De Soria, ecológica y en la puerta de tu casa: trufa 3.0

Si te ofrecen una trufa, probablemente se te haga la boca agua. Espera: ¿en qué trufa estás pensando? Al primer golpe, muchos paladares se desharán en esa diminuta montaña marrón de delicioso chocolate espolvoreada con cacao. Pero no. No es esa la trufa que triunfa en España, de la que el país es el primer productor mundial y cuyos mejores ejemplares superan los 1.000 euros el kilo.

La trufa en cuestión, de la que el micólogo de Zumaia y ahora residente en Burgos Jaime Olaizola se ocupa desde hace años, es ese hongo tremendamente oloroso que sirve para aromatizar huevos, foies, salsas, carnes, pastas… así como para trufar productos como aceites, mantequillas o sales y lograr que los mismos guarden para sí su olor (y luego se lo transmitan a sus platos) durante más tiempo. Lo que pocos saben es que, pese a la fama de Francia o Italia, la mayor parte de las trufas del mundo son de origen español, en concreto de Teruel, Soria o Zamora. 

Todo empezó hace un par de años, cuando Olaizola decidió unirse a dos socios, David Francés, experto en innovación tecnológica aplicada a productos del bosque, y Sergio Labanda, ingeniero agrícola. Sus conocimientos eran perfectos puestos en común. "David y Sergio tienen una plantación trufera de diez hectáreas, habían apostado por poner en marcha esta empresa en Soria. Yo tengo un laboratorio que hace análisis de hongos", relata por teléfono desde Burgos a Business Insider. "Entonces nos damos cuenta de que conocemos el mercado, sabemos que está creciendo… Y nos planteamos que vamos a producirlas y a venderlas".

Entonces llegó el drama de la trufa de chocolate. Todo el mundo les preguntaba por estas, "porque en España no hay cultura de la trufa". "Si alguien quiere saber qué es la trufa y donde se puede comprar, no hay cómo encontrarla. O se da el precio por kilo o no se encuentra". De ahí que decidieran crear lo que vinieron a llamar "el portal blanco de la trufa negra", que llamaron Trufbox y que hoy se ha convertido en uno de los principales referentes de trufa negra en español, además de en una empresa que recolecta y vende trufa de y por toda España.

Trufas naturales en Soria, Teruel o Navarra

"Queríamos que estuviera todo bien clarito: los precios en la web, con su factura, con un número de registro sanitario…", remacha Olaizola sobre su proyecto y sobre cómo surgió. Así, asegura que comprar trufa de modo transparente no siempre es tan sencillo, algo que resulta aún más llamativo cuando se trata de hacerlo en España, un país con grandes cocineros y gourmets y también con un producto de altísima calidad, a menudo infravalorado.

"España es el primer productor mundial de trufa… pero somos como somos. Francia las vende como trufas del Perigord, y los italianos la venden en EEUU como trufa italiana, aunque Italia solo tiene trufa blanca", lamenta Olaizola.

En España, relata, este hongo que necesita de árboles como encinas para poder producirse se da "de forma natural" en zonas como Teruel, Huesca, Navarra, Guadalajara o Soria, donde Trufbox tiene su central de operaciones. Por eso su producto y su forma de venta también busca ser "muy local, muy tradicional", aunque trabajando con "gente muy seria".

Meses de creación, años de cultivo y 10 días para el consumo

La trufa negra "no se puede cultivar pero sí reproducir", explica el micólogo, algo que cada vez interesa a más agricultores que ven que sus tierras no dan para más. Esto, cuando además se trata de zonas empobrecidas, cada vez más despobladas, interesa, y mucho. "Cuando empiezo a hablar de ello a todo el mundo le gusta, le parece curioso… para cogerlas hay que ir con perros, que te van indicando dónde están", relata. 

"Es curioso, porque trabajamos con agricultores y ya sabemos que los peores terrenos para la agricultura son los mejores para la trufa. Así que les animamos: ¿por qué no pones trufa y lo revalorizas? No lo conocen, no saben cómo funciona, pero cuando ven que alguien lo ha hecho, el vecino, se animan. Estamos haciendo pedagogía", confiesa sin ánimo de echarse flores, aunque contento de dar vida a un producto que se cotiza a millón.

"Esta es una industria en crecimiento, la cosa va a mejor. Sobre todo porque la alternativa no es muy buena, ya que la agricultura de los cultivos se mantiene en parte gracias a las ayudas. Esto es rentable; el problema es que los resultados tardan entre cuatro y cinco años en verse", reconoce. Sin embargo, luego son a largo plazo y estables. Por ejemplo, hablan del caso de Sarrión, en Teruel, de apenas 1.100 habitantes y uno de lo  principales productores de España. "Sarrión tenía una agricultura muy mala y ahora es uno de los pueblos que más hectáreas de truferas tienen. Hasta los pisos se han revalorizado".

Una vez cultivadas y pasados esos cinco años, la paciencia no ha de desaparecer. Estos hongos, en vez de salir como otras setas, en cuatro o cinco días, tardan varios meses en estar a punto; empiezan a producirse a finales de noviembre (y con la primera producción llega el pico de la demanda) y su temporada acaba a finales de marzo o principios de abril.

"Todo se puede mejorar, cambiar. El mercado tiene margen de crecimiento, nuestra idea es asentar en España y aumentar en número de envíos a Alemania, Suiza, Irlanda…", enumera el experto, que asegura que también les piden ya producto desde Estados Unidos, adonde llegan con dificultad por problemas con las aduanas: una trufa aguanta fresca sólo 10 días y no hay más remedio que gastarla, porque "si se cocina o se congela se pierde".

Los tres socios buscan acercar tanto el producto como su cultura. Ahora se puede comprar una sola trufa o decenas como regalo de empresa, empaquetarlas bonitas o pedirlas al por mayor para un restaurante, saber sus precios, conocer los motivos de su exclusividad: "Este año está especialmente cara, porque no ha llovido en verano, pero puedes encontrar una trufa por 40 euros". Un micólogo, un ingeniero y un experto tecnológico que hacer pedagogía de su pasión a través, incluso, de recetas. Todo sea porque nunca más les pidan una trufa de chocolate.