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Así te afecta la nueva ley del pan que acaba de entrar en vigor para acabar con la trampa del pan integral

Un panadero elabora pan artesanal.
Reuters
  • El nuevo decreto que regulará la calidad del pan y su forma de comercialización entra en vigor el 1 de julio. 
  • La nueva ley establece que solo podrá etiquetarse como pan 100% integral aquel que tenga el 100% de la harina usada en su elaboración integral. 
  • Solo se puede denominar pan artesano el que en su elaboración hayan prevalecido los medios humanos frente a las máquinas. 
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En un momento en el que se vive un boom del pan con un importante aumento de la oferta y variedad, la ley quiere establecer qué puede llamarse de una u otra forma para evitar trampas a la hora de vender pan como integral o artesanal. Sin una normativa clara hasta la fecha,  algunos establecimientos aseguran vender pan integral cuando solo tiene una parte de esa harina o pan de espelta cuando en realidad es una mezcla de harinas. 

El nuevo decreto que regulará la calidad del pan y su forma de comercialización acaba de entrar en vigor. A finales de abril, el consejo de ministros aprobó una nueva normativa, el Real Decreto 308/2019, que entra en vigor el 1 de julio y regula la comercialización del pan, cómo pueden anunciarse sus características y estipula cuándo puede ser considerado artesanal o cómo hay que diferenciar el pan integral.

Esto es lo que debes saber de la nueva ley del pan

¿Qué regula? 

La norma que entrará en vigor el 1 de julio actualiza las normas básicas de la calidad del pan y de su comercialización en España. 

En esta regulación se establece que el pan sin ningún adjetivos “es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”. 

¿Qué es el pan integral? 

En esta ley del pan que entrará en vigor el 1 de julio se define por un lado qué es el pan integral, que apunta que es el “pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente”. Aunque apunta que solo es 100% cuando toda la harina utilizada es integral. 

¿Cómo tendrán que etiquetar los supermercados o tiendas el pan integral? 

En esta norma se apunta que “se denominarán pan 100% integral o pan integral los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

De esta forma, si no toda la harina es integral en la denominación tendrá que haber mención a al porcentaje de harina integral utilizada. “Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas”, especifica el texto. 

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Además, para que el pan sea considerado 100% integral apunta el decreto que la masa madre deberá proceder de harina integral. “La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada”, explica el mismo texto. 

¿Y si es un pan que se ha elaborado con harina diferente al trigo? 

En el caso de que se haya elaborado el pan con una harina que no sea de trigo, que es la más común, a la hora de comercializarlo es necesario que se diga el porcentaje de harina utilizado. De esta forma, se pretende evitar que los distribuidores mezclen harinas para rebajar el precio y se venda como si fuera un pan especial. 

En el texto, se expone que el pan elaborado con harina de otro cereal solamente puede llamarse al elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán pan 100% de o pan de seguido del nombre del cereal.

En el caso de que se utilicen dos o más harinas para hacerlo, la forma de etiquetarlo debe serlo especificando el porcentaje de que cada harina.

¿Y qué son los panes multicereales? 

El texto también hace referencia a los “panes especiales” entre los que se encuentran por un lado los panes de cereales, que solo podrán ser llamados “multicereales” si tiene más de tres cereales en su elaboración. 

También se diferencia y explica que es el pan tostado, el pan de viena o los biscote. 

¿Cuándo se puede etiquetar el pan como pan artesano? 

En el texto se define que para ser considerado pan artesano tiene que cumplir una serie de requisitos como que en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.

Además, tiene que realizar una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros y la producción no se realizará en grandes series. Los panes artesanos se harán de forma manual (total o parcialmente) para que el resultado final sea individualizado

En el texto también se recoge que la “elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”.

A la hora de comercializar el pan, ¿cuándo se puede vender? 

El texto establece que el pan común solo puede venderse durante las 24 horas siguientes su cocción.

Aunque, estima que de forma excepcional se permite su venta siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

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