Seta de cardo o seta ostra rey: cómo reconocer, limpiar y cocinar este sabroso manjar

Setas de cardo

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  • Pleurotus eryngii, más conocida como popularmente seta de cardo, es un hongo basidiomiceto del orden Agaricales. 
  • En España, este hongo es muy apreciado por su sabor: puedes aprovecharla para incluirla en multitud de recetas.

La seta de cardo es una de las setas silvestres más valoradas en la gastronomía española: su nombre científico es Pleurotus eryngii y también se la conoce como seta ostra rey —que no es la misma que la seta ostra convencional, Pleurotus ostreatus—. 

Es también una de las setas más buscadas por los aficionados de la micología. También son una de las setas de cultivo más consumidas junto al champiñón y el shiitake.

Su versatilidad culinaria, su aroma suave y su carne dulce y esponjosa hacen de la seta de cardo un manjar culinario lleno de posibilidades, como sucede con otras setas como los níscalos, las trompetas de la muerte, los boletus o los rebozuelos

Según explican desde Laumont,la seta de cardo suele abundar durante los meses húmedos de otoño, entre octubre y diciembre. Precisa abundantes precipitaciones y temperaturas templadas, y,  al igual que pasa con otras variedades, emerge cuando el sol vuelve a calentar la tierra tras las lluvias, aproximadamente 20 días después. 

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Puntualmente, este hongo también puede aparecer en primavera, en función de las condiciones climáticas de cada territorio. Si ha habido precipitaciones, es probable que también puedas encontrarla. 

Cómo reconocer una seta de cardo

Seta de cardo

Wendell Smith/Flickr

Existen varias pistas para reconocer a las setas de cardo. Según la plataforma especializada Fungipedia, "aparecen siempre ligadas a las raíces de los cardos y diversas umbilíferas, en eriales, zonas no sembradas y en las cunetas, en general en cualquier sitio donde crezcan las plantas huésped".

Es frecuente y muy extendida en muchas zonas de la geografía española. Tal y como apuntan desde Mikogest, las regiones con más setas son Castilla y León, la Comunidad de Madrid, País Vasco y Navarra, Andalucía, Asturias y Galicia. 

 

En el caso de las setas de cardo, pueden hallarse por toda España. Al hallarse asociadas a los cardos, cualquier espacio en el que tengan presencia estas plantas puede tener setas de este tipo. Lo habitual es que de un primer brote en primavera, y brote nuevamente en otoño. 

Estas son sus principales características:

  • Sombrero no demasiado grande: el de los ejemplares adultos oscila entre los 5 y los 10 centímetros de diámetro. Al nacer es convexo, y pronto tiende a aplanarse, o a deprimirse por la zona central. El color puede ser desde marrón muy oscuro a ocre claro.
  • Láminas muy decurrentes —cuyo limbo está extendido a lo largo del tallo como si estuviera adherido a él—. Es uno de los rasgos más evidentes de las Pleurotus, apretadas y con laminillas intercaladas. Son blanquecinas cuando la seta es joven y después, de color gris u ocre.
  • Pie más bien corto y de color claro, algo más oscuro de viejo, generalmente excéntrico, e incluso lateral. Está unido por la base a la raíz de los cardos.
  • La carne es firme, espesa y consistente, un poco elástica y de tonalidad blanca. 

Para distinguirla es importante comprobar que crece asociada a una planta de cardo o en una zona con plantas de este tipo. Se debe recolectar con navaja, recortando el pie corto y cilíndrico para no estropear el micelio ni deteriorar el setal. Lo habitual es que crezcan en grupos compactos y reducidos.

En cuanto a los terrenos, un lugar común son los bordes de sus caminos. Son más frecuentes en el centro y norte de España, y tienen preferencia por solanas y tierra caliza. Cuando llega el frío, será difícil encontrarlas. 

Cómo limpiar una seta de cardo

Desde Top Gastronómicoaconsejan que evites el método de lavarlas con agua para que no la absorban y se deteriore su consistencia, sabor y propiedades. Al echar los hongos a la cesta durante tu salida micológica, evita incorporar demasiada tierra, retirando la parte del pie que está más en conttacto con el terreno. Si es posible, sacúdelas. 

Al llegar a casa, retira el exceso de tierra con un cepillo suave. En las zonas en las que esté muy compacta puedes emplear un cuchillo para hacer un raspado ligero. Después, pasa un cepillo setero por las láminas y termina la limpieza con un paño húmedo y mucha suavidad. 

Cómo cocinar la seta de cardo o seta ostra rey

Setas de cardo

Ángela Llop/Flickr

En la cocina, la seta de cardo resulta realmente versátil: son ricas salteadas o al ajillo, a la pplancha, a la soriana, guisadas en salsa, confitadas con romero y ajo, en revueltos o como parte de la guarnición de carnes y estofados. También puedes prepararlas fritas, con tomate o con patatas.

Puedes combinarlas con otras setas para preparar croquetas, añadir setas de cardo a guisos tradicionales como el fricandó catalán o incluso aprovechar la consistencia de su carne para preparar una versión de angulas veganas como la que propone el blog Mi universo verde.

Al ser ligeras, dulces y agradables, también puedes incorporarlas a cremas, saltearlas en ensaladas o destinarlas a salsas saludables y ricas en nutrientes. 

Según la web Champinter, la seta de cardo o seta ostra rey es especialmente rica en vitaminas del grupo B, y vitamina C. Entre los minerales sobresalen fósforo y potasio, y en menor cantidadel magnesio, el zinc y las trazas de hierro.

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