadas, y por ello genera menos sustancias tóxicas en el proceso.

Característica que también se encuentra en el orujo de oliva como señaló un estudio del Instituto de la Grasa–CSIC, si bien en colaboración con ORIVA, marca que representa a la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva.

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Según este aceite tiene un comportamiento muy bueno en fritura, y retiene compuestos de interés nutricional a pesar de un uso reiterado.

Así el aceite de orujo de oliva puede usarse más del doble de veces que los aceites de semillas habituales. No alcanza su punto de humo hasta los 230ºC, colocándose como el aceite más resistente a las altas temperaturas.

Más allá de esto, el orujo de oliva guarda la misma composición en ácidos grasos, (ácidos monoinsaturados, que suponen más del 95% del aceite) que el resto de versiones de oliva. También es similar en compuestos como esteroles y alcoholes.

No obstante, sí que pierde los componentes del AOVE (aceite de oliva virgen y virgen extra) que potencian los beneficios sobre la salud de este alimento. El orujo de aceite no aporta polifenoles, con alta capacidad antioxidante, vinculados a menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o cáncer.

Ahora bien, el aceite de girasol tampoco es fuente de estos compuestos, por lo que si buscas un sustituto el orujo de oliva será similar en precio y además más adecuado para freír. 

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