¿Son las hamburguesas vegetales más sanas y sostenibles que las de carne? Así opina la OCU al respecto

Desde las versiones tradicionales a base de vegetales hasta las elaboradas carnes sintéticas, llegados a este punto son multitud las opciones de hamburguesas vegetarianas que existen en el mercado.

Las razones para decidirse por ella son varias. 

Está quienes la escoger por el sencillo motivo de seguir una dieta vegana o vegetariana que excluye todo alimento de origen animal.

Cada vez son más las personas que también se están decantando por las versiones "veggie" de los productos por motivos medio ambientales.  —La ganadería se posiciona como uno de los sistemas de producción alimenticia que más contribuye al calentamiento global—.

Por otro lado, existe la posibilidad de que muchos consumidores vean en estas hamburguesas vegetales una opción más saludable, frente a los riesgos para la salud que conlleva la ingesta de carne roja y procesada.

Si eres vegetariano o vegano no te queda más elección que comer estas alternativas. Pero, en los otros casos, ¿son realmente las hamburguesas vegetales más saludables y ecológicas que las de carne?

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha abordado este aspecto en un artículo, destinado a aclarar si a efectos de "alimentación y nutrición" es lo mismo una hamburguesa de carne que una hamburguesa “veggie”.

Para ello se sustenta en un estudio publicado el pasado mes de julio en la revista Nature que compara el contenido de nutrientes de la carne con las alternativas a base de plantas.

¿Las hamburguesas vegetales son más sanas que las de carne?

Son muchos los factores a analizar para poder decir cuándo un alimento es más saludable que otro. Por lo que no resulta algo tan fácil. —Sobre todo cuando no se trata de comparar una manzana con una gominola, sino productos destinados a ser similares—.

Lo cierto es que ni el estudio ni el artículo de la organización logran aclarar realmente esa duda.No obstante, sí que existen algunos aspectos interesantes a tener en cuenta.

El estudio publicado en Nature comparó 190 metabolitos (compuestos químicos capaces de ser utilizados por el cuerpo) en productos vegetales y de carne.

En concreto se compraron 18 paquetes de hamburguesa (340 gramos cada uno) de una alternativa de carne vegetal disponible comercialmente en una tienda de comestibles local de EEUU con carne molida de 18 bovinos angus negros alimentados con pasto (454 gramos cada uno).

El contenido total de grasa, la composición de macronutrientes y el contenido energético de una porción de 113 gramos fue el siguiente:  

• la hamburguesa de carne proporcionó 24 gramos de proteína, 0 gramos de carbohidratos, 14 gramos de grasa (de los cuales 5 gramos fueron de grasa saturada) y 220 kcal. 
• la opción a base de soja fue de 19 gramos de proteína, 9 gramos de carbohidratos, 14 gramos de grasa (8 gramos de grasa saturada) y 250 kcal.

El análisis metabolómico encontró que la abundancia de metabolitos entre la alternativa de origen vegetal y la carne difería en un 90%. Es decir, ambas opciones eran bastante diferentes en cuanto a su aporte nutricional.

La investigación determinó que la carne de vacuno contiene en mayores cantidades ciertos nutrientes: el ácido docosahexaenoico, la vitamina B3 o la glucosamina. Además, contiene antioxidantes como la alantoína o la espermina (que solamente se encuentra en la carne).

En cambio otros micronutrientes se encuentran únicamente en los productos de origen vegetal: como son la vitamina C, los fitoesteroles o los antioxidantes de tipo fenólico.

Por lo que las conclusiones determinan que "estos productos no deben considerarse como verdaderamente intercambiables nutricionalmente, pero podría considerarse complementario en términos de nutrientes proporcionados". 

A lo que el texto añade: "No se puede determinar a partir de nuestros datos si cualquiera de las fuentes es más saludable para consumir".

Cabe sin embargo tener en cuenta ciertas consideraciones. 

Por un lado el enfoque del estudio. Pues la pregunta a la que intenta dar respuesta: "¿Representan las alternativas a la carne de origen vegetal sustitutos nutricionales adecuados de la carne animal?" parece partir de la premisa de que la carne es nutricionalmente mejor.

