El pan de tus futuros bocatas llevará harina de insectos: un estudio de la UAM revela su potencial como fuente de proteína y su capacidad para prevenir enfermedades

Combinados con productos obtenidos de la fermentación de microorganismos, alternativas basadas en plantas, granjas verticales o carne sintética de laboratorio, cada vez está más claro que los insectos formarán parte de la alimentación del futuro como fuente saludable de proteínas. En comparación con otras alternativas de origen animal, los insectos presentan una huella de carbono mucho más baja y una composición nutricional saludable y completa. 

Además de destinarse a la preparación de piensos para animales o a los fertilizantes orgánicos (como demuestra la compañía española Tebrio), los insectos pueden comerse enteros, en preparados como albóndigas o hamburguesas o, tras su molienda, a través de harinas destinadas a productos de panadería, rebozados y otras aplicaciones.

Investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) confirman que las harinas de insectos presentan una triple ventaja para industria alimentaria: son una fuente saludable de proteína, tienen un impacto positivo sobre las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos y capacidad para prevenir enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.

El estudio, que ha sido publicado en la revista Food & Function, evaluó la composición nutricional y las propiedades tecno-funcionales y fisiológicas in vitro de harinas elaboradas con 6 especies distintas de insectos. También analizó la viabilidad sensorial de incluir estas harinas en productos de panadería.

Estas harinas se prepararon con los coleópteros Tenebrio molitor (larva) y Phyllophaga rugosa (adulto); el lepidóptero Nudaurelia melanops (larva); el himenóptero Oecophylla smaradigna; y los ortópteros Locusta migratoria y Acheta domesticus.

El trabajo tuvo lugar en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto de la UAM y el CSIC. Y contó con la colaboración de investigadores de este centro, así como del Departamento de Química Agrícola y Bromatología, y del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de la UAM.

Harinas de insectos: alto contenido proteico y gran valor de futuro

Los resultados arrojan un alto contenido de proteínas y grasas como componentes principales de las harinas elaboradas a partir de escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos. También destaca la presencia de quitina en la harina de hormiga. 

“Las propiedades tecno-funcionales mostraron alta capacidad de retención de aceite, hinchamiento y emulsión en todas las harinas de insectos analizadas, mientras que su densidad aparente, propiedades de hidratación y capacidad de formación de espuma mostraron valores promedio y ninguna capacidad de gelificación”, apunta la directora del trabajo, la doctora Yolanda Aguilera.

Otro beneficio fue la capacidad de prevenir la hiperglucemia y la hiperlipidemia, así como la alta capacidad antioxidante. En cuanto a la evaluación sensorial para aplicarse a productos de panadería, las opciones óptimas son las harinas de escarabajo y oruga, escogidas para la elaboración de una magdalena. 

"La evaluación sensorial confirmó que el polvo de escarabajo comestible se puede incluir con éxito en productos horneados para proporcionar excelentes propiedades sensoriales y una aceptación muy alta", celebra Aguilera.

En el caso de la magdalena elaborada con harinas de escarabajo y oruga, los investigadores se basaron en una metodología establecida por la AOAC (Association of Official Agricultural Chemists, en inglés) para determinar la cantidad cruda de proteína y de ácidos grasos, así como la quitina y las cenizas. Las magdalenas se prepararon con una mezcla de harinas de trigo (90%) y de insecto (10%) para una cata ciega en un análisis sensorial del producto.

“Este tipo de trabajos abren un campo muy prometedor para la industria alimentaria, como es la entomofagia, en auge en Europa y que tiene en cuenta aspectos tan necesarios hoy en día como la sostenibilidad, la calidad y la seguridad alimentaria”, concluye el coautor y catedrático de Zoología, José Luis Viejo.