Este es el peligro de tostar demasiado los alimentos, explicado por la ciencia

Cuando algo se quema sabes que debes tirarlo o, al menos, que debes retirar la parte más afectada. Pero, ¿qué ocurre con los alimentos que están tostados sin llegar a quemarse? ¿Influye el nivel de tostado en si un alimento es más o menos tóxico?

Ese color marrón o dorado de tus tostadas al salir del tostador es el producto de una reacción química que se conoce como reacción de Maillard. Le debe su nombre al químico y médico francés Camille Maillard que fue quién lo descubrió a principios del siglo XX. 

Lo que ocurre es que cuando se somete a algunos alimentos, en concreto a algunas moléculas como la glucosa o los aminoácidos, a altas temperaturas, cambian su composición.

Estos son los 10 alimentos que no pueden faltar en tu dieta si quieres tener un cerebro sano, según esta nutricionista de Harvard

De esta reacción no solo depende ese color tan característico, sino que también lo hacen sus olores y texturas, de hecho no tienes más que pensar en cómo cambia el olor del café tostado, o de una carne a la parrilla o cualquier alimento que metes en un horno. 

Sin duda, se produce un sabor exquisito en los alimentos fruto del cocinado, pero a la vez se libera un químico conocido como acrilamida. 

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en productos alimenticios ricos en almidón durante procesos como la fritura, horneado, tueste y por transformación industrial, a más de 120°C.

Su principal problema es que produce cáncer, por lo que sí: es un tóxico y, pese a que se ha explicado cómo aparece tras la reacción de Maillard en un cocinado casero, en otros productos industriales podría pasar más desapercibida: el tabaco, el pan, las patatas fritas y los cereales la contienen.

Además, contestando a la pregunta del principio: el color y el tueste está estrechamente relacionado con su grado de toxicidad y con ello, con la aparición de acrilamida.

¿Se puede evitar la acrilamida en los alimentos?

Sí, de hecho no debes llevarte las manos a la cabeza todavía, antes de que los alimentos se pongan de ese color marrón, pasan por el dorado y ese es el momento perfecto para comerlo.

"Antes de que el tostado sea marrón, se liberan melanoidinas, sustancias que otorgan color dorado a los alimentos. Conviene parar la cocción cuando se doren: después llegan las acrilamidas", explican en National Geographic.

Además, en alimentos como las patatas, que tienen almidón, una opción muy buena es lavarlas antes de cocinarlas. Una vez las tengas cortadas pásalas por el grifo con agua caliente, de este modo eliminarás la primera capa superficial de almidón.