La receta de cocido perfecta, según expertos

El cocido es uno de los platos tradicionales más populares de la gastronomía española y, aunque se puede disfrutar en cualquier época del año, es en los meses de frío cuando más apetece.

Existen distintas maneras de prepararlo, ya que es un plato muy versátil que se adapta a todos los gustos, pero la receta clásica será la que más conozcas. 

Algo que también comparten todas las maneras de preparar este plato es hacerlo en grandes cantidades con el objetivo de tener sobras suficientes para poder hacer con ellas recetas como la ropa vieja, croquetas de cocido o, simplemente, saltear los garbanzos.

El cocido es, por definición, un plato popular, barato y fácil de cocinar, aunque siempre hayas pensado que es de difícil elaboración. Lo que sí es cierto es que lleva bastante tiempo, pero merece mucho la pena. 

Además de unas cuantas horas, lo único que necesitarás para preparar cocido madrileño será una olla grande y los siguientes ingredientes de calidad:

• 300 gramos de garbanzos (son la parte principal, así que tienen que ser los mejores)
• 400 gramos de morcillo de res
• 150 gramos de tocino (aunque algunos prefieren panceta)
• 2 muslos de pollo sin piel (hay quien en su lugar usa gallina)
• 2 chorizos (pero no ahumado)
• 1 morcilla (de cebolla si va añadirse al cocido, de arroz si se echa aparte)
• 2 puntas de hueso de jamón
• 5 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 1 repollo
• Fideos finos
• Sal
• Aceite de oliva

Paso a paso

Lo primero y más importante es que el cocido madrileño tradicional tarda en hacerse y no queda igual si se coge el atajo de usar la olla express. El largo tiempo de cocción es clavve para que los ingredientes suelten sus sabores y el caldo quede espectacular.

1. La noche anterior pon los garbanzos a remojar en agua a temperatura ambiente en un recipiente grande con 2 cucharadas de sal.
2. En una olla grande, donde quepan bien todos los ingredientes, pon la carne de res, los huesos de jamón y el trozo de tocino. Llénala de agua y pon el fuego alto.
3. Cuando el agua se va calentando, la superficie empieza a tener espuma e impurezas que deberás ir quitando poco a poco con una cuchara o una malla. 
4. Una vez haya hervido, echa los garbanzos en la olla y baja el fuego a la mitad. Puedes meterlos con una malla para que luego sea fácil separarlos si así lo prefieres.
5. Tapa la olla y deja que se cocine durante una hora aproximadamente. 
6. Tras esto, destapa y echa la cebolla, el pollo o la gallina, el chorizo y la morcilla (se puede haber cocido un pco antes para que no marque tanto el sabor del caldo). Añade un poco de sal y vuelve a tapar.
7. Durante las siguientes 2 horas, cocina siempre a fuego medio y tapado. Además, vigila que no se seque mucho el líquido –el caldo tiene que cubrir siempre los ingredientes, por lo que añade más agua caliente si fuese necesario– y sigue quitando la espuma de la superficie.
8. Pasado ese tiempo, añade las patatas peladas sin picar y la zanahoria también pelada y picada en trozos medianos. Ponle también el repollo lavado y cortado en 2 o 3 partes.
9. Ya solo queda volver a tapar y deja cocinar durante media hora más.
10. Terminado de cocer el cocido, se separa en otra olla el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que las viandas no se enfríen ni se sequen. 
11. Se añaden los fideos al caldo y se cuecen durante el tiempo que indique el fabricante. 

Cómo servir el cocido madrileño

El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en 3 vuelcos que se presentan en la mesa en un orden concreto: primero la sopa con fideos; después los garbanzos, las patatas y las verduras; y por último las carnes.

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Otra forma de servirlo es juntarlo todo en un plato hondo grande como si fuera una única comida. La última versión sería servir por un lado el caldo con fideos y después todo lo demás.