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Por qué un restaurante puede llegar a renunciar a su estrella Michelin

The Checkers
The Checkers

Una estrella Michelin puede cambiar el destino de un restaurante y es, para muchos chefs, el mayor reconocimiento a su trabajo. Pero también tiene un alto coste (no solo económico) que algunos establecimientos renunciar a asumir. El restaurante The Checkers, en Gales, es el último en devolver su galardón.

Dirigido por Stéphane Borie, Sarah Francis, y la hermana de Sarah, Kathryn Francis, el restaurante, que sirve cocina clásica francesa, logró el preciado galardón en 2011, gracias al esfuerzo de sus socios.

Siete años después, el restaurante decidió tomar una nueva dirección para dedicar más tiempo a su familia, según publicó en Facebook, y alejarse de la presión que supone mantener una estrella Michelin.

Vuelta a los orígenes

Los fundadores del restaurante, que se llaman a sí mismos ‘el francés y las hijas de los granjeros’, calificaron de “audaz” la decisión que les aleja de la estrella, que ha sido una “referencia” del negocio en los últimos siete años. Ahora, buscarán una vuelta a sus raíces y al negocio de carácter familiar.

Aunque llamativo, no es la primera vez que un restaurante renuncia a sus estrellas Michelin; en octubre 2017 el ‘triestrellado’ chef Sébastien Bras, al frente del restaurante Le Suquet, en el pueblo de Laguiole, al sur de Francia, se convirtió en el primer cocinero en solicitar a la Guía Michelin que le retirase las tres estrellas.

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Después de casi 20 años de recibir la primera de ella, el cocinero argumentó que tenía “ganas de vivir mi oficio de una manera diferente, con más tranquilidad, algo que ansío para poder continuar avanzando

A continuación,el chef Andre Chiang, del restaurante Andre, uno de los mejores de Singapur, devolvió sus dos estrellas, tras publicar una carta en la prensa en la que explicaba que había decidido centrarse en la cocina de su restaurante Raw, en Taipei.

Los chefs renuncian a la presión

La presión por mantener los estándares de calidad o el tipo de cocina que exige el galardón, así como los recursos económicos que conlleva, tanto en materia prima como en personal, están detrás de la mayoría de decisiones de devolución de estrellas, que supera la veintena de establecimientos, según datos de El País.

En el último caso conocido, la presión también habría jugado un papel clave. Según Kathryn Francis, una de las socias, “la presión sobre los restaurantes [con estrella] se manifiesta en muchas formas: aumento de los costes de alimentos, horarios y tarifas comerciales”.

The Checkers
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Sin embargo, añade que su experiencia con el galardón fue totalmente “positiva” y añadió que "tenemos un gran respeto por lo que representa una estrella y fue importante para nosotros hacerle saber a la guía que estábamos cambiando por completo lo que hacemos".

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Las estrellas no se devuelven

Según la Guía Michelin, no existe un acto de devolución de estrellas como tal; "O pierdes la estrella por decisión de la guía o decides salir de la selección llamando a Michelin o no enviando el reporte de actualización de datos que cada año pedimos", señaló la responsable de Experiencias de Movilidad de Michelin España y Portugal, Mayte Carreño.

Así, aunque Michelin no admita devoluciones, si el responsable de un restaurante pide no ser incluido en la próxima edición, implícitamente se desprende de sus estrellas reconocidas o las que le pudieran otorgar.

El grueso de los chefs del mundo, sin embargo, sigue persiguiendo y abrazando este preciado galardón. Los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, al frente de uno de los últimos en recibirlo en España, El Doncel (Sigüenza, Guadalajar), afirmaron que “una estrella lo cambia todo”.

Otros grandes cocineros españoles como Martín Berasategui (el que más estrella acumula, con un total de ocho), señala que le dan “garrote para seguir luchando”, mientras que Joan Roca afirma que “la presión te la pones tú”.

El camino que se abre frente a The Checkers aún está abierto: a mediados del próximo mes de noviembre reabrirán como Checkers Pantry, con servicios de desayuno y comida, dejando de ofrecer cenas, para dedicar ese tiempo a sus familias (suman cinco en total).

La reacción de los clientes, afirman “ha sido brillante” y se ha disparado el número de reservas para probar su menú antes del cambio.

 

 Artículo original de Cerodosbé.

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