Lentejas, garbanzos, alubias, judias verdes... ¿Cuánto tiempo tarda en cocerse cada legumbre?

Cada legumbre tarda en cocinarse un tiempo determinado: si quieres disfrutar de platos de cuchara tiernos, sabrosos, exquisitos y que te hagan la boca agua, debes conocer la preparación ideal de cada una. 

Si quieres replicar en tu hogar los guisos más tradicionales, disfrutar de un buen potaje de alubias, preparar unas lentejas con estrella Michelín o cocinar unos garbanzos igual de ricos que los de tu abuela, hay dos cosas que debes tener claras: cuánto tiempo hay que remojar las legumbres y cuánto tarda en cocerse cada una.

Empecemos por el principio, la noche anterior.

¿Cuánto tiempo hay que dejar las legumbres en remojo? 

Debes poner la legumbre escogida a remojar en un recipiente grande y con agua limpia del tiempo. Teniendo en cuenta que pueden llegar a triplicar su volumen, pon el triple de líquido y no te quedes corto. 

¿Cuánto tiempo de remojo hace falta? Desde Legumbres Luengorecomiendan un mínimo de 4 horas y un máximo de 12. Tampoco te pases, o perderán propiedades. En el caso de las lentejas, requieren menos horas (entre 4 y 8), pero garbanzos y alubias deben cumplir escrupulosamente con sus 8 horitas de sueño.

Si te gusta que el resultado final sea blando, añade un puñado de sal al agua del remojo, un truco que también sirve para quitar el amargor de los altramuces. Por otro lado, para evitar los gases que causan las legumbres, recurre a las hierbas aromáticas como el comino, el laurel o el hinojo. 

Si te olvidas de ponerlas a remojo, tardarías mucho más tiempo en cocinarlas. 

Deberás escurrir y lavar las legumbres con delicadeza. Como norma general, las más tiernas precisan un mínimo de cocción de 45 minutos, y las más grandes y duras requieren hasta un par de horas. 

Pero la regla general nos dice que las legumbres más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. 

Tiempos de cocción de cada legumbre

Recuerda que "cada maestrillo tiene su librillo". Aún así, puedes guiarte por estos tiempos de cocción de cada legumbre.

Hay un dato importante: casi todas las legumbres, como las lentejas o las alubias se ponen en la olla con agua fría, salvo los garbanzos. Estos debes echarlos cuando el agua ya esté caliente, cubriendo con un par de dedos la legumbre. Esto se hace así para que no se les retire la piel.

• Lentejas: en una olla normal la cocción de unas buenas lentejas debe durar entre 40 y 60 minutos. En cazuela de barro tardan más, entre hora y hora y media.
• Garbanzos: en olla tradicional los garbanzos estarán listos en 60 o 90 minutos, aunque para las variedades más duras y grandes harán falta 2 horas. Si quieres un buen guiso, tómate tu tiempo. En la olla de barro 2 horas para los normales y 2 horas y media con los duros. 
• Alubias: en una olla normal será preciso esperar entre 50 minutos y una hora a que estén cocidas. Para la fabada, que se suele preparar en cazuela de barro, hace falta entre hora y hora y media parra las alubias. De todos modos, varía bastante según la variedad y el color de la alubia, así como la receta.  
• Guisantes: en una olla normal, se hacen a toda pastilla si son frescos, dependiendo el tiempo de su tamaño y variedad. Si son de variedad lágrima bastará con 30 segundos, mientras que si son más grandes el tiempo oscilará entre los 3 y 5 minutos. Los guisantes congelados tardan unos 7 minutos en hacerse. 
• Judías verdes: si preparas esta legumbre fresca en olla normal, tardarán entre 8 y 10 minutos. En cazuela de barro, entre 20 y 30. 

Un truco para que las legumbres te salgan más tiernas es añadir un poco de agua fría a mitad de la cocción, un proceso que se llama "asustar" y que corta el hervor del agua. También es aconsejable echar la sal al final y nunca remover la olla con cuchara, o podrías romperlas. 

Existen varios factores que influyen en el tiempo de cocción de cada legumbre, que deberás tantear hasta dar con la fórmula exacta: la dureza y composición del agua de tu zona, el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de la legumbre, la olla que emplees, el tipo de cocina o la intensidad del fuego. 

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Si utilizas olla exprés u olla rápida, es posible que tus legumbres estén listas en mucho menos tiempo. Unas lentejas en olla a presión se hacen en 10 o 15 minutos, unos garbanzos en 20 o 25 y unas alubias, en unos 18

En la dieta mediterránea, las legumbres son una fuente imprescindible de proteína vegetal, fibra, vitaminas y minerales como el ácido fólico, fósforo, potasio, calcio y hierro. Son buenas para promover la salud intestinal, controlar el colesterol o cuidar el corazón.

En cuanto a las veces de que debes comer legumbres a la semana, la guía alimentaria más reciente
de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda consumir "al menos de 2 a 4 raciones de legumbres a la semana". ¡Disfruta de tu guiso! En verano, puedes incorporarlas a ensaladas, preparar hummus y también guarniciones.