Los secretos de Jay Fai, la cocinera de 70 años que ha ganado una estrella Michelin con su puesto callejero de Bangkok

A sus 70 años y cuando ya pensaba en una más que merecida jubilación, a la cocinera Jay Fai (Bangkok) le llegó, casi por sorpresa, un reconocimiento internacional que, con seguridad, no buscaba. Entramos en la cocina de este puesto callejero que se convirtió el primero en Tailandia en obtener una de las preciadas estrellas Michelin.

Hay estrellas que se esperan, incluso estrellas que se devuelven y, después, está Jay Fai.

Bangkok  es uno de esos fantásticos lugares en los que las calles se convierten en un inmenso restaurante al aire libre. Una ciudad repleta de puestos y locales callejeros en los que degustar lo mejor de una suculenta cocina local -la tailandesa se cuenta, por derecho propio, en el top 5 de las mejores cocinas del mundo- y también creaciones a la altura de los más laureados cocineros del planeta.

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Así lo ha reconocido la Guía Michelin que, en su edición de 2018, ha otorgado una de sus célebres estrellas a uno de esos establecimientos callejeros de la capital tailandesa: Jay Fai.

Cocina tailandensa en la cima

Si bien el local ya era muy conocido prácticamente desde que abrió sus puertas hace algo más de 30 años, pocos se esperaban que pudiera pasar a formar parte de la constelación de estrellas de la célebre guía roja.

En realidad, lo que probablemente quisieron los inspectores de la Michelin fue impartir un poco de justicia respecto a la comida tailandesa de calle (como ya lo habían hecho antes con la de Singapur, estelando a los populares Hong Kong Soya Chicken Rice and Noodle y Hawker Tai Wah).

Y también poner en el mapa de foodies de todo el mundo un puesto que ya se conocía como 'el más caro de Bangkok', con precios que superan con mucho al de la media de establecimientos de este tipo en la capital tailandesa.

El secreto de Jay Fai

Si antes de la Michelin ya había que tener paciencia para sentarse en algunas de las mesas del local (no admiten reservas), desde que llegó la estrella se forman auténticas colas de horas en la acera contigua.

Una estrella, por cierto, que muestran con orgullo los hijos de la cocinera, que al fin se han decidido a llevar la sala y a formar parte del negocio. Resulta francamente curioso ver cómo este reconocimiento, con su envoltorio de metacrilato, deambula entre los comensales mientras se convierte en co-protagonista de los más curiosos (por no decir, ridículos) selfies.

Pero, ¿realmente cuál es la receta que explica el éxito de Jay Fai? La respuesta es compleja. Para empezar, ella misma. Porque es todo un espectáculo verla desenvolverse entre los dos fogones de carbón sobre los que reposan los woks en los que se elaborarán todos sus platos.

Para protegerse de las llamaradas ocasionales y de posibles salpicaduras, utiliza unas curiosas gafas de aviador. Mientras, con paciencia y utilizando secretas proporciones, voltea las diferentes preparaciones para evitar que el fuego acabe carbonizándolas y lograr unas texturas muy sorprendentes.

La experiencia más auténtica

Ocurre con el que, sin duda, es el plato estrella de la casa: la tortilla de cangrejos de río. Son tantas las vueltas que requiere el plato que, al final, los huevos que envuelven la deliciosa carne de ese crustáceo acaban pareciendo en la boca más una crêpe crujiente (y muy sabrosa) que lo que todos conocemos como una tortilla. Y, aunque parezca mentira, no lleva ni un gramo de harina.

El resto de la carta no desmerece: su curry rojo de cangrejo y gambas nada tiene que envidiar al de la mayoría de esos restaurantes especializados en la llamada 'cocina real tailandesa'. Algo similar ocurre con su arroz seco, con los noodles con mariscos o, incluso, con la típica tom yang kum (sopa de gambas).

Desde luego, la espera merece la pena y la experiencia sorprende por su autenticidad y por la enorme diferencia que marca respecto a lo que uno suele esperar de un restaurante con estrella Michelin.

Artículo original de Cerodosbé.