Proferment, el proyecto de investigación danés que aspira a crear una "nueva categoría" de alimentos a base de proteínas vegetales

En el futuro comer alimentos a base de proteína vegetalserá mucho más que tomarte una hamburguesa Beyond Meat.

Investigadores daneses quieren crear una categoría completamente nueva de alimentos de origen vegetal respetuosos con el medio ambiente, sostenibles y además deliciosos.

Denominado Proferment, este nuevo proyecto de investigación está dirigido por el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) y se estima que tendrá una duración de 6 años. Tiempo en el cual se ansía desarrollar los conocimientos microbiológicos  necesarios para poder dar luz a esta nueva clase de alimentos alternativos a las fuentes de proteína animal a partir de la fermentación.

El objetivo del proyecto es servirse de este proceso para superar los principales desafíos que existen a la hora de utilizar fuentes de origen vegetal como sustitutos reales de la proteína animal. Entre estos está crear alimentos sostenibles, amigables con el medio ambiente (por ejemplo en materia de emisiones),  ricos en proteínas y atractivos a la boca.

Proferment está programado para comenzar en enero de 2022  y ha recibido 56 millones de coronas danesas (unos 7,53 millones de euros) de la Fundación médica Novo Nordisk Foundation. Dirigido por el profesor Dennis Sandris Nielsen del departamento de ciencia de los alimentos de la Universidad de Copenhague, el proyecto contará con la colaboración de investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Utrecht en los Países Bajos.

“Es fantástico que ahora tengamos seis años para realizar la investigación microbiológica fundamental que formará la base de una categoría de alimentos completamente nueva. Esto debería hacer que sea mucho más fácil para nosotros comer de una manera mucho más amigable con el clima que también sea saludable, mientras que potencialmente nos permite reducir las emisiones de gases de efecto invernadero”, explica en comunicado de prensa Sandris Nielsen, director de la investigación.

Alimentos a base de proteínas de origen vegetal más nutritivos y sabrosos

“En Proferment, usaremos la fermentación para optimizar las fuentes de proteínas de origen vegetal, de modo que aumente el contenido de nutrientes y la disponibilidad de nutrientes, mientras creamos sabores y texturas que nos atraen a los humanos y brindan una buena experiencia de comer”, explica en comunicado de prensa Sandris Nielsen, director de la investigación.

La investigación se basa en los guisantes amarillos y la avena, ya que ambos cultivos crecen bien en el hemisferio norte y tienen un contenido proteico relativamente alto. 

De hecho los guisantes amarillos se alzan como la proteína de moda, siendo el ingrediente clave de otras alternativas a la carne como los de Beyond Meat. En Francia, por ejemplo su cultivo se ha doblado desde los años 80 siendo ya 154.000 hectáreas dedicadas a esta planta. Actualmente Canadá se coloca como el primer productor y exportador mundial con 3,6 millones de toneladas de las 15,7 que se recolectaron en el mundo en 2018.

Para llevar a cabo la fermentación los investigadores utilizarán una combinación de bacterias Bacillus y varios mohos para el procesamiento."El bacilo en combinación con los mohos entra en escena como herramientas para aumentar la digestibilidad y el contenido de aminoácidos esenciales".

Potenciar el valor nutricional de los alimentos vegetales no es el único objetivo. También se persigue mejorar el sabor y la textura para hacer de las proteínas vegetales una alternativa real a las de origen animal

“Hay una razón por la que comemos carne y otras proteínas animales. Tiene una composición nutricional realmente buena, así como algunos componentes de sabor y una sensación en boca que, quizás por razones evolutivas, nos gusta mucho",  afirma el investigador.

"Si tenemos que comer menos carne, no tiene sentido tratar de reprimir estos deseos. Queremos encontrar algunas alternativas a la carne a base de plantas que no necesariamente se parezcan a la carne, pero que ofrezcan el mismo disfrute de la comida que la carne nos brinda a muchos de nosotros”, añade.