Rebozuelo: cómo reconocer y preparar esta exquisita seta amarilla

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  • Es una de las setas silvestres más bonitas, y también de las más sabrosas y laureadas en materia gastronómica: así puedes identificar, preparar y aprovechar el rebozuelo.
  • Se trata de uno de los hongos comestibles más fáciles de reconocer gracias a su vistoso color amarillo y su característica forma de copa. 

Si el otoño es tu época favorita por las posibilidades que brinda de salir a buscar setas al monte, no puedes perder ocasión de identificar, cocinar y degustar al más bonito y vistoso de los hongos comestibles. El rebozuelo, una seta silvestre de brillante color amarillo con un montón de posibilidades culinarias detrás.

Podría llamarse la seta de los 1.000 nombres: su término científico es Cantharellus cibarius, pero se la conoce de numerosas maneras: chantarela, anacate, cabrilla, santerella, cantarela, seta de haya, seta de san juan, rossinyol o vaqueta. En otros países el rebozuelo se denomina chanterelle (inglés), finferli (italiano), o girole (francés). 

Curiosamente, también se conocen como angulas de monte. 

¿Dónde sale el rebozuelo? Es un hongo micorrizógeno, así que se asocia a determinadas especies vegetales, y deberás buscarlo oculto en la hojarasca. Prefiere sustratos silíceos, mayoritariamente ácido y con un PH inferior a 5,5. La seta sale en suelos de areniscas, granitos, pizarras o cuarcitas.

 

Sus lugares favoritos son los cercanos a caducifolios, coníferas y árboles planifolios, habitualmente a la sombra de encinas, alcornoques, hayedos, castañares, robledales, encinas y rebollos. También a jaras y helechos. No suele haber ejemplares aislados, sino que se encuentra de forma numerosa. ¡Prepara la cesta de mimbre, cuchillo y las botas! El precioso rebozuelo está esperando por ti.

Cómo identificar rebozuelos

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El rebozuelo es una de las setas comestibles más sencillas de identificar, y uno lo de los hongos más característicos junto a la Amanita muscaria. SegúnLa casa de las setas, sus rasgos más identificativos son su intenso color amarillo y su particular forma de copa.

También es muy representativo su pie: pequeño, macizo y sin anillo, con un grosor menor en la base y que crece en diámetro hasta las láminas. El sombrero tiene los bordes levantados como un embudo cuando la seta es adulta, y puede llegar a sobrepasar los 12 centímetros. La cutícula es seca y puede separarse.

En cuanto al color del que son los rebozuelos, puede cambiar según la clase de tierra en la que crecen. El espectro abarca una gran cantidad de tonalidades de amarillo, y puede oscilar entre el color blanquecino y el anaranjado. 

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Uno de los rasgos principales para reconocerla es que tiene pliegues en lugar de láminas.

Su consistencia es fibrosa, con una carne espesa y consistente. En cuanto al aroma, el rebozuelohuele delicado y afrutado —similar al albaricoque o al orejón—. Este dulzor también es característico de su apreciado sabor, famoso en muchas cocinas del mundo.

Puedes encontrar rebozuelos por toda la Península, desde Cádiz a Pirineos, siendo muy abundante en algunas zonas. De hecho, se considera la seta silvestre más consumida y comercializada del mundo. En Europa abunda en los países nórdicos, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido. 

¿Cuándo está de temporada la cantarela?

¿En qué época del año aparece? Según Fungo, la temporada de rebozuelo en España es en primavera y en otoño, mientras que en los países europeos nórdicos se encuentran más durante el verano, en los meses de julio y agosto. Su precio suele oscilar entre los 10 y los 30 euros el kilo. 

En la mayoría de las localizaciones, la temporada de rebozuelo empieza a finales de primavera o comienzos de la época estival y se prolonga a lo largo de todo el otoño, dependiendo mucho de las precipitaciones durante estos meses, por lo que pueden seguir creciendo hasta bien entrado el invierno. 

Puesto que precisan mucha humedad, esta especie cantharellus brotará de forma abundante tras intensas y abundantes lluvias. Si encuentras una buena zona de rebozuelos, archívala como un tesoro, ya que suele fructificar de forma regular y abundante, repitiendo el espacio de anteriores años.

Debido a su peculiar sistema de hidratación interna, una vez nace, también aguanta bien las condiciones de sequía y calor muy alto, por lo que es posible encontrarla fuera de temporada micológica. Tampoco sufre apenas ataques de insectos y larvas. 

Cómo cocinar rebozuelos: 7 recetas con Cantharellus cibarius

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Lo primero que debes hacer es limpiar los rebozuelos: hazlo primero con un cuchillo pequeño, eliminando las partes que no sirvan. Después, utiliza un trapo húmedo para limpiar los sombreros. Finalmente, con un cepillo para hongos, limpia los rincones y grietas.

Una alternativa menos recomendable es enjuagarlos suavemente con agua corriente y ponerlos sobre una toalla de papel para que se sequen, ya que si absorben agua perderán calidad.

Para cocinarlos, debes saber que los rebozuelos son una seta todoterreno que destaca por su gran versatilidad. Pueden prepararse guisados, a la plancha, en revueltos, salsas e incluso en platos dulces. ¡También existe el licor de cantarelas! Su consistencia propicia que el tiempo de cocción sea más largo. 

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Además, los rebozuelos admiten múltiples modos de conservación: puedes secarla y guardarla bastantes días en un táper en la nevera, así como molerla para conseguir harina de setas.

No se suele recomendar deshidratar la cantarela, porque es el método que peor conserva su consistencia. Puedes congelarla y también prepararla en conserva con aceite.

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