Además si se llega hasta el apartado de conflicto de intereses, se subraya contar con la subvención de la Asociación de Carne de Dakota del Norte y apoyo adicional de Instituto Turner de Ecoagricultura entre otros.

¿Quiere decir esto que los resultados son falsos? No, solo que deben tomarse con cautela.

A lo que se suma que mientras que no se especifica el tipo de hamburguesa vegetal analizada — puede diferir mucho un producto de "carne falsa" de una opción tradicional a base de vegetales— la versión a base de animal es una carne premium (carne de Angus) alimentada con pasto.

Cierta evidencia  apunta a que la carne de pasto nutricionalmente puede ser superior a la de animales alimentados con piensos. Al aportar menos calorías y grasas. Mientras que lo habitual es consumir hamburguesas de ganadería industrial.

Teniendo todo esto en consideración queda claro que no resulta fácil determinar cuál es la versión más saludable, siendo muchos los factores a tener en cuenta más allá de la dicotomia carne Vs vegetal.

De ahí que desde la OCU aconsejan que "lo mejor para una alimentación saludable es optar por alimentos frescos, evitando los más procesados. Así que, independientemente de lo que tú prefieras, será mucho mejor si la preparas tú mismo".

En un artículo anterior de Business Insider España sobre la hamburguesa Beyond Meat pueden encontrar más detalles sobre este aspecto. Que apuntan a una perspectiva similar.

En este la nutricionista Ylenia López Llana recomendó  que "en el caso de que el individuo consuma carne siempre recomendaría la opción de hamburguesa casera procedente de carne magra de vacuno o ave". 

 " Si la hamburguesa es de ave, o de ternera magra de calidad o ecológica y no supera los 100-120 gramos, no es un mal alimento. Claro, si la hamburguesa es de carne grasa de mala calidad y/o de peso excesivo es mejor eliminarla y  optar siempre por la hamburguesa vegetal", añadió la doctora Magda Carlas.

Pero, ¿al menos es una opción más ecológica?

El estudio de Nature recogido por la OCU, también aborda esta cuestión. La forma de hacerlo es vinculando la cantidad de aminoácidos esenciales con el impacto medioambiental.

Para ello, lo que hace es medir y comparar la cantidad de superficie necesaria para cultivar una cantidad equivalente de aminoácidos esenciales. 

"En la mayoría de los casos, es necesaria la misma cantidad de superficie de tierra para generar aminoácidos esenciales de origen vegetal y aminoácidos esenciales en un producto de origen animal. Solo la soja tendría un impacto menor", encontraron.

Sin embargo, hay un aspecto en el que la hamburguesa vegetal resulta más sostenible.

"La ventaja de las proteínas vegetales es que es posible mezclarlas fácilmente, lo que reduce significativamente su impacto: por ejemplo, leguminosas y cereales se complementan formando una proteína más completa desde el punto de vista de los aminoácidos esenciales y con menos impacto en el entorno".

La industria cárnica ha sido desde hace años señalada por su contribución al calentamiento global. 

Lo que explica que muchas de las alternativas veganas nacidas en los últimos tiempos hayan acogido la sostenibilidad como uno de sus principales objetivos.

"En Beyond Meat, creemos que hay una mejor manera de alimentar al planeta( ...) Estamos creando una solución sabrosa que resuelve cuatro problemas crecientes atribuidos a la producción ganadera: la salud humana, el cambio climático, la limitaciones de los recursos naturales y el bienestar animal", indica la compañía en su propia web.

Sin embargo, una vez más no todo es tan sencillo. Como desglosa un interesante artículo al respecto  estos productos de carne "que no es carne", salen ganadores cuando se compara el impacto ambiental generado respecto de la ganadería industrial. Sin embargo, y esto quizá no te lo cuente Beyond Meat, no ocurre lo mismo al tratarse de ganadería de pasto ecológico. 

Entonces qué hacer al respecto. Como subrayan desde la OCU,  "es importante tener claro que este es un asunto complejo" y no pensar que solamente por ser de origen vegetal "un alimento es mejor, más sano y más 'verde'", porque no tiene por qué ser así.

La clave, resume la organización, "seguir una dieta variada, completa y equilibrada, donde se combinen alimentos de distintos orígenes y composición y prevalezcan los alimentos frescos sobre los procesados".