Nunca te comas la parte 'sana' de una fruta o verdura con moho: las micotoxinas pueden provocarte una intoxicación alimentaria

¿Has comprado hace poco una pera o una naranja y tiene una parte con moho? ¿Tienes en el cajón de las verduras un pimiento que muestra una mota pasada con esa pelusilla tan desagradable? Aun cuando te resulte tentador coger el cuchillo, quitar todo lo podrido y tratar de aprovechar la parte ‘sana’, puede ser un gran error que ponga en riesgo tu salud. 

¿El motivo? Unas sustancias indetectables a la vista y el paladar humano llamadas micotoxinas y que, si bien, salvo que sufras una reacción alérgica, no te generará ninguna consecuencia la mayoría de las ocasiones, y por eso te confías, con cada ingesta se acumulan como un veneno en tu organismo hasta formar una fuente de intoxicación alimentaria, con suerte, o casos más graves, según la cantidad. 

“No te molestes en buscarlas: son invisibles, incoloras e inodoras”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, dietista-nutricionista y colaborada en varios medios en su libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020).

El moho, ese hongo que se quita, pero no se elimina

Es habitual hablar de moho en general, aunque en realidad existen numerosos tipos de hongos que afectan a los alimentos de la dieta habitual de humanos y animales. Porque sí, tan malo es para nuestro organismo como para las mascotas. 

Aparece cuando la materia orgánica se descompone. Por ejemplo, en cereales, frutas desecadas, frutos secos, salsas, pan de molde e incluso en algunos tipos de especias. Cada alimento, además, produce su particular tipo de micotoxina, siendo las Aspergillus, Penicillium y Fusarium las más habituales. Por supuesto, las 3 provocan efectos diferentes. 

El peligro de quitar el moho de un alimento y comer el restoradica en que no se perciben a simple vista y su capacidad de transmisión es muy alta en condiciones de temperaturas elevadas, propias del verano. 

¿Cómo evitar su aparición? Con un adecuado almacenamiento: temperaturas bajas y nada de humedad, apunta OCU.

Diversos estudios apuntan a que entre el 60% y el 80% de las cosechas en todo el mundo están contaminadas por micotoxinas. Eliminarlas, por ahora, no es una solución viable, ya que los métodos probados afectan a la integridad y nutrientes del alimento en sí. 

La Unión Europea cuenta con una legislación restrictiva respecto a estos alimentos que pueden llegar contaminados a la cadena alimenticia. Si un producto supera el límite, se destruye toda la producción. 

La Organización Mundial de la Salud recomienda no comprar alimentos en puestos callejeros o tiendas que no inspiren confianza o muestren evidentes signos de no conservar o almacenar sus productos correctamente.

Las micotoxinas, ese veneno silencioso e invisible

Que el alimento desarrolle moho es la evidencia visual de que ese producto está contaminado de micotoxinas. Todo él. 

Ahora bien, no siempre aparece, pero sí están presentes, lo que supone un riesgo mayor para la población. ¿Cuáles son las consecuencias?

Como explica Beatriz Robles, si se consume un alimento con una alta carta de micotoxinas, ya sea después de retirar la zona con moho o sin que exista esta, pueden aparecer diversos trastornos intestinales. 

"Las micotoxinas causan perturbaciones en el intestino, particularmente en el epitelio intestinal", apunta un estudio en revisión publicado en Frontiersin.org.

Sin embargo, lo realmente grave, matiza Robles, es la acumulación por ingesta continuada de estos alimentos que ya presentan hongo en su capa exterior y se ingiere la parte que se cree que está sana cuando no. Tampoco suelen desaparecer mediante el cocinado, como ocurre con la mayoría de las bacterias, como advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

“Se sabe que las micotoxinas tienen propiedades neurotóxicas, genotóxicas, teratogénicas, cancerígenas y citotóxicas y, como consecuencia, estas toxinas pueden producir carcinomas hepáticos, disfunciones renales, y también estados inmunosuprimidos”, certifica este otro estudio en la misma publicación